翁錦煌的田間現場——契作加工農產的香甜與苦澀

2017-11-01・產品故事

文／陳怡樺．第六屆社員代表　攝影／陳郁玲

▲合作社資深農友翁錦煌，在有機耕種還未風行時就投入，迄今供菜已二十年。

站在八掌溪的河床上，天蒼地茫風蕭蕭。時序入秋，隨著颱風帶來「共伴效應」，風雨欲來讓高溫烤晒多日的嘉南平原狠狠降了溫，色溫也從暖色調轉成冷色調。

隔著八掌溪，嘉義縣西南角的義竹鄉義竹村，和台南市鹽水區遙遙相望。地理疆界上，不靠海的義竹鄉卻有將近一半的面積泡在海水裡，往西南方走是地勢低窪的魚塭養殖區，東側則是蔬果種植區，尤其在八掌溪堤防外的河床地，排水好、土壤肥沃，種滿了玉米、地瓜、西瓜等適合在沙質土壤生長的作物。

合作社貨架上的常態品項紅蘿蔔汁、冷凍紅蘿蔔丁和冷凍地瓜塊都來自八掌溪畔，生產者是嘉義縣義竹鄉的翁錦煌。約莫一九九七、一九九八年間，翁錦煌在北部農友彭康偉的介紹下，成為合作社的農友，迄今合作時間也悄悄過了二十個年頭。除了加工的契作紅蘿蔔和地瓜，夏天翁錦煌也提供空心菜、皇宮菜、地瓜葉等各類葉菜，冬天提供的蔬菜種類更多，像是茼蒿、菠菜、莧菜、山茼蒿、玉米筍、番茄、小黃瓜、洋蔥等等。二○一五年蘇迪勒颱風肆虐南台灣後，南社社員發起的落果惜福行動，利用翁錦煌種的柚子落果製作柚子酵素、柚皮蚊香，社員們是否有印象呢？

▲去年（2016 年）地瓜採集中一次下種，遇上秋颱淹大水，一半全軍覆沒；有了去年的經驗，今年的地瓜分批種，間

隔兩週，採收時有利人力調度及風險分散。

回首廿年，「無毒」到「有機」

翁錦煌從嘉義農專畢業後，曾經短暫到農會服務，再到花蓮種了一陣子的西瓜，最後回家幫忙父親，全職務農，至今沒有離開農業， 一晃眼二十多年。

「二十年前，還沒有人講『有機耕種』，有人講『生機飲食』，也有人講『無毒蔬菜』。」翁錦煌踏入有機耕種領域，全是因為當時任教於高雄中山大學的姑姑的鍥而不捨，姑姑前後三次跟他提議改有機耕種，第一次，當時仍採慣行農法的翁錦煌跟姑姑說：「我是讀農的，沒有噴農藥，怎麼種得起來，不可能啦！ 」第二次姑姑再提，他開始觀察到，「其實農家自己吃的也沒有灑農藥，姑姑說的種法其實是可行的。」第三次姑姑又提，翁錦煌反問：「種一種要賣給誰？銷路是大問題！ 」姑姑說：「免煩惱，我幫你賣！ 」得到姑姑的保證，讓翁錦煌有了信心，正式全面轉作無毒蔬菜，那年是一九九五年，年份他記得特別清楚，因為兒子翁佳聖同年出生。

