改變世界，從「廚房」開始
2013-11-12・主婦食堂
文．圖／王南琦
一籃材料都備好，主婦巧手做肉丸。
曾經，我也是終日困在廚房中忙三餐，每天像陀螺轉不停、自我認同超低的主婦。
一年多前因緣際會積極參與高雄美術館站的地區營運之後，開始接觸合作社，參與開設多樣性環境教育課程，上了不少課，也慢慢認識合作社「友善土地」、「珍惜糧食」等等理念。這一年來， 不僅購物習慣改變了， 連料理方式也跟著一百八十度大轉變！
其中最具代表性與啟發性的食譜，首推我在美術館站九月五日「辣媽廚房」課程中學到的異國料理「義式茄汁燉肉丸」。
不吃牛肉，減緩地球暖化
我與「 辣媽廚房」 明星主廚王巧溱都是主婦聯盟環境保護基金會的綠繪本講師， 我們跟小朋友談地球暖化問題時，會講《 都是放屁惹的禍》 這本綠繪本，讓小朋友透過繪本的引導，了解吃牛肉對地球暖化的影響。每一頭牛平均每天放屁和打嗝大約排放二百八十公升的甲烷，甲烷所帶來的溫室效應影響是二氧化碳的二十二倍。光是澳洲的牲畜每年排放的甲烷就高達三百萬噸。另外，養牛畜牧也是最不經濟的農業生產。一畝土地可以生產兩萬磅馬鈴薯， 卻只能生產一百六十五磅牛肉。牛要吃下八公斤的穀物才能換來一公斤的牛肉（換肉率為八），豬的換肉率卻只要二．五。
因此，我請辣媽主廚把這道享譽國際的義式料理「義式茄汁燉肉丸」做了一個很大的改革—把主要食材「牛絞肉」改成「豬絞肉」，美味絲毫不減。上課當天辣媽教完所有的步驟之後，我們在等待肉丸慢火熟成之際，我跟學員們分享了一段投影片，讓大家了解牛肉的不經濟換肉率，以及吃牛肉對地球暖化的影響，鼓勵大家開始戒牛肉。
一物全吃，減少食物浪費
在「義式茄汁燉肉丸」這堂課，我們還跟學員分享了「一物全吃」這個珍惜食物的好觀念。以往大家在備料時常常會丟棄的洋蔥皮、洋蔥頭、馬鈴薯皮、胡蘿蔔皮等等，其實是蔬菜高湯最好的材料。因為植物的皮是抵抗氣候蟲害第一道防線，生命力充沛；植物的根是吸取大地精華養分最直接的部位，營養豐富不吃實在太可惜。
日本食育經典漫畫《玄米老師的美味便當》也提到：洋蔥皮含有豐富的抗氧化成分（類黃酮、槲黃素），可強化血管、預防骨質疏鬆、緩和花敏症及過敏症狀。馬鈴薯皮含有豐富的生長酵素；有人做過實驗，把馬鈴薯皮跟馬鈴薯肉分別種在土裡，肉會被土壤分解掉、只有皮會長出新芽。
我們在辣媽廚房分享這個「一物全吃」的概念，獲得現場所有媽媽們的讚嘆聲，大家紛紛表示回家也要馬上試試蔬菜高湯的做法。
因為主婦聯盟，我在廚房裡找到改變世界的力量，歡迎你也來一起試試看！（作者：高雄美術館站地區營運主委）
食譜分享
義式茄汁燉肉丸
材料： 信功冷凍豬絞肉2 包（600g）、名記板豆腐半盒（225g）、西湖人道飼養雞蛋2 顆、蒜末5 顆、新鮮迷迭香5 根（取葉，用調理機打碎）或義式香料3 茶匙、吐司1 片（打成麵包粉）。
調味料：鹽、黑胡椒適量。
義式茄汁醬： 洋蔥4 顆（切絲或細丁）、可美特有機番茄醬1 瓶（270g）、洋蔥皮高湯( 註) 適量、新鮮迷迭香3根或是義式香料3 大匙、鹽少許。
作法：
- 將所有材料及調味料全部放進調理盆內拌勻。
- 用手搓成一口大小的肉丸子，擺盤後放入冰箱冷凍成型（約半小時，這時可以開始煮茄汁）。
- 茄汁製作：橄欖油熱鍋將洋蔥炒軟後，加入洋蔥皮高湯淹蓋過洋蔥，煮滾之後加入番茄醬（家裡如果有番茄糊可加1 茶匙提味）、鹽及迷迭香或香料，小火燜煮10 分鐘，義式茄汁即大功告成。
- 取出冷凍肉丸子下茄汁鍋小火燜煮半小時即可。這鍋肉丸子靜置一晚會更入味！
主廚小叮嚀：
- 煮茄汁醬時洋蔥切絲較有口感，若家中有不愛吃洋蔥的小朋友則可切細丁，用這招玩洋蔥躲迷藏很有效。
- 一鍋義式茄汁肉丸子可變身為義大利麵、焗飯（麵）、燴飯（麵）等等，是巧手主婦最佳幫手﹗
註： 主婦聯盟的洋蔥沒有農藥殘留，可將洋蔥頭尾及洋蔥皮洗淨加水一起熬煮，就是清甜又營養的洋蔥皮高湯。咖哩飯的高湯也同理可證，洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔削下來的皮跟蒂頭都可以加水煮成高湯。但是一般市場賣的蔬菜因為不確定農藥殘留與否，不建議這麼做。
▲義大利茄汁肉丸子登場囉！
▲小乖是肉丸小幫手。
▲茄汁肉丸義大利麵變身！
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▲用洋蔥皮、洋蔥頭熬出清甜高湯。
