超簡單！零廚餘水果酵釀，四季百搭酵釀party！
2020-03-24・主婦食堂
食譜設計／許秀嬌 文／潘嘉慧．北南分社社員 攝影／黃聖凱
陽光灑進和室窗邊，一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡，裝著發酵中的水果酵釀，這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。「農友辛苦耕耘友善種植的水果，更要好好珍惜，果肉吃完了，果皮、種籽都能做成酵釀，果皮還能2 次利用變蜜餞，一點都不浪費！」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同，鳳梨皮發酵速度快，瓶子裡的泡泡冒個不停，第一次做酵釀沒有酒引1的人，可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗，從少量開始試作，熟悉上手後再加入自己的創意，可以玩出不同變化。
打開冰箱，粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀，還有芭樂、嫩薑、百香果……，她細數著標籤上註記的不同原料，「本來要被丟棄的廚餘，做成酵釀，常常有意想不到的驚喜！」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意，其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物，愛物惜物的主婦精神。
註1 加入前次酵釀濾出的酒汁作為酒引，可幫助發酵。無需另外加酵母菌，含糖量高的水果本身即有可自然發酵的酵母菌。
水果酵釀基本原則
食材比例
水果＋糖度25 度糖水（1碗糖：2.6～2.8碗水）；水果、果皮、種籽等占總體比例約1／10 ～1／2。柑橘類果皮帶有精油，原料占糖水1／10～1／5 即可，否則會苦。
食材說明
1 水果洗淨後，再用冷開水清洗，避免有雜菌影響發酵。
2 使用白砂糖，而非黑糖、二砂糖，因為白砂糖純度高且沒有雜質，較容易掌握。
3 容器盛裝所有材料後，最好預留10～20%發酵空間。
4 發酵時間愈長，酒精濃度愈高，但也不能過久，否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人，可以在第5 天左右濾出水果發酵飲，加入氣泡水調成水果氣泡飲，很受小朋友歡迎!
香蕉皮酵釀
材料
- 綠色香蕉皮4根
- 白砂糖2碗
- 冷開水5.2 碗
- 酒引適量(50～100毫升)
準備工作
- 玻璃罐（約3公升容量）
- 清洗乾淨，用熱開水消毒後備用。
作法
- 取果皮：將綠色香蕉皮用削皮刀削下來，放入玻璃罐中。
- 加糖水：取一乾淨容器，倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化，倒入作法1。
- 倒酒引：倒入適量酒引即可封罐（不要旋緊）。
- 攪拌：每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌，讓果皮充分浸漬糖水，使糖水與水果充分混合（注意避免混入雜質，攪拌器具不能有油漬）。
- 初釀：發酵約1 週，視溫度而定，夏天氣溫高，第6 天即可試喝；冬天則第8 天後試喝；嘗起來有酒味，糖度降低即可；喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。
- 過濾：將酒汁濾出，裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵，此時即可品嘗美酒，靜置數日後風味更佳。
酵釀Tips
- 為了保護環境和人體健康，製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。
- 不同水果發酵速度會有落差，相同水果熟度不同發酵，速度也有差異，可以抱持著實驗精神，慢慢從過程中累積經驗。
延伸：四季百搭酵釀Party!
芝麻香拌柚綿胡蘿蔔(點連結見詳細食譜)
味噌嫩薑(點連結見詳細食譜)
柑橘冷漬果醬(點連結見詳細食譜)
許秀嬌
從小在南投縣水里鄉下長大的秀嬌姐，農作物醃漬加工對她來說是家常便飯。依著季節時令，家中總是會出現各式各樣的農產加工，梅子、筍子、酸菜、菜脯等。為了延長作物保存，社員們經常有機會嘗到她分享的醃梅、醬筍，而現在又多了一樣惜食好物「水果酵釀」。
