無添加的料理心法　親憶食堂肉骨茶好喝秘方

2025-03-25・產品故事

文字／楊舒婷　照片提供／張心翰、企畫部

賣粽子起家的親憶食堂，已將餐飲版圖擴大到年菜和家常菜市場。究竟擅長料理的母親和精於實驗的兒子，如何為手路菜制定標準生產流程，將全家人都喜愛的菜餚送到饕客餐桌上？

回憶起親憶食堂的成立，負責人張心翰表示，十幾年前自環境工程學研究所畢業後，在台北從事相關工作約三年；由於租屋生活開銷大，始終存不了錢的他，想著苗栗老家位在生技產業的重點發展區域，於是萌生了回鄉就業的念頭。

就在他辭職前一年，父母面臨中年失業。為了營生，他們在自家的小廚房裡綁起了粽子，賣給鄰居和親朋好友賺點生活費；待張心翰返鄉後，託朋友製作了官網，好讓粽子可以賣得更遠。由於粽子的銷售有明顯的淡旺季之別，因此空閒時，張心翰便前往產地拜訪供應商，無論是米、香菇、蛋黃、豬肉、粽葉等，只要是粽子會用到的食材，他都會實際去接觸生產者、認識生產環境，同時也為食材的品質把關。

他甚至曾經和小農實驗，在種米的過程中不施灑農藥，只可惜種了兩次的成果都不理想，米粒的大小、品質無法達到入粽的標準，只好放棄自種自用的可能。兢兢業業經營了一年，全家便利商店前來洽談合作，親憶食堂的粽子順利上了連鎖超商的貨架。後來參加蘋果日報的端午肉粽盲測評比獲得第三名，還讓擔任評審的美食家讚賞不已，逢人便推銷介紹；再加上電視節目「非凡美食大探索」的錦上添花，爆量的訂單幾乎讓全家人仰馬翻。然而，一年只做兩個月的粽子生意並不實際，為了均衡收入，張心翰開始將生意觸角伸向年菜，並從去年開始為客戶進行家常料理的研發與生產。
 

傳統手藝和實驗性格的磨合

提到年菜和家常菜的開發與量產，張心翰笑說真的很不容易。因為媽媽是傳統家庭主婦，料理手藝雖好，卻無法將所需的食材量化，更別提將烹調步驟標準化了。儘管張心翰只要求在旁邊觀察用量、記錄步驟，「但只要有我盯著，我媽就會顯得綁手綁腳，最後可能都不會煮了。」

幸好環工所畢業的他很喜歡做實驗，也非常擅於做實驗，因此他把對母親的觀察，結合網路資訊慢慢梳理出烹調步驟，再透過試作、試吃斟酌食材用量，甚至有許多料理是他透過電腦運算，組合出食材比重與調味料的最適比例。

張心翰用自己的方式，將媽媽的料理手法文字化，最後再將小鍋烹調轉化為大鍋烹煮的標準生產流程，但他說這絕對不是等比例放大這麼簡單，過程中還有許多細節需要調整。有人問他研究所畢業來做餐飲豈不可惜？他反而認為正是因為受過研究所的訓練，才有辦法做生產的量化管理。而至於兩代人之間在工作模式上的摩擦，張心翰認為問題不大。「很多時候都是用吵的，反正溝通無效就是吵。」對張家人來說，吵吵鬧鬧也是一種溝通方法，反正吵完了還是一家人。
 

增量天然食材取代人工添加

約八、九年前，親憶食堂接觸到有機連鎖體系，也因此接受了料理無添加的健康概念。張心翰表示，民眾在日常生活飲食上，最容易接觸到的人工添加物就是味精；而味精的功能在於平衡鹹度與風味，能讓料理的味道足夠厚實又不會太死鹹。但既為無添加料理，如何在去掉味精後仍保有菜餚的馥郁滋味，且鹹度適中，就成了張心翰眼中最重要的突破點。

「增加食材成本是方式之一。」以湯品為例，可藉由增加豬大骨與雞骨的用量、拉長熬煮的時間，以豐富、濃縮湯水的風味，使其味道濃醇。此外，利用九層塔、大蒜等天然辛香料為菜餚增香、添加鮮味，也是張心翰用來取代味精的方法。

