鮮湧冷藏餐盒　美味和品管的直球對決

2024-12-17・合作社蔬果耗損總體檢

文／莊佩珊　攝影／王永村　插圖／Freepik

合作社冷藏餐盒從開發到上架耗時將近一年，背後考驗的是烹調技法、原料調度、安全品管各方面功力，合作社更有減添加和指定原料的挑戰，鮮湧公司成為千挑萬選攜手合作的生產者，如何將理念化身為捧在掌心中的營養美味？

導航轉進三重一條狹小的巷弄，蜿蜿蜒蜒接連出現的是新北市常見的鐵皮屋工廠，無法想像這裡會有做出美味料理的場所。直到路的盡頭，出現兩棟超過五層高的大樓，一覽無遺的玻璃辦公室，外場清一色紅色制服的作業人員，不斷進出廠區的配送車，熱鬧忙碌又井然有序的景象，原來這就是合作社冷藏餐盒的生產地，鮮湧公司。
 

營養師推動下的健康餐盒

社員對鮮湧應該不陌生，2024年貨一砲而紅的功夫年菜組，就是鮮湧與合作社共同開發的力作。有別於冷凍包裝的年貨，這次在合作社推出的是冷藏餐盒。
 

鮮湧母公司統鮮前身於民國60幾年時在三重從自助餐起家，全盛時期一天菜色超過100道，顧客大排長龍，也讓老闆蔡銘桐決定做便當外送，解決排隊問題，當時每天外送便當就已達到七、八台車；79年成立統鮮後更進入團膳產業，也供應學校的營養午餐，並在總經理劉小菁的推動下，逐漸發展出減少添加物的作法。

 

	美味背後的巧手   劉小菁總經理  劉小菁於民國94年進入母公司統鮮後，以營養師的專業推動公司走向減添加作法，並大量使用產銷履歷、在地友善食材。設計合作社餐盒時，認為除要求營養均衡外，也要顧及風味，對於能夠結合合作社生產者的食材做出美味料理，感到很開心。（莊佩珊攝影）

  「我那時候都跟廚師說，你們要抱著煮給自己小孩、孫子吃的心情」，營養師出身的劉小菁回憶當年與廚師溝通的過程，被質疑會不好吃，賣相不好學生不愛吃。那時候食用色素，成分複雜的複方調料都是業界常用的，但劉小菁堅持「不要讓孩子吃進對身體產生負擔的東西」。

關於美味，劉小菁反省到大家會為了追求極致的風味去添加更多東西，但是她認為食物本來就有自己的味道，不同品種、不同季節都有自己的風味。她很直率地說如果廚師只能靠添加物來調出美味，「我怎麼知道是你的廚藝好，還是調味料好！」

劉小菁的堅持得到廚師的認同，甚至發展出用蝦米、小魚乾、香菇、昆布四種食材混合打成粉的天然調味料。不過度調味的產品，美味仍然得到顧客的認可，也因此與主婦聯盟合作社開啟了合作的契機。
 

減添加　就要更了解食材與烹調技法

社員畢竟與孩子不同，對料理風味是熟悉的，對於健康更有堅持。八款菜色豐富的餐盒，有熟悉的古早味肉排、蔥油雞絲、糖醋魚片，還有異國風的泰式打拋豬，多樣的食材口味，如何做到健康又美味？ 11月一場年貨預購的生產者面對面中，許多社員忍不住歪樓，詢問起新品餐盒的各種狀況。

如果不想偷吃步大撒調味料，那就要從料理的基本功來下手。「我跟社員說，時間和溫度是最關鍵的」劉小菁說最具挑戰的其中之一，就是蔬菜的顏色與口感，鮮湧捨去以小蘇打拌炒保持翠綠的常見做法，先將蔬菜快速汆燙，再下鍋以縮短拌炒時間，而且「我請廚師要分批炒，短時間加熱很重要」，中心達到品保要求的85度以上之後，出鍋再運用真空冷卻設備急速降到18度，鎖住味道與顏色。賣相、美味的背後是傾注更多的心力，以及專業技術的配合。
 

又比如肉類，打拋豬的香氣來自扎實的翻炒，要炒出梅納反應、產生鍋氣，靠的是師傅一鏟一鏟的翻動，確認手感、氣味。左宗棠雞的醬香，是醃製過夜的功夫，隔天僅過油鎖住肉汁，保持嫩度。糖醋魚片的醬汁就藉由蔬菜增加甜味，「如果可以用洋蔥的甜，我們是不是可以少放一些糖？」劉小菁藉著對食材原味的掌握，與營養師、廚師合力在小細節中找出許多減添加的可能空間。
 

