牛裡大乾坤　產品問答集

2013-11-12・產品故事

文／李建緯

你知道合作社的牛肉從哪裡來？你了解吃下肚的牛肉，從飼養、管理、進貨、分切……，中間須經過多少程序管控，才會到我們的餐桌嗎？最近又有新聞報導國內進口牛肉被檢出含「齊帕特羅」瘦肉精的消息，這一年來食安事件不斷，要如何吃得安心，不會隨著新聞事件起舞，身為生活者應該主動了解和關心我們選擇的食物。今年六月二十五日合作社舉辦「牛裡大乾坤」牛肉產品社員教育講座，邀請澳洲牛肉OBE 公司DaleneWray、舍利蓮公司及喜生食品等生產者與社員一起面對面，探討來自澳洲、友善飼養的「綠牛」，介紹牛肉產品的管理與加工，以下將當天生產者與社員交流的問題，一一整理如下：

合作社牛肉來自什麼樣的飼養環境？

因為台灣本土食用牛肉產量較少，且考慮到肉牛來源及屠宰等分切場所的因素限制，合作社選擇由澳洲OBE 公司生產的牛肉。設立於一九九五年的OBE 公司，由三十多戶理念相同的養牛家族組成合作企業，透過有機認證與共同運銷，把野生放牧的牛隻以共同的品牌行銷。由合作社委託舍利蓮公司進口，在台灣進行細部分切及包裝處理。

OBE 的牛隻放牧於澳洲內陸之康乃爾（Channel Country），面積超過七百萬公頃( 約二個台灣大小)。康乃爾又名「河道之鄉」，重覆的河水浸漫帶來豐富的礦物質及養分，生長超過二百五十種的原生草類及草本植物，提供放牧牛之良好的食物來源，在地理位置上與其他澳洲農業區隔離，是澳洲最大的有機牛肉生產計劃區。

OBE 的牛隻是在自然環境有機生產，完全不用化學藥品、生長激素、殺蟲劑、非有機肥料、飼養添加劑等，當中所有的OBE 飼養戶的牧場、牛隻運輸與繫留、屠宰分切、加工與物流等流程，取得NASAA（澳洲永續農業協會）及ACO( 澳洲有機認證) 兩個認證團體的驗證，並進行人道屠宰，其屠宰方式可降低動物的緊迫，兼顧動物福祉，也可確保肉品品質。

澳洲牛肉與美國牛肉有何差異？

在飼養方式上， OBE 牛是牧草飼養，讓牛隻在自然環境放牧吃草；穀物飼養的美國牛則將牛隻圈養於設施之中，整體飼養環境較為侷限，並以大麥混玉米片等預拌的飼料，其飼料質地鬆軟，不像牧草牛隻須花很長時間反芻消化，牛隻可以短時間大量取食生長，可進行後期的肥育，且牛隻圈養缺乏運動，故美國牛肉脂肪含量高；因此OBE 牛肉相對( 刪美國牛肉) 健康與環保，且澳洲沒有口蹄疫與狂牛症等疫情，也相對安全。

OBE 牛隻採牧草飼養，肉質較結實，是否考慮改變牛隻品種或飼養供料，發展肉質較軟的產品？

OBE 牛( 是天然環境放牧養殖，在放牧過程需要吃草喝水，且放牧面積大距離遠，所以活動量很大，因此脂肪含量低，故肉質非常結實，但這樣的養殖方式是較為健康與安全的。相對於美國牛肉脂肪含量高的軟嫩口感，我們可以重新訓練我們的味蕾，適應較結實的口感，或是從烹調的手法（烹煮前可利用天然酵素，如青木瓜切片後醃製軟化肉質）下手，在烹飪時減少肉質的結實度。

為何合作社牛肉的部分肉品肉色較為深紅色？

牛肉中的肌紅蛋白含量高，故肉色較為深紅，不同部位呈色也不大相同；且因在分切過程後，急速冷凍進行真空包裝，肌紅蛋白與空氣中氧氣接觸較少，肉色較為深紅，只要料理時打開包裝後，肉色就會慢慢恢復為鮮紅色。

我們曾經供應過牛絞肉，未來會再繼續供應嗎？

因澳洲OBE 的牛肉加工廠目前僅生產大包裝牛絞肉，故無法直接進口小包裝絞肉。我們先前所供應的牛絞肉是舍利蓮公司採用OBE 牛肉加工製成牛絞肉，並以較小包裝供應，但色澤及品質均有不穩定現象，若直接進口大包裝絞肉進行分裝仍須克服冷鍊維持的問題，目前生產者仍在改善當中。

OBE 生產的牛肉符合有機規範，為何包裝不標示？

因為牛肉從澳洲進口至台灣後，由舍利蓮公司進行加工與分裝，但在台灣法規中，只要再進行加工分裝，其分裝廠商也必須符合有機加工規範。目前舍利蓮公司的加工廠雖設備良好，但規模不符認證成本，並無取得有機認證，所以包裝上無法標示「有機」字樣。

為什麼米漢堡裡的牛肉口感較老？有改善空間嗎？

合作社委託喜生公司製造牛肉米漢堡，牛肉及調味料皆採用合作社指定原料，採用OBE 牛肉，並以純米霖與醬油調味。原本牛肉米漢堡內餡有碎肉及口感較老的問題，為維持口感良好，請喜生食品在分切牛肉時注意肌肉紋路，要切逆紋，並留意肉片厚度，並由固定的人員進行炒料與調味的工作，以避免內餡炒得過老、味道不均勻的情形發生。

原刊登於《綠主張》月刊2013年11月122期。