後菸草時代的美濃野蓮
2015-01-06・農村文化的微光
文‧攝影／張正揚 高雄市旗美社區大學主任美濃愛鄉協進會常務理事
野蓮池的管理工作繁重，農民經常清晨就要上工，不分寒暑。
旗山和美濃是高雄市旗美地區的兩個人口最稠密的鄉鎮，在過去農業的黃金時代，都曾經獨領風騷，旗山因為出產香蕉而被稱為蕉城，美濃則以生產菸草而有菸城稱號，在過去分別是台灣香蕉和菸草最具代表性的產地。
香蕉和菸草雖然都是經濟作物，卻有著截然不同的作物性格；香蕉是純然的市場作物，價格和利潤主要取決於開放的市場；菸草則由於國家專賣，生產和銷售均在嚴格的限制下進行，但嚴格限制也帶來相對保障，菸草的穩定收益，一方面是養成美濃眾多知識階層的經濟基礎，一方面也形塑了美濃農民的性格。由於在一個封閉的系統交易，相對地維持著一種穩定性，然而長期的穩定也削弱了菸農對於市場的敏感度。
菸草的生產屬高勞動密度，加以專賣制度的保障收購，對於種植的農民而言，菸草一直是主力作物。然而在專賣制度取消之後，美濃的菸草種植面積從全盛時期的二千多公頃降低至二百公頃不到，不再種植菸草的農地，成為各種作物的實驗基地，例如：香蕉產量甚至超過蕉城旗山。美濃的農民在農地上摸索新作物的種植技術，熟悉市場的運作規則，以及重新建立起相關的生產銷售網絡。
靜待水境的傳奇野菜
在美濃這段後菸草時代的摸索中，野蓮（備註1）無疑是最受矚目的作物之一。
《詩經》〈周南．關雎〉篇章所提到的荇菜，和野蓮同為莕菜屬，使野蓮這種水生植物的歷史，可以上溯到至少兩千多年前，並且多了一種文學的詩意。野蓮的正式名稱為「龍骨瓣莕菜」（學名：Nymphoides hydrophylla），原產於美濃中正湖，葉柄隨著水面深度而生長延伸，長可達二、三公尺。當年中正湖水質清澈，野蓮因而大量生長。年過七旬的鄰近居民鍾華振回憶，「八、九歲時，看見大人趁著中正湖斷水時，下湖採集來食用。」由於採集上來的野蓮生長已久，纖維老化變粗，必須以手搓揉過後才能食用。然而經過此種搓揉，也確立了野蓮在當地的「食用價值」。
▲野蓮翠綠色的修長葉柄是其食用部位。
美濃居民大部分為客籍，居住於淺山丘陵地帶的客家人，由於物資匱乏，擅長自周遭環境擷取生活所需的資源，是「勤儉持家」的另外一種註解。「搓揉」這一道工序刺激了客家農民「提早」採集，「下湖」這一道勞作則啟發了鍾華振等農民，在一九七○年代自行闢池種植。隨後通過更多的調適，以及更多農人的接力投入，野蓮的應用性質逐漸產生變化，不僅上了自家的飯桌，也上了餐廳的飯桌；在家裡原本帶有一種質樸野性的水草，在餐廳裡搖身一變為「美濃客家特色」菜餚。一種野生水草自湖中，經由客家農民的馴化，成為地域佳餚，為現代野菜作出了最佳的詮釋！如此過程和命運，和尖瓣花（備註2）、鴨舌草（備註3）這兩樣，自水稻田中的長出的野草相仿，然較後二者更多上幾分傳奇色彩。
四季可尋的一道野味
由於野蓮形象獨特，這幾年在市場上逐漸受到青睞，美濃又是原產地，因而逐漸吸引了在地農民投入。二○○五年時我曾初步調查，當時美濃種植面積約五十甲，目前則已超過七十甲，主要集中於鄰近中正湖的埤頭下和廣興地區，呈現緩慢增加的趨勢。美濃作為野蓮的原生地，具有強烈的地域文化形象，文化和實體的雙重形象，成為野蓮的形象優勢，並逐漸發展成一種巨大的產業形象。然而除此形象優勢之外，是否還有其他特性值得深究？以下就兩樣特性來進行分析：