剛開始的「生態種植」面積將近一甲地，試種了三、四十種蔬菜，「第一年很慘，有些菜出現病蟲害，遇到很多問題，打電話去臺南農改場問。」當時翁錦煌接受臺南區農業改良場的輔導，時任場長的黃山內積極推廣有機種植，帶了一級主管前來參訪，對著翁錦煌說：「你真是太天才了，種那麼多蔬菜， 一般蚜蟲有兩色，你這裡種到五色都有！ 」之後， 短短兩年時間，翁錦煌代表臺南區農業改良場參加「有機栽培農友經驗發表會」，獲得第三名，讓他信心倍增。銷售方面，姑姑給了翁錦煌強大的後援，「她帶我去中山大學賣給教職員，也去當時位在高雄市武廟路的愛德園（ 生機飲食推廣中心）。」翁錦煌除了田間的農務外，也自己開車送貨，銷售通路慢慢拓展到當時盛行的生機飲食店。「我可以很傲氣地說：當時除了花蓮的生機飲食店沒有攻陷，最遠到宜蘭、最南到台東，都被我攻下了。」全盛時期，種植面積擴展到近三甲地，合作的生機飲食店超過八十家，遍及全台灣，光在高雄就與超過二十家的獨立店鋪合作。

▲根莖類的種植時間多在秋冬，紅蘿蔔和地瓜多在國曆九到十月間下種，隔年三到四月間採收。照片為地瓜。

當時有機市場是「物以稀為貴」的賣方市場，時至今日，連企業也投入有機市場，有機通路市場環境丕變，成了買方市場。「一般小農個體戶很難打得過企業，加盟店一次可拿到上百種蔬菜，一個農民頂多提供十幾二十種，再加上氣候異常越來越嚴重，只有慢慢被消滅。」翁錦煌開車親送蔬菜，與台南的獨立店鋪合作了十多年，高雄的獨立店鋪一直合作到前兩年，由於不敵連鎖通路威力，才告休止。

「每次我送菜到愛德園的時候，消費者總是不停地道謝說，謝謝你種無毒蔬菜給我們吃。現在不時有嫌菜醜、挑剔品質的消費者。」翁錦煌回想起這一路以來產地環境、消費環境的改變，感慨萬千，不禁搖頭。

拉警報的田間勞動力

從風沙漫天的八掌溪的舊堤防下來後，沿著堤內道路轉進村子，再鑽出村子，紅蘿蔔田就在眼前。現在正值紅蘿蔔的下種時間，遠遠看到五個帽子袖套口罩全副武裝的身軀正在田間勞動，阿婆們彎著腰拿著小鋤頭小心地避開紅蘿蔔幼苗，輕輕把雜草刨掉， 一不小心，紅蘿蔔幼苗就會連同雜草一起被除掉。

「現在請到的歐巴桑都七十歲了，今年光是我們村就有三個歐巴桑不能做事，大家的子女都太孝順了，不讓媽媽出來做事，我只能千拜託萬拜託，留給歐巴桑們一些輕鬆的拔草工作，粗重的交給兒子。」翁錦煌偷偷說，這裡有本地和外地兩批阿婆，兩邊偶有小摩擦，特別交代兒子千萬別插嘴以免「公親變事主」，就怕歐巴桑一不高興，不來了。「現在種玉米，下種和除草都靠機械，採收靠兒子， 一天五百斤，兒子還做得來。」大學剛畢業的翁佳聖也加入田間勞動力，翁錦煌指了指坐在一旁的兒子說，他剛從台南載「阿婆工」回來拔草。「缺工啊！ 」翁錦煌無奈地說了好幾次，有機農業非常依賴人工，全靠手工除草。

▲農村勞動力短缺，有機農業十分仰賴人工，例如除草時就需要調度鄰近鄉鎮的「阿婆工」來幫忙。

剛開始交菜給合作社，種類很多，過去為了供應多樣化蔬菜，翁錦煌還曾嘗試種過有機牛蒡。牛蒡種植過程需要大型機械深耕，下挖至少六十公分，再請怪手協助採收，品質好的牛蒡更深達一公尺。每次採收牛蒡後，土地高低不平，怪手翻動把好土質往下翻，導致之後下種的作物都長不好。目前主力作物是供應全社的甜玉米、紅蘿蔔和地瓜，以及供應南社的葉菜。缺工和氣候異常，翁錦煌調整種植策略、縮減種植面積，盡量挑選能機械化種植和採收的品項。「每次人家問我，對生態農業的未來有沒有什麼想法？我都只有一句：沒有人力， 怎麼永續，哪來未來？ 」翁錦煌說，目前農村年輕的勞動力來自嫁入農村的外籍配偶。

