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日式家常料理的秘密─鮮味高湯

2017-11-01・契作與農友打勾勾

食譜示範／長濱智子　文／卓冠齊　攝影／阿春

「好希望讓所有的社員都知道，一番高湯有多好用！」從日本大阪嫁到台灣的長濱智子，家裡的廚房少不了以昆布和柴魚熬製而成的一番高湯。取一點提鮮或做湯底，是智子的日本家常料理，永遠準確到位的秘密武器。

昆布泡水至少半小時，以中火加熱煮至冒泡，放入柴魚片等待沉澱，經過濾後的一番高湯，呈現淡雅的琥珀色，隨手撥入鹽花，鮮味昇華至更高層次。長濱智子解釋，「用昆布和柴魚熬製出來的一番高湯，不只是兩種食材結合的化學反應，比起單一種昆布熬製的高湯，一番高湯滋味濃厚，風味放大八倍之多。」

智子建議社員，一次功夫分次使用，不妨每次以兩公升為單位熬煮高湯，當日現做現用之外，剩餘的可放置冰箱冷藏，兩三天內用完。

今日示範的四道料理，鯛魚飯與大白菜豬肉煮物湯使用乾燥昆布，蒸煮過程任昆布吸收水分，同時反饋鮮味回到食材。白菜肉丸湯讓肉類與柴魚風味雙重交疊，肉丸子口感紮實，清爽高湯入口，調和出海陸組合的豐厚鮮味。茶碗蒸不只欣賞細緻綿密的芙蓉蛋，以高湯代替水，這杯中隱藏的主角，是蒸物鮮味倍增的秘密。

材料：水1,000毫升、昆布10公克、柴魚片15～20公克

作法：

1. 昆布放入常溫水中，泡至少半小時以上。

2. 開中火，看到起泡（大約70℃）就將昆布撈起來。

3. 繼續加熱，水快要沸騰時，放入柴魚片。

4. 調小火，煮2分鐘後熄火，等柴魚片沉下去。

5. 用網子過濾，注意勿將柴魚片壓緊，以免雜味釋出。

【備註】剩食不浪費！熬完高湯的柴魚可加入醬油、砂糖、白芝麻炒成魚鬆，更多詳細做法、想進一步認識日式高湯，請參考長濱智子新書《鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理》。