雖然料理的製作成本因此提高，但感受到有機連鎖體系對待消費者的用心之後，張心翰也更能認同，無人工添加是可以突顯單純的食材原味，並讓飲食之人更健康的調理手法。
 

不執著正宗但求好喝的南洋肉骨茶

親憶食堂與主婦聯盟的合作，亦是循著粽子、年菜和家常菜的脈絡開展的。即將上市的個人湯品「南洋肉骨茶」，從研發到口味定調，也自有張心翰的一套想法。「無論是年菜或是家常菜，我們都不會買別家的產品來參考，因為不希望做出來的味道和其他廠商差不多，所以只要我們自己覺得好吃就好。」張心翰說他們全家人都很會試菜，只要大夥一致覺得好吃，那就是料理最終呈現的味道；這次研發南洋肉骨茶的過程，也大致如此。
 

肉骨茶分成新加坡和馬來西亞兩種口味，試煮之後，張心翰發現在沒有任何人工添加物的情況下，這兩種肉骨茶的味道不是太死鹹就是太薄弱。經過深思熟慮後，他決定將兩種作法混合，且因深知合作社社員注重養生，刻意控制了鹽分；不足的風味便藉由中藥、大蒜和胡椒的增量，堆疊出肉骨茶豐厚的醇香。

在大蒜的使用方式上，張心翰卻是一度面臨掙扎。若以完整的蒜瓣入湯，湯品的賣相會比較好，但蒜味其實出不來，風味差了點；若以拍扁的蒜瓣烹調，肉骨茶的風味馥郁醇厚，但外觀較爲軟爛，擔心因此影響消費者觀感。他最後決定以追求飽滿的風味為主，因為長期累積的生產經驗讓他知道，即便使用完整的蒜瓣，在冷凍後的復熱過程中，也很容易煮到糊掉。如果最後食材的狀態相近，那麼滋味好才是料理最重要且最基本的要求；但他也希望社員們可以理解這份心意，多多包涵產品的賣相。

這道湯品該怎麼吃才能品出真味？ 張心翰表示，根據他的理解，正統的肉骨茶口味偏重，用湯汁沾油條或者做成湯飯，是東南亞很常見的吃法。但親憶食堂所研發的肉骨茶，風味濃郁但口感清淡，可以直接飲湯，肉骨則是沾點油膏吃出鮮甜就好。「雖然不是正宗的南洋肉骨茶，卻是針對社員的養生飲食習慣所做的開發。」
 

料理品質才是最重要的行銷

自從與主婦聯盟合作社合作，張心翰確實感受到合作社持續為社員找好東西的用心，他也因此接觸到許多指定食材的生產者。在合作社的嚴謹把關之下，他發現指定食材都擁有很好的品質，他也因此非常樂於和這些優質的供應商合作，並期待未來會有不一樣的食材，能讓親憶食堂做更多的發揮。

他個人感到比較抱歉的是，合作社經常邀請他參與社員面對面的活動，但他因為要監督生產運作，很少能夠出席。「親憶食堂的工廠幾乎每天都在生產，我不見得會自己下去做，但只要有開工，我99.9% 都會在現場監督，緊盯備料、烹調到包裝的每一個環節。」
 

對張心翰來說，親憶食堂的管理重點是生產流程而不是行銷，他也經常告誡員工，作為許多知名品牌的代工廠，理應珍視委託生產的顧客名聲，同時也要為消費者顧好料理品質和食品安全。而這個重責大任，讓張心翰不敢輕易離開工廠，也因此少了許多和社員面對面的機會。
 

不過他知道主婦聯盟用心於行銷，也擅長和社員互動，更重要的是精選產品，致力於為社員找到最好的東西。雖然與其他通路相較之下，合作社上架的品項不算多，價格也不是最優惠，但總是能讓社員買單、清空貨架，更不會為了追求業績而盲目進貨，因此張心翰對合作社的運作模式感到佩服，也與合作社展開更長遠、安心的合作旅途。

 


(首圖圖說：擁有好手藝的媽媽和能將烹調流程標準化的張心翰，是親憶食堂能夠逐漸壯大的兩大支柱。)