季節優勢：南台灣夏季多颱風豪雨，雨季的降雨量占了全年的九成，如此多風多雨的季節不利於戶外的蔬菜生長，欲克服此天候限制，除非以高成本投資設備如溫室或網室，然而設備成本卻對小農形成門檻。野蓮生長於水中，避免了此種天候的衝擊，除非連日暴雨，一般的降雨對野蓮的生長衝擊有限。野蓮在夏季時生長較快，約兩個月可採收，冬季生長較慢，約要三個月，除了換季種植之間會有幾天曬池，一年可以採收三到四次。此種全年供應的特性，在蔬菜匱乏的夏季，成為一項少見的優勢。加以產量有限，野蓮原生於美濃，目前市場上所供應的野蓮幾乎都來自美濃。
勞力密集：野蓮苗蒔下之後，除了平日的管理，農務主要集中於採收時期。成熟的野蓮自採收到出貨，歷經採收、剪根、淘洗、秤重、分裝等幾道工序；其中採收整日泡在池水中，最是辛苦，是技術性較高的勞務，通常以男性為主，夏日頂著烈日，冬季抗衡低溫，尤其遇著出貨量大時，常常清晨就要採收，遇到寒流來襲，往往還要先喝薑湯再下池中。淘洗則分成兩次，野蓮在池中採收後粗淘一次，滌去泥巴，挑去瑕疵，運回家中在小池中再淘揀一次，然後依出貨規格進行秤重分裝，整個過程需要大量勞動力，且難以為機器取代，為農業逐漸式微的農村創造大量就業機會，特別是近年來農村多外籍配偶，除了家庭的勞動力之外，幾乎都由這些外籍配偶撐持著野蓮勞務。
此外，野蓮池作為一種溼地，本身即為一個生態相豐富的系統。野蓮池潛藏了大量的鳥類食物，因此成為鳥類如白鷺鷥的覓食之處，甚至吸引若干鳥類如紅冠水雞前來築巢。在生產之外，野蓮池也具備了豐富的生態，兼顧生產和生態價值，足以作為現代農業模式探索發展的基礎。
野蓮產業是否能夠進一步發展，成為美濃後菸草時代的主力作物，仍然有許多問題迄待解決，例如：野蓮農戶之間是否能夠形成足以和盤商議價的集體生產組織？農村的人力是否能夠在一種良好的勞動條件下，支持野蓮生產的大量勞動力需求？以及在日益重視環保的當下，野蓮的栽培方式是否能夠兼顧環境友善？大量的生產用水，是否能夠在一種區域水資源的運用視野上，進行整體規劃？雖然野蓮之路仍然充滿了險阻和挑戰，然而一點都不影響其在美濃後菸草時代，作為一種巨大的，史詩般的探索過程與結果。
01蒔蓮
野蓮的生命力強韌，其根部與葉子，只要著於濕潤泥地，即可輕易地生長。農民通常取發芽的葉柄數公分，以類似蒔禾（即插秧）的方式種入泥地。
02採蓮
採收野蓮極為辛苦，採蓮者須耐得住酷熱和嚴寒。採收時先放水，將手伸到假莖底下的根部處，自根部整株拔起，冬天低溫必須著潛水衣保溫。
03洗蓮
採收者將野蓮連根拔起後，交給一旁的同伴，進行摘除葉子、滌去泥巴等初步清理和挑選的工作，然後紮成束狀，運回家中再進行一次細部清洗。
04剪下蓮根
自野蓮池載回帶根的野蓮，由於根部非食用部位，自車上卸下後，在小水池進行第二次的清理前，須先將白色的根自根莖交界處，整齊剪下。
* 主婦聯盟合作社長期關注水蓮產品，但依本社產品開發原則，目前未達開發標準。
備註
1 北部等外地市場多以水蓮稱之，但美濃地方仍慣稱野蓮仔，食用部位為其葉柄，即假莖，一般成熟採收時長度大概在一．五米至一．八米之間。野蓮沒有特別味道，但口感清脆，在美濃主要的料理方式是炒薑絲或豆瓣醬，但各種料理方式正逐漸被研發出來，如野蓮天婦羅。
2 尖瓣花，美濃人稱pang1fung3 guang4，莖中空，食用莖葉，味苦甘，多炒薑絲，目前在美濃尚無規模種植，一般在家庭食用。
3 鴨舌草，美濃人稱fuk5 coi1，食用莖葉，炒薑絲或豆瓣醬，近來已發展出少量專業種植，供應量不像野蓮那樣大，若干在地的面帕粄店和餐廳皆提供此道菜餚。野蓮翠綠色的修長葉柄是其食用部位。
