01 蔥爆牛肉｜熱天吃辣 刺激一下精神
2020-06-04・廚房瑜伽
文／楊芷菡‧攝影／王揚喻‧專業營養諮詢／林恆安
主婦聯盟消費合作社五月中旬引進國產鈜景牧場的「御牧牛」，自小在嘉義縣六腳鄉長大，先草飼，再穀飼，每天吃契作牧草混合的新鮮飼料，相較於美紐澳進口牛肉，台灣牛肉的油脂含量較少。
國產「御牧牛」的「半筋半肉片」取自牛頸部，肉與筋紋路分佈均勻、形狀漂亮，相較於誘人油花，台灣牛肉的口感紮實，很適合中式料理的烹調方式。牛肉料理建議使用蛋液沾裹，拿來與新鮮蔬菜或辛香料拌炒，即是可口的一道料理。也可以加麵加湯，成為營養滿分的牛肉湯或牛肉麵。
牛肉富含綜合維他命與蛋白質
牛肉的營養價值高，富含蛋白質，鋅、鎂、鐵、鉀、維生素B6和B12等營養素，其中鋅的攝取，對於白血球的發育非常重要。除了豐富蛋白質，優質牛肉富含的礦物質也可提高人體免疫力。若不想吃得太油膩，選擇瘦肉部位，運用在中式料理的烹調，吃起來身體比較沒有負擔。
牛肉片與胡蘿蔔、洋蔥和其他蔬菜相搭配，用心熬出來的牛肉湯頭濃郁又甘甜。以往使用大火快炒的蔥爆牛肉，在牛肉的品質、新鮮程度選用，以及醃料調配等料理步驟環節多做留意，就能兼顧美味與飲食上的健康，多一份安心。
蔥爆牛肉食譜影片
兼顧營養、簡單、好吃的蔥爆牛肉怎麼做？馬上點擊食譜影片，不藏私分享料理做法。
料理牛肉Ｑ＆Ａ
Ｑ：著手牛肉料理之前，須留意的食材準備？
A：主婦聯盟合作社架上的台灣牛肉，採真空包裝，由鈜景御牧牛專屬的冷藏貨車配送。為維持新鮮肉質，從合作社購買牛肉之後，放入冷凍庫保存。在料理的前一天，將牛肉拿出放置冷藏退冰，或者在烹調前10-15分鐘從冰箱取出，沖冷水，直到退冰完成。
牛肉退冰時，以肉眼和手觸摸，確認牛肉變軟。不要退冰太久，避免血水流失影響肉的品質，退冰時，記得保持牛肉片的完整性，切勿將包裝拆開，不可沖水清洗肉片的血水，不然會失去牛肉的甜味。
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01口感微微辛辣，身心清爽的蔥爆牛肉
想在家大快朵頤，快炒蔥爆牛肉的祕訣是什麼？偶爾想念嘴唇裡略帶辛辣的滋味，卻不想吃得油膩，蔥爆牛肉在醬料的比例調配上，該怎麼斟酌？如果沒有添加玉米粉、太白粉，依然可以煮出讓家人、孩子都稱讚的口味。這道改良版的蔥爆牛肉，使用台灣牛肉片，稍微調整醃料成分，在烹調過程減少料理油的添加，仍保有傳統中菜快炒的精髓。
國產御牧牛本身具有新鮮的肉質，肉與筋紋路分佈均勻，炒出來的蔥爆口感紮實有嚼勁。若擔心肉片不好入口，改將牛肉片的垂直紋理改切成肉絲。喜歡吃辣可多加幾根辣椒，享用舌尖竄出的微微辣感。在佐料食材方面，特意選用來自宜蘭的三星蔥，讓蔥自然釋放的甘甜，為整道菜帶出豐潤的層次感，同時品嘗到台灣風土的絕妙味道。
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食材（2人份）
- 半筋半肉牛肉片 160g
- 洋蔥 1/2顆
- 三星蔥 3支
- 雞蛋 1/2顆
- 蒜頭 1顆
- 醬油 1/2大匙
- 醬油膏 1/2大匙
- 香油 2小匙
- 料理油 適量
- 辣椒 1/2根
- 米酒1/2大匙
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
做法
- 雞蛋打散成全蛋液，將牛肉片混合醬油、醬油膏、香油、蛋液，抓醃之後靜置15分鐘，使其入味。
- 蔥輕拍鬆之後切成段狀。因受熱的程度不同，切段後可先將蔥白和蔥綠分開。
- 洋蔥泡過冰水後切絲，辣椒切片，蒜切碎。
- 乾鍋加熱，倒入適量的油和牛肉，用中小火快速翻炒牛肉至表面變色（約六分熟）後取出。
- 鍋中補上適量的油，燒熱後用中大火炒香洋蔥、蔥白，再放入蔥綠、辣椒片、蒜片，炒出金黃色澤，讓洋蔥的甜味釋放。
- 將牛肉片放回鍋中翻炒，繼續用大火，沿著鍋邊嗆入米酒，待數秒後加入少許的鹽。
- 熄火前試一下味道，依個人喜好撒上適量黑胡椒粉。
小秘訣
先將乾鍋燒熱，倒入冷油而後加入牛肉片快速翻炒，這麼做能避免肉片黏鍋的情況發生。
食材說明
來自宜蘭三星的三星蔥，蔥白長度是一般蔥的兩倍，獨特的風味與鮮甜，凸顯蔥爆的辛辣感，讓整道菜的層次口感更為豐美。
