品嘗中秋月餅的手感溫度
2018-07-01・雜糧復興之路再進擊
文／林芸綺．企畫部企畫課專員 攝影／李東陽
中秋佳節象徵吉祥、團圓的「月餅」， 在古代是用來祭拜月神的供品，發展至今，種類與風味更加多元，在台灣我們常吃到的月餅，如：蛋黃酥、綠豆凸、芋頭酥……台式月餅，其「餅皮」的特色是酥而不硬、入口有香氣，餅皮在製作時，無法完全使用機器，而需要以手工擀製：先把一塊油皮攤開，接著放上一塊油酥，包裹起來重疊、擀開、再重疊，重複多次後，可讓經過烘烤後的餅皮，口感和外觀都具有豐富層次。
本土小麥入餅來
使用本土麥麵粉製作月餅餅皮，對合作社及生產者都是很大的挑戰。餅皮是月餅完美呈現的最終關鍵，只要一個環節沒有拿捏準確，都可能要再從頭來過。月餅皮不需要過多筋性，因為易讓延展度不佳，但本土小麥麵粉屬中筋麵粉，與一般進口麵粉相比，穩定性較難控制，為平衡筋性，需要再加入低筋麵粉；而不同類型的餅皮，在麵粉比例上都不盡相同。生產者經過多次調整，才找出合適的配比。
▲黑豆蛋黃酥
餅皮特色｜屬酥皮系，香酥表皮底下層次分明、入口即化
內餡風味｜選用台灣青仁黑豆製成烏豆沙餡，黑豆獨有的清香配上無藥物殘留鹹鴨蛋黃，滑順的口感中帶有鹹香風味
▲芋頭酥
餅皮特色｜屬酥皮系，外表如花瓣般、酥香可口
內餡風味｜選用口感綿密、香氣足的大甲芋頭，不添加人工色素及香料，自然呈現芋頭原始風味及鬆軟口感
減糖減油更清爽
糖與油是製作月餅不可或缺的兩大成分。「糖」是餡料中的介質，具有吸水的特性，扮演保濕、增加亮度及防腐的功能；「油」是增加餅皮延展性及香酥口感的美味關鍵。既然無法捨棄它們，我們就設法從減糖減油中取得口感的平衡。像是今年所推出的新品「紅豆燒」，屬日式和菓子，一般印象中的日式傳統甜點，甜度偏高、油脂含量多，這次嘗試減少蔗糖比例，加入清甜爽口的海藻糖及能增加餡料延展性的麥芽糖，讓內餡依然保有綿密口感。而在「油」的運用上，挑戰最大的就是餅皮，一開始因奶油減量太多，導致表皮過乾，經歷三次的調整，才成功做出帶有日式風味的「紅豆燒」。
▲紅豆燒
餅皮特色｜屬日式和菓子系，帶有麥香味、鬆軟好入口
內餡風味｜以紅豆為主體，使用來自屏東萬丹生產者沈福來的紅豆，再加入增添綿密感的紅雲豆，減油減糖，仍保有日式傳統點心風格
洛神花與冬瓜譜戀曲
延續今年母親節大受好評的洛神花乳酪蛋糕，月餅再次選用台東地區農會的洛神花蜜餞。經過產品開發專員與生產者多次討論與試作後，終於成功製出「洛神花酥」。它有著與金鑽鳳梨酥相同的外衣，內在卻有著不一樣的風貌。洛神花萼帶有迷人的艷紅色、獨特的果酸味，在開發過程中發現，當內餡全部使用洛神花蜜餞製作，口感偏硬，需咀嚼較多次才能入口，再與生產者討論後，試著加上生產者自製的冬瓜醬，發現口感變得細膩滑順，一口咬下還可以吃到冬瓜淡淡的清甜味，呈現出多層次的風味。
▲洛神花酥
餅皮特色｜屬酥皮系，帶有奶油香氣、酥鬆口感
內餡風味｜使用來自台東農會的洛神花蜜餞及好味兒自製安心冬瓜醬製成，迷人的艷紅色澤下吃得到洛神花丁及冬瓜的清甜味
| 生產者 | 品名 | 規格 | 售價 |
| 餐御宴 | 紅豆燒 NEW! | 3入／ 180g ／奶素 | 85 |
| 綠豆凸 | 3入／ 180g ／奶素 | 95 | |
| 芋頭酥 | 3入／ 180g ／奶素 | 105 | |
| 咖哩酥 | 3入／ 180g ／奶素 | 125 | |
| 黑豆蛋黃酥 | 3入／ 180g ／奶素 | 160 | |
| 好味兒 | 洛神花酥禮盒 NEW! | 6入／盒／ 288g ／奶蛋素 | 340 |
| 金鑽鳳梨酥禮盒 | 6入／盒／ 288g ／奶蛋素 | 340 |
