母親節攜手重溫 山梨縣時光的和食料理
2024-05-07・主婦食堂
食譜設計／楊鈞堯．台南分社社員 文／蘇心薇 攝影／李友欽
因2014-2016年父親在日本本栖溫泉飯店的營造工程，楊鈞堯與母親孫瑞鴻二人也先後短暫居留山梨縣。本栖湖，富士五湖之一，位於富士箱根伊豆國立公園。在富士山相伴、本栖湖環繞，四季清朗的日子裡，他們一起將異國的風土文化、季節旬味收納進餐桌上的家常料理。跨文化的融合，使他們看見文化底蘊的內涵，並將料理提升到待人接物的哲學意境。日本山梨餺飥鍋（點圖見詳細食譜）
初次接觸餺飥鍋，孫瑞鴻以為那是餛飩麵，熱熱的鍋湯一喝下肚，異鄉的寒氣全驅趕走了，但什麼是「餺飥鍋」？餺飥是從中國傳入日本的，據說武田信玄帶兵行軍時曾以鐵盔臨時充當裝麵食的容器，又因征戰不易，就地取材的概念融入其中，逐漸成為現今山梨縣饒富歷史、風土食材的旬味料理。
昆布柴魚酥（點圖見詳細食譜）
昆布和柴魚可以說是日本湯頭的靈魂，煮湯過後，剩下的昆布柴魚其實還可以利用。將昆布切絲，再加入紅蘿蔔絲，一起炒乾、炒香，再續入柴魚片拌炒。由於需要一點時間不斷翻炒，耐心很重要。這是道集合邊角料全食物利用的料理。
鯛魚西京燒（點圖見詳細食譜）
「西京燒」源自關西的料理手法。京都位處內陸盆地，水產不易獲得，為了延長鮮味，將白味噌、味霖、日本料理酒、砂糖混合攪拌，醃漬魚肉一晚。山梨縣也常伴隨著水產不易獲得的問題，這道料理無疑是生活智慧的運用。不過這次的食譜設計是適合小孩與樂齡族的料理，所以不加味霖和米酒。
日式磯邊燒（點圖見詳細食譜）
海苔是日式料理中常見的運用，比如壽司就是很好的例子。磯邊燒，指的是用海苔包裹起來的食物料理，有將大海滋味一併收納的概念。
合作社好用食材推薦
帶皮吳郭魚片
以花東純淨天然湧泉飼養的吳郭魚，水質優良、飼養密度低，不須投用任何抗生藥劑。於管控嚴格的工廠加工，不經一氧化碳保色處理，魚片呈自然色澤，不會特別鮮紅。煮湯、蒸烤都適合。
名豐油炸豆腐
由板豆腐油炸而成，以非基改黃豆為原料製作，不添加防腐劑，板豆腐製成師法日本「地豆腐」精神，以最適合製造豆腐溫度的冷卻過濾水，以及美國契作的天然食品級非基改黃豆手工製作。煮湯、乾煎都適合。
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食譜設計 楊鈞堯 國立臺南大學教育學碩士，領有台灣西餐丙級證照。曾於山梨縣本栖湖畔飯店研修廚藝，親身經驗到日本職人對待食材的態度和用心，形塑他日後追求安全、風土、旬味料理的堅定信念。回台後進入研究所專研食農教育議題，兼任食農老師，並因認同主婦聯盟合作社，跟隨媽媽的腳步成為社員。 |
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