好的食材也是關鍵，選用當季、在地的食材，了解食材風味的種種變化，劉小菁解釋「例如南瓜，不同品種煮出來的甜度也不一樣，我們要很熟悉農產品的特性」。她也稱讚合作社的指定食材，像是花肉社的肉、張博仁的鱸魚，試吃品大家都說好吃，但劉小菁誠實地說：「我沒有用太多調味料，你們就覺得好吃，可能除了我功夫厲害，這個肉的品質也很不錯，魚也不會有土腥味。」她強調食材好對美味一定會有幫助！
 

品管規格　看到對食安的堅持

冷藏餐盒最被挑戰的，是對食品安全的信任感。鮮湧中央廚房通過SGS 驗證取得ISO 22000「食品安全管理系統」、HACCP「危害分析與重要管制點制度」、FSSC 22000「食物安全管理系統」等認證，這些名詞在製作現場是什麼景象？

「廠房規劃最重要的就是人流、物流、水流和氣流」劉小菁解釋，工廠中有四位食品技師負責這一切的流程控管，包含現場生產製程SOP、食材的抽檢、成品檢測等。另外湧鮮也有自己的實驗室進行農藥、微生物、抗生素、黃麴毒物、過氧化氫、二氧化硫等的檢驗。

在技師監督下，標準作業流程遍及餐盒生產的每個環節。人員進場必要經過浴塵室，從頭到腳穿戴全套裝備，作業手套每小時更換。動線嚴格要求從衛生條件最高的環境，例如接近無菌的產品包裝室往下一個等級如蒸煮室移動，「不能逆向，不然就要走浴塵室再重新消毒」。水流與氣流也是一樣道理，「這都需要在建廠初期就規劃好」，鮮湧展現一開始就要走高規格的決心。

物流則是從衛生條件最低往最高走，生鮮食材分類前期處理避免交叉感染，截切／清洗乾淨之後才進入烹煮室。食材烹調需達到85度以上完全殺菌，接著急速冷卻讓食物在15分鐘內快速降溫至20度以下，遠離微生物最容易滋生的30 到40度，之後才能送往衛生等級要求更高的包裝、金檢、冷藏等作業區。
 

嚴格的規範不是紙上作業，廠區半個人身高的大鍋爐，各個有如嶄新不鏽鋼鍋的晶亮；地板、牆面、抽油煙機不見一點油垢，乍看之下彷彿是高檔餐廳的廚房，背後展現的是同等一絲不苟的職人精神。
 

營養師的巧手　美味與營養兼得

既然是合作社推出的餐盒，在健康營養上肯定是多一份心思，除了不過度調味之外，合作社的蔬菜量明顯更豐富。劉小菁笑著說外面大部分「都還是重視那塊肉」，合作社很不一樣，按照國民健康署的健康餐盤規劃，營養均衡。此外，因應大眾現在米食吃得少又要保持熱量的需求，蔬菜中更巧妙的加入全穀雜糧如大麥仁，既增加口感又滿足澱粉的攝取。

然而不論多麼健康，「美味」才是吸引人回頭的關鍵。因此鮮湧並不像一般健康餐盒，以水煮或低油的方式料理，劉小菁認為還是要符合大眾用餐的習慣，適度的調味、多樣的主菜、多彩吸睛的時蔬，也不避諱以油脂增香。她強調：「大家別被油嚇到，適度攝取好的油脂對身體有益。」
 

如此對美味與營養的堅持，還包含劉小菁心中長久以來的願望，做出讓食慾與味覺退化長者也喜歡的餐點。或許因為是阿公阿媽帶大的情感，她一直希望以營養均衡的餐食造福更多長輩，看到合作社也有許多高齡的社員，她很誠懇地說：「我是真的真的希望這個餐盒可以成功。」

成為合作社生產者至今已經四年，劉小菁起初因為食安理念跟合作社很合得來，但是在這過程又看到更多。以前她選食材只單純注意食安、無農藥化肥，合作後發現主婦聯盟還更進一步重視食材背後的理念，也因此讓她認識一群很棒的永續生產者，「御皇米、喜樂之泉、沈福來的紅豆、張博仁的鱸魚、立川漁場的吳郭魚、公平貿易白胡椒」，劉小菁如數家珍地細數新接觸到的生產者，自己上網搜尋了解他們的故事。

一份小小的便當如此多彩，是美味綻放的舞台，也是生產者連結的結晶，最期待的是傳遞那份照顧與共好的心意。