04 紅酒燉牛肉｜對自己好一點
2020-07-16・廚房瑜伽
文／陳思嘉 攝影／王揚喻 專業營養諮詢／林恆安
紅酒燉牛肉 也可以全食物利用
紅酒燉牛肉是牛肉與蔬菜的完美組合，搭配法國麵包、白飯、馬鈴薯泥都非常適合，牛肉的部分選用帶有一定脂肪比例，有瘦有肥的部位較佳，再掌握「蔬菜、高湯、時間」這三個原則，幾乎是零失敗的料理，高湯選用合作社特有的方式製作，不但惜食不浪費，也能增加健康與美味：
原則一、蔬菜的香甜
「洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇」是紅酒燉牛肉中蔬菜甜味的基礎來源，除了這三樣食材，坊間食譜普遍會加入其他蔬菜增添風味，例如番茄(增添醬料的黏稠度)、芹菜、蒜苗等等，掌握基礎蔬菜一定要加，其餘的蔬果則可依照個人喜好加入。
原則二、高湯增加厚實甘甜味
選用自己的燉煮肉類高湯，風味當然很好，但身為合作社的一員，十分推薦用更「惜食」的方式燉煮這道佳餚，使用上述的蔬菜剩料熬成「蔬菜湯底」，不但全食物利用，還能增添天然的鮮甜。
原則三、奶油使味道更融合，放1-2天再吃更美味
煎牛肉時可以選用奶油，奶香會使味道更為融合，燉煮完成後靜置一天的時間，可讓肉、蔬菜、酒香、香料更為融合，風味層次更豐富。燉煮時間從1.5-2小時不等，每個人買到牛肉部位不一樣，建議在關火之前試吃，確定牛肉有軟爛後再決定是否要加時間。
原則一、蔬菜的香甜
「洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇」是紅酒燉牛肉中蔬菜甜味的基礎來源，除了這三樣食材，坊間食譜普遍會加入其他蔬菜增添風味，例如番茄(增添醬料的黏稠度)、芹菜、蒜苗等等，掌握基礎蔬菜一定要加，其餘的蔬果則可依照個人喜好加入。
原則二、高湯增加厚實甘甜味
選用自己的燉煮肉類高湯，風味當然很好，但身為合作社的一員，十分推薦用更「惜食」的方式燉煮這道佳餚，使用上述的蔬菜剩料熬成「蔬菜湯底」，不但全食物利用，還能增添天然的鮮甜。
原則三、奶油使味道更融合，放1-2天再吃更美味
煎牛肉時可以選用奶油，奶香會使味道更為融合，燉煮完成後靜置一天的時間，可讓肉、蔬菜、酒香、香料更為融合，風味層次更豐富。燉煮時間從1.5-2小時不等，每個人買到牛肉部位不一樣，建議在關火之前試吃，確定牛肉有軟爛後再決定是否要加時間。
為什麼紅酒加牛肉，這麼搭？
常常看到料理的步驟中，「醃漬」會加點「酒精」，原因就是酒精的特性，加強了鹽的滲入速度，肉中的蛋白質遇到鹽巴，會改變結構提升保水性，肉的水分減少流失，煮起來當然更嫩了。
紅酒中富含的單寧（酸），是紅酒喝起來有「澀味」的主要原因，單寧（酸）會軟化肉的脂肪、增加肉的美味，吃起來會提高口中「脂味」，脂味又會減低由單寧（酸）產生的澀味，這也就是多數人吃牛排時，若喝上一口紅葡萄酒，會覺得牛肉特別好吃。
紅酒燉牛肉
查看食譜
豬排
2020-07-27 11:30:09主婦聯盟合作社
2021-05-13 14:00:20