茶月手作り豆腐屋　 不用消泡劑的堅持

2020-09-02・產品故事

文／陳怡樺　 攝影／黃名毅

在60年前，每一個天微亮的清晨，從嘉義縣布袋鎮內田村出發，挑著裝滿溫熱手工豆腐的扁擔，到鎮上擺攤的婦人是「茶月手作り豆腐屋」創辦人陳勝泉的外婆。60年後，接下第三代棒子的陳勝泉，在牛稠溪畔建廠，通過ISO22000與HACCP認證，堅持製作無添加消泡劑、通過有機認證的豆腐。台中分社生活材委員會曾於2017年提案，希望尋找就近生產且不使用消泡劑的豆腐生產者，2019年12月，「茶月手作り豆腐屋」(以下簡稱茶月)的產品在主婦聯盟合作社正式上架。

食安風暴讓茶月被看見

陳勝泉提及20年前他和二弟一起遠赴台中，向日系連鎖超市的師傅學做日式豆腐的回憶頓時被喚醒。他說，「茶月」是豆腐師傅取的，「想取帶有日式風味的名字。」也自嘲這名字自己念起來不太順，經常讓客人錯以為是在賣茶葉。

「二弟學日本技術，想和傳統豆腐的做法有所區隔，所以從一開始就使用非基改黃豆。」陳勝泉說，黃豆分基改和非基改，但兩種黃豆價差了好幾倍。「當時，早餐店的豆漿一袋10元，我們的豆漿一瓶49元。」他回想，當時是牛奶的天下，所有食品大廠都賣牛奶，大瓶牛奶售價也不過5、60元，加上消費者「便宜就好」的心態，對茶月的產品定價根本不能接受。

2000年，茶月商行正式登記，創始初期虧損連年。陳勝泉和弟弟在嘉義東市場擺過攤，也進貨到嘉義在地連鎖超市，銷售都不好；台南日系百貨開業，受邀進駐開設專櫃的頭5年也是慘澹經營，直到食安風暴襲捲引發消費者關注，才出現轉機。2010年初，一連串與豆製品有關的食安事件，如市售豆干驗出防腐劑過量、豆干引發肉毒桿菌中毒、豆製品驗出苯甲酸超標，2011年爆發塑化劑汙染食品，2013年毒澱粉事件等，食安問題層出不窮，也讓茶月的業績逆勢成長。

通風涼爽的廠房裡，穿著黑色短袖制服的員工各司其職，目前全廠近3 0 名員工，日產量約6千瓶豆漿。2015年，茶月完成建廠，當時只有3個員工，4 年前接到有機通路的訂單，「還沒自動化時，半夜兩點半要起床泡豆子。」陳勝泉說，現在用機器定時，工作人員透過攝影鏡頭從遠端確認泡豆流程。從純手工到部分以機器代勞，逐步改良製程，唯一不變的堅持是不使用消泡劑。

手工撈泡加燜煮　堅持不加消泡劑

2019年2月，董氏基金會針對市售豆漿的營養成分進行調查，「我們的無糖濃豆漿100毫升中蛋白質濃度達5.3(μg/m L)。」同年，陳勝泉獲邀參加一場以無添加為主題的座談會，他發現，原來茶月2 0年前開始做的事，是現在許多食品大廠正在努力的目標。

黃豆在煮漿過程中容易起泡溢鍋，影響豆漿無法確實煮沸，也造成後續製程中的耗損，為了維持品質穩定並兼顧食品安全，合作社豆製品加入符合國內與歐盟法規標準的消泡劑(卵磷脂)。而陳勝泉回憶學做豆腐時，是從小型設備開始，從磨豆、煮漿、壓渣一步步來，沒有使用消泡劑；以前在菜市場擺攤，用小機器做豆漿，也是手工撈泡。「等豆漿凝固後，攪拌一下靜置等凝結，泡泡會浮在上面再手工撈掉。」現在改為自動製漿，依然有工作人員負責手工撈泡。

「設備廠老闆協助建廠時，曾經問我不加消泡劑怎麼做豆漿？」陳勝泉將設備稍微改良，在裝填豆漿設備處加裝引管，讓泡泡從引管中流出來。另一個解決方案是燜煮，豆漿煮到103度後，改以燜煮，等溫度升高，讓泡泡浮上來，再把氣閥關掉，泡泡就不會溢出；做豆腐的豆漿溫度會稍低，避免蛋白質質變。

