綠色叢林─從母愛中抽芽茁壯的烘焙好味
2014-08-06・芋頭田裡的一日
文‧圖／曾怡陵
▲為了改善女兒的過敏體質，褚美玲不僅改變飲食習慣，也將健康飲食的概念分享給每個來到綠色叢林的客人。
新北市林口區文化北路上立著簇新的房子以及大片未開發的土地，寬廣的柏油路在夏日酷陽下冒著陣陣熱氣。馬路旁一條Ｌ型的柏油小路，有著鄉間常見無人整理的草地和幾棵菇狀樹冠形勢矮壯的樹，小路末端是一個獨棟別墅社區。生產者「綠色叢林」在其中一棟藕色貼磚的三層樓建築裡，外面的小庭院種植薄荷等香草，一方小池塘裡小而美的生態圈中，可見荷花、水草、蜻蜓、青蛙和蝌蚪。
「周遭環境花花草草，其實我們自己是受益最多的！」短髮，穿著白色棉製寬鬆薄上衣的褚美玲說。褚美玲是「綠色叢林」的負責人，六年前搬到林口，自己買地、畫設計圖構築理想的生產線和販售空間，實踐誠實天然的飲食態度。配合主婦聯盟合作社二○一四年的中秋節活動，推出無奶蛋的全素限量月餅，也即將供應香草乳酪、椰香紅豆、藜麥堡、全麥餐包、什錦果乾堡五款新鮮麵包。
內心的衝突成為改變的契機
褚美玲的女兒在二歲的時候，被送到保姆家照顧。配方奶誘發女兒氣喘，半夜常喘到無法呼吸，被緊急送到長庚醫院掛急診。自己也是過敏體質的褚美玲帶著女兒向醫生確認過敏原，證實是奶蛋引起過敏症狀。褚美玲改餵女兒自製的腰果糙米奶，參考雷久南博士的書將糙米浸泡四十八小時，過程中不斷換水以去除微毒的抑芽素，並加入腰果。「我那時才發現，原汁原味的怎麼這麼好喝！這麼香！那是一種自然的香。」她跟著女兒一起喝，並改吃全素。
那時褚美玲和先生在五股經營「聖卡羅麵包店」，競爭激烈之時為求生存，曾推出十元麵包。「看了《恐怖的食品添加物》那本書，再看看我的麵包，天啊，我的麵包不就是加這個！以前學徒的時候，師傅配方就這樣用，你就是照這樣加！有的原料寫很多英文，都看不懂啊！」那時候上班族常去她那裡買早餐，一大袋才一百元出頭，看在眼裡，褚美玲心中非常掙扎。
「我女兒那時候兩歲多已經會講話了，她要吃我就不給她吃。有一天她跟我說，媽媽，剛剛那個阿姨買的時候妳說麵包好，我要吃怎麼不給我吃？還好她講的時候客人走了！那時候我開始在思考，那怎麼辦？這是我的飯碗耶。」
研發無奶蛋的天然美味麵包
夫婦倆決定停止販售加了氫化油的蛋糕，維持一般麵包的供應以支應基本開銷，並開始研發天然健康的麵包。她每個禮拜都去新光醫院附近的湘淳生機園（現棉花田生機園地）消費兩千多元，就是為了購買研發新麵包所需要的食材。店內人事精簡只剩夫婦二人，開發失敗的損耗都拿去餵流浪狗，如此苦撐一年多。
「很多人說，妳奶油不用，鮮奶不用，蛋和奶粉也不用，這樣的麵包能吃嗎？」褚美玲經營綠色叢林之前已有十多年的烘焙經驗，但她為了女兒，為了想誠實面對自己的客人，選擇一條難走的路。研發成功之後，開始供應棉花田、里仁等有機通路，許多平面雜誌也來採訪他們，讓許多家有過敏兒的媽媽們循著報導不遠千里來到綠色叢林交流育兒經驗。
從原料中思考風味
因為供應無奶蛋的麵包，許多消費者自動將綠色叢林的產品歸類為全素。褚美玲曾推出一款洋蔥麵包，被客人打電話去客訴；過去販賣的咖哩餅乾，也被抱怨含有五辛。褚美玲使用全素咖哩粉試驗出咖哩月餅，但是不能使用五辛，便少了一般咖哩特有的濃郁香氣。與供應主婦聯盟合作社公平貿易香料的馥聚討論後，她改用斯里蘭卡的公平貿易咖哩粉，成功研發出風味誘人的全素咖哩月餅。「我餡料用的油很少，所以質地很鬆散，比較難成型。傳統一分鐘包好幾粒，我可能要好幾分鐘才包一粒。」
圖說！2014年主婦聯盟合作社的月餅，除了兩款義美月餅禮盒外(黑豆凸、紅豆月餅、紅豆蛋黃酥)，另供應擔調月餅，從左到右依序為：綠色叢林的全素咖哩月餅、豆香月餅，及義美的咖哩滷肉綠豆椪(圖/王慧思)
另一款豆香月餅的內餡，則是褚美玲央請一位熟識的朋友劉文義特製的。已六十多歲的劉文義，十幾歲就在台中豐原當豆餡學徒，與褚美玲配合多年，了解她對食材的要求。褚美玲的豆餡使用緬甸和越南無農藥殘留的綠豆，熬煮過程只加糖，沒有其他添加物。因為與其他豆餡的製程不同，劉文義的孩子嫌麻煩不願意做，都是他親力親為。「阿伯每次來都開古董級的貨車，買賓士給老婆開，自己省吃儉用，但來我這裡都會買麵包給他的孫子吃。」
對於即將供應主婦聯盟合作社的紅豆麵包，劉文義很有意見。「因為阿伯都用花豆幫其他麵包店做餡，看到我用這麼大顆的紅豆，就會說：『妳的那麼貴！多好幾倍！有卡好呷（台語音譯）嗎？免啦！』還送一包真空花豆給我說：『給妳試！』」除了堅持用好的食材做內餡，她也將麵包效期縮短為兩天，以避免客人存放不當，造成麵包變質，當然無形中也讓許多通路擔心產生耗損，不敢叫太多貨。
褚美玲的的女兒從「中西醫都看，有看有效，沒看沒效」，到現在不再一天到晚到醫院報到，這個過程改變了褚美玲的飲食習慣，也為她與客人建立正向的關係。過去幾年有很多人找褚美玲加盟，都被她斷然拒絕，「加盟會有太多的不得不，要讓大家賺錢，要在醒目的地方開店。短時間是弄到錢了，但之後呢？」褚美玲認為，這個產業不只是經濟來源，更是她身體力行的觀念，是真正可以傳承和延續的事業。（作者：企畫部專員)
