遵循古法做健康的醃漬菜
2015-01-13・主婦食堂
食譜設計／許嘉生 文／劉玲琳 攝影／劉忠
沒有冰箱的時代，要妥善保存蔬果盛產期吃不完的食物非常困難，老祖先想到以醃漬發酵的手法保存食物，不但滿足食物短缺時的飲食需要，更是一種珍惜食物的表現。
隨著食品工業的進步與發展，現代人的健康觀念普遍認為醃漬食品對身體不好，應儘量少吃；但生產純釀酢、味噌、紅麴等產品的穀盛公司許嘉生總經理卻不這麼認為，他說：「你看日本人，那麼愛吃醃漬物，卻是世界上長壽人口最多的國家，可見這種說法不一定正確。」在他看來，醃漬食品可能損害身體一說，是因為製作過程不夠衛生，或為求省時省錢而加入許多化學添加物。其實，遵循古法製成的醃漬食品，在發酵過程中會產生許多好菌，對身體非常有益。
因此他常和妻子在廚房研究如何利用當令蔬果和不同的調味料，做出各種風味的醃漬物，甚至找出了最適當的「低鹽醃漬」比例，只要使用食物總量2％的鹽，即能做出不易腐壞、可在冰箱長期存放的醃漬食品，顛覆了一般店家用鹽量至少3％的習慣作法。他們讓醃漬發酵食物不僅美味，也更符合食用者的健康需求。
當天示範的料理如下，詳細食譜內容請直接點選料理名稱，即可連至食譜頁。