營養師貼心叮嚀
- 若有慢性疾病需控制飲食，建議減少醃製的時間5至10分鐘，起鍋前試吃一下，再決定要不要加鹽巴。
- 醃料調配的斟酌，加入蛋液能使牛肉變軟嫩。若擔心肉片不好入口，將牛肉片垂直紋理改切成肉絲。（肉絲的醃製與翻炒，時間相對於肉片縮短不少，因此，肉片炒至變色就可以囉！）
02繽紛洋蔥圈蛋餅
蔥爆牛肉使用到的食材，除了台灣牛肉片之外，主要就是洋蔥和三星蔥的輔佐搭配。為了家人三餐，不經意多採買了食材，常備使用的洋蔥、青蔥、胡蘿蔔，拿來煎出長相很厲害的洋蔥圈蛋餅正好，成功率很高。
當初準備蔥爆牛肉多買的洋蔥，一秒從配角轉成為主角。三星蔥沒用完，切成蔥花，能為整體的視覺和味覺提升。胡蘿蔔和採買容易的玉米筍相繼切丁，所有食材有一致大小減省烹調時間。做法很簡單。想要吃什麼樣的餡料，隨意添加，沒用完的洋蔥一起摻進餡料，食材費用省下不少呢！
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食材（兩人份）
- 洋蔥 1顆
- 雞蛋 2顆
- 三星蔥 1支
- 紅蘿蔔 適量
- 玉米筍 適量
- 白胡椒粉 適量
- 鹽 適量
做法
- 將洋蔥泡過冰水，橫切成大小相近約0.5mm的薄片。部分未使用的切成丁狀備用。
- 蔥輕拍鬆後切小段，紅蘿蔔和玉米筍分別切成易入口的小丁狀。
- 取一玻璃盆，將紅蘿蔔丁、玉米筍丁、蔥末、洋蔥丁依序倒入。
- 盆中打入兩顆蛋，撒上些許白胡椒粉、鹽，將所有餡料一起攪拌均勻。
- 熱鍋中倒入少許的油，油抹均勻後放入洋蔥圈。
- 用湯匙將餡料分別舀入洋蔥圈內，蓋上鍋蓋稍微燜一下，以小火煮至表面凝固即可。
小秘訣
拍照或在視覺呈現上，若想雞蛋煎出來沒有氣泡，可先將蛋液過篩再和所有餡料一起攪拌。
食材說明
將洋蔥泡過冰水，能有效減緩備料過程的嗆辣感。台灣洋蔥屬短日照品種，含水量高、口感脆甜，長時間烹煮後色澤偏黃，很適合做成蛋料理。
營養師貼心叮嚀
家中的小朋友若不愛吃洋蔥或紅蘿蔔，先將紅蘿蔔與洋蔥蒸過或炒軟再加入蛋液，味道會變得更香甜；也可以加入孩子喜歡的馬鈴薯、絞肉，增加嘗試的意願，加入一點起司，也是補鈣的方式喔！
03清燙蔬菜牛肉湯
主菜吃了辛辣的蔥爆牛肉，佐菜用洋蔥圈蛋餅來搭配，至於湯品，要喝什麼來補充人體更多需要的營養素呢？想確認牛肉片肉質的好壞，可以烹煮一道牛肉清湯來評估看看。相較於進口牛肉煮出來的湯頭表面殘有雜質，台灣牛肉在熬成湯頭的過程，幾乎沒有太多肉末雜質的浮現。
清燙牛肉保持肉質的自然鮮嫩，緩和蔥爆牛肉與洋蔥圈蛋餅的斑雜味道，經由熬煮後的湯頭甘甜，蔬菜的營養轉化成為令人舒心的能量。清燙牛肉湯和蔥爆牛肉、洋蔥圈蛋餅使用同樣的食材，蔬菜在熬湯過程釋放的甘甜明顯截然不同。放鬆地細嚼慢嚥，喝一口湯再吃飯，面對再艱難的人生挑戰，都是吃了再上！
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食材（兩人份）
- 半筋半肉牛肉片 適量
- 洋蔥 1/2顆
- 紅蘿蔔 1/2支
- 三星蔥 1 支
- 薑 1/2塊
- 鹽 適量
做法
- 蔥輕拍鬆後切小段，洋蔥泡過冰水切成絲，紅蘿蔔滾刀切成易入口的小塊，薑細切成絲條。熬湯的過程，牛肉片從冷藏的冰箱中取出，牛肉倒除血水後備用。
- 使用炒鍋，倒入少許的油，將紅蘿蔔、洋蔥加進鍋裡炒香。
- 將炒香後的紅蘿蔔、洋蔥，倒進湯鍋裡。湯頭煮滾後加蓋轉小火慢燉1小時。
- 湯底熬好加入適量的鹽提味。
- 牛肉片取適量放進空碗，摻入少許的薑絲。
- 煮好的湯頭，順勢淋上牛肉片使其瞬間燙熟即可。
小秘訣
加入蔬菜燉煮的湯頭帶有自然甜味。要注意搭配使用的蔬菜切口大小平均，落差不要太大，這樣熬煮的時間比較容易控制。
食材說明
主婦聯盟合作社支持本土畜產，架上的國產御牧牛來自嘉義縣六腳鄉，台灣牛肉有極佳的品質，肉質軟嫩、新鮮無腥臭味，很適合清燙料理。不油膩的咬嚼口感，與熬煮過的湯頭完美融合。
營養師貼心叮嚀
除了洋蔥與胡蘿蔔也可以添加青花椰、高麗菜、番茄等蔬菜，補足不夠的纖維與其他維生素。兼顧營養素攝取，每人每天至少要吃大於100公克的蔬菜。（100公克，相當於熟的蔬菜1.5個拳頭）
周珮蓉
2020-06-05 11:30:29