	製作豆漿前一天需先倒入豆子，設定自動注水，視冬夏日氣溫不同以常溫浸泡4至9小時，隔天機器自動排水，方可開始製作。
	豆腐製作的源頭；豆漿和凝固劑混和後，一管灌入豆漿、一管灌入凝固劑，以電子機台控制秒數，依當天豆子狀況微調灌入時間。
	為了不使用消泡劑，設專人手工撈泡。
	豆漿裝瓶自動化。

改用本土有機豆　支持雜糧復興

「20年前，茶月投入非基改的行列，4年前才完成有機認證。」陳勝泉意識到，傳統豆腐間做不到企業化經營，因此參加市政府的輔導案進修，也參與豆製品相關課程，累積知識和經驗，從課堂中了解，友善環境的耕作有助環境永續發展，這也是自己想走的路，於是往有機認證方向努力前進。

最初尋找本土黑豆廠商時，從台南一路找到中台灣，2016年，開始與同在嘉義的十甲有機農場契作本土黑豆，地產地消，也節省原料成本，後來又增加雲林西螺的有機黑豆農友。「十甲農場的蔡一宏很『土直』，我們每個月的黑豆需求量約一千六百公斤，就這樣配合到現在。」陳勝泉說，合作第一年波折不斷，遇上9月颱風、10月豪雨，12月準備採收時卻顆粒無收，嚴格算起來應該是2017年才開始採用本土黑豆。

「坦白講，我們用了很久的進口黑豆，進口有機黑豆做的豆漿末端售價98元，1公斤成本50元；國產豆的末端售價99元，一公斤成本85元。」陳勝泉說，改用國產黑豆，除了香氣濃郁之外，也想為支持本土雜糧盡一點心力，不然根本不需負擔如此高的成本。

作為原料使用者，和本土豆農場合作逾4年，陳勝泉說，以前打開原料包裝還會混有豆莢、豆殼，處理成本很高。隨著近年農糧署對本土雜糧的推廣政策，政府提供農機補助，使農場的穀倉、選別機等設備越來越完善，現在本土豆的品質越來越好。1998年，是主婦聯盟共同購買運動立下里程碑的一年，「綠主張」自有品牌第二項產品以非基改黃豆製作的「綠主張板豆腐」上架；如今，「茶月手作り豆腐屋」加入生產者行列，一路上，友善土地的生產夥伴越來越多，攜手齊步前行。

	製作豆干過程需進行「破花」，把已經凝固成形的豆腐腦打散，方便壓出水分。
	茶月生產管理部主任洪子喬說，18罐豆漿可做出約30塊絹豆腐，為保持內部及表面光滑細緻，採日式作法以手工灌入木頭模具，讓泡泡自然溢出。
	切塊的絹豆腐，置入冷水中冰鎮定型後再裝盒。
	每個製作豆干的不鏽鋼盤約重12公斤，相當於12 罐豆漿的重量。
	豆干製作完成後，工作人員再次檢查是否有小塊凝固的豆皮或混入異物。
	所有產品完成包裝後，置入此區後殺菌處理池以巴氏殺菌法殺菌30分鐘，送入冰水循環池冷卻，再冷藏儲存。

生活材委員產地見學心得

「距離上次參訪豆腐工廠已經是10 多年前，當時還沒有自動化到這樣的階段。」台南分社生活材委員會主委吳銀條說，到產地或工廠參訪，能看到原料、現場環境、製作流程，有助於委員及社員了解。

參訪前，曾有社員問，為什麼茶月豆製品的保存期比較長？到現場，才知道是因為做了後殺菌處理（巴氏殺菌）１。「茶月使用有機黃豆。」吳銀條說，這也讓社員了解其豆漿售價相較合作社另一款豆漿高之原由。當天參觀手工「絹豆腐」和半自動「板豆腐」的製作，絹豆腐用了4 種凝固劑（硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸-δ-內酯、檸檬酸鈉）。吳銀條表示，為了讓社員釋疑，說明其必要性和安全性將是未來產品教育的重點。

註
1巴氏殺菌法是將食物加熱至某特定溫度（通常低於100°C）並維持一段時間，用以殺滅致病性細菌，對食物的營養價值、味道影響較少，廣泛運用於奶類、蛋、蜂蜜等食品加工。
 

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原刊載單元：來自現場