蘊含風土的台灣牛　低食物里程的消費新選擇

2020-07-03・夏日水果派對

文／楊芷菡　 攝影／陳思嘉

目前台灣牛肉市場以進口牛肉為大宗，本土牛肉市占率不到7%。支持本土畜產，一直是合作社力行消費變革與環境永續的實踐。根據中央畜產會2018年數據顯示1，國內牛肉消費量逐年增加，因應飲食西化以及人口結構改變，5月起供應台灣「御牧牛」，有別於目前架上的澳洲進口OBE牧場有機牛肉，這是合作社首度引進本土乳牛肉的選項。

肉牛產業經濟效益不大，符合生產履歷規範條件的國產牛數量更為稀少，產品開發部專員楊子平表示，牛隻飼糧與肉質風味有密切的關聯性，因此除了將居住環境、健康管理列為考量，穩定的飼料供應來源，更為合作社與鈜景御牧牛合作的關鍵。

源頭把關全程掌控的堅持

從畜養源頭做好嚴格把關，鈜景御牧牛自2004年成立牧場開始，堅持並重視飼料的營養價值，黃金比例的飼料成分調配，讓牛吃得飽足健康，同時維持營養均衡的生理需求。「牛是草食型動物，基本生理吃完食物要經過反芻，為了讓牛隻成長速度快，餵牛吃高蛋白卻沒有纖維質的飼料，少了均衡營養素的攝取，在免疫力缺乏的情況下就容易生病。」創辦人楊鎵燡十餘年前返鄉與父親從事農務，在處理分配被淘汰農產品的過程，開啟養牛的契機。

為了與進口牛肉做出市場區隔，楊鎵燡一路從牛隻的飼養環境維護，慢慢建構出完整的產銷履歷，在2011年取得CAS 牛肉標章認證。牛隻生產過程，包含屠宰的衛生環境、溫控分切、真空包裝與通路運送。楊鎵燡一步一步，嘗試改善畜場環境，投入資源與研究技術，購買設備，成立冷鏈完善的分切室與牛肉專屬物流配送，架構起飼養、分切、運輸一條龍供應鏈。

低食物里程的天然牧草飼料

長年來楊鎵燡在牧場負責牛隻的健康管理，針對每日採食量觀察牛群進食的生理狀態，從養牛經驗做出有效評估，飼糧以天然牧草為主食，與農民契作生產，栽植面積逐年擴增，減少運送的食物里程，牧草田距離牧場不到5分鐘車程。

直擊飼料成分混合的現場，牧場工作人員以機具載運，新鮮牧草拌入青割玉米、毛豆、新鮮啤酒粕。切碎的青割玉米在密閉的條件下製成青貯飼料，經過無氧發酵，適口性好，幫助刺激牛隻的腸胃消化循環；從附近食品廠收購的毛豆格外品，富含高營養蛋白質；啤酒粕的適量補給，為牛隻補充成長所需的豐富維生素與礦物質。

健康的牛與完善冷鏈等於品質保證

牧場占地1.4公頃的畜養面積，飼養總數600至800頭牛。小牛在離乳後7天分批從酪農場送來，由專人負責照料。為確保每頭牛成長足齡，一頭牛養18至24個月，畜養過程不施打生長激素和抗生素，釘掛於牛耳上的耳標，協助掌握每頭牛的生理狀況。

平均一週3至4天，從牧場載運牛隻前往台南善化屠宰場，運輸設施符合人道屠宰規範，牧場的屠宰監督小組，全程監督無環境污染的屠宰過程。屠宰後的屠體，採低溫運送回冷鏈完善的分切室。為確保每一包牛肉，消費者都能吃得安心，每天固定時間，將屠體送進冷藏室在15至17度的環境下預冷12小時，有效預防肉品變質、降低生菌數。經分級真空包裝的牛肉，皆由專屬冷藏貨車配送，確保牛肉的新鮮品質。  

從專業飼養到維持市場的穩定供應量，伴隨牧場的產業規模逐日擴大，目前規畫的飼育計畫朝向全牛利用的品項開發。支持本土畜產的理念實踐，台灣牛肉的美味值得期待。

 

鈜景御牧牛的風味特色
牛隻的飼育與居住環境，皆會影響肉質風味。相較於紐澳美日等地進口牛肉，台灣牛肉的肉質明顯比較瘦。符合產銷履歷的飼養規範，御牧牛的畜養牧場位處嘉義縣六腳鄉。御牧牛牛肉和進口牛肉的誘人油花不同，低脂、低膽固醇，帶有嚼勁的口感是一大特色，油與筋分布均勻，紮實鮮嫩的肉質適合中式料理的烹調方式，拌炒建議可沾裹蛋液增加滑潤口感，或切成薄片涮過熱水，清燙、滷燉皆合適，牛腱肉經壓力鍋封存的味道更鮮甜。

 

註
1 2018年臺灣養豬統計手冊。

延伸閱讀：
今晚來場療癒料理：廚房瑜伽x台灣牛
爽口溫沙拉｜悶熱的夏天變涼了