倉儲調度，分秒必爭

▲新型的冷藏庫，天花板的銅管採滲透式，冷空氣遇到熱空氣會轉換成水蒸氣，讓水蒸氣慢慢下沉，溫度緩慢下降，紅蘿蔔不易失水，可維持冷藏品質。

「紅蘿蔔汁是那年（ 註：二○一一年）產量太好、滯銷轉做的加工品，結果意外成了常態品項，紅蘿蔔丁則是更早開始的合作。」六年前，翁錦煌開始與合作社契作紅蘿蔔和地瓜，紅蘿蔔選擇的品種是向陽二號，地瓜則選種加工後色澤最好的台農五十七號。「我的紅蘿蔔榨汁後的渣是金黃色的。加工廠說，從來沒看過這樣好的品質。」翁錦煌說。加工廠的老闆對翁錦煌提供的產品總是讚不絕口：「我摸地瓜摸了三十幾年了，沒吃過這麼鬆Q甜又帶有香氣的地瓜，你的地瓜真的跟別人的不一樣。」

「契作紅蘿蔔最複雜的部分在於冷藏儲藏的技術和調度，而農友要承擔加工前儲藏的風險。」翁家後方的工作區有兩個大冷藏庫，每個容量有六、七公噸，採收後放不下的紅蘿蔔，因加工廠無法提供暫存，翁錦煌在台南市新市區外另租冷藏庫，加工前一天再從冷藏庫出貨去加工廠。一來一往，需完美協調和配合， 一不小心有誤都是損失。翁錦煌無奈地說，今年的紅蘿蔔豐收，出貨期延後兩個月，鮮食紅蘿蔔出貨速度較慢，導致晚出的冷藏紅蘿蔔出現失水、發芽狀況，冷藏時間越長風險越高，品質就不好，原本採收兩萬五千斤的紅蘿蔔，最後只能出貨兩萬斤，反觀去年紅蘿蔔歉收，出貨速度快，冷藏調度狀況就相對好。

「和人相處是一門學問，和植物相處沒有學問，而且很快樂。」個性直來直往的翁錦煌，對農作物的愛也很直接。儘管，對外有無法預測的的氣候變遷之難，對內有農村勞動力的後繼無力之苦，裡外都是考驗，面對老天不斷出的考題，只有正面應戰。

文／潘嘉慧

你曾經利用過合作社哪些冷凍蔬菜呢？是方便好用的冷凍三色蔬菜，還是煮湯好幫手的冷凍刺山藥？早期蔬菜加工大多為了紓解農產品盛產或是克服季節性不耐保存的困境，但隨著社會生活形態演進，冷凍蔬菜經簡易烹調即食的優點，可以滿足料理新手或是下班後快速備餐的需求。

冷凍蔬菜在合作社的冰箱裡，除了提供社員更簡易方便的利用方式，更重要的是調節近年來因強降雨、颱風造成葉菜蔬果產量不穩的困境。我們在前一年與農友談好契作需求量，讓農友安心種植，採收後第一時間送往加工廠進行分切、殺菁後急速冷凍，保留鮮度與原色，並延長保存時間。

當夏季缺菜時，進口蔬菜從來不是合作社的選項，鼓勵社員多多支持冷凍蔬菜，請接受我們為大家提前預備的心意！

▲目前紅蘿蔔的品種是「向陽二號」，過去曾種過日本品種「黑田五寸」，前者2/3 磅的售價約2,800 元，後者1 磅售價約在300 至500 元之間。面對如此大的價差，翁錦煌說明，向陽二號機器下種時平均一次灑落三顆，黑田五寸的種子小，每次灑落將近十顆，但之後梳苗時，所需的人工和時間成本實在太高，因此依然選種向陽二號。