在加法社會思考減法　做出無化學添加的潔淨肉羹

2025-01-13・社內大小事

文字／蘇怡和　攝影／郭宏軒

談到肉羹這種加工肉品，不免想到各種添加物，像是增鮮的、防腐的、保水的等等，而且調味複雜，是一種無益健康不宜多食的地雷食物，然而合作社與品川實業合作，共同開發一款無化學添加的肉羹，讓社員吃得安心又健康。

合作社的無添加肉羹是新品，但生產者品川實業股份有限公司並非新公司，也不是新的合作者，社內已有品川生產的花枝丸、花枝蝦丸與花枝漿。自1950 年在萬華三水街市場以手工魚丸起家的品川，現在由第三代總經理陳威志接手。品川於瑞芳工業區的廠房，除了保留陳威志父親時代的搥打設備外，近幾年也陸續整廠，朝向讓產品更精益穩定且多元的方向發展，至今有多款產品，獲得中華穀類食品工業技術研究所無添加潔淨標章認證。
 

品川以特殊的「搥打技法」及「低溫靜置掌控」製作肉羹，此做法是源於上一代製作花枝漿的經驗延伸。坊間多數花枝漿採取絞切、攪拌方式，而品川從陳威志父親時代就自行研發搥打設備，以反覆搥打方式讓花枝口感紮實Ｑ彈。陳威志解釋，花枝在絞切過程中筋膜會斷掉，而搥打碰撞能使食材充分延展但纖維不會被切斷，讓漿體的口感更有彈性，是屬於潮汕的技法。肉漿在搥打後，還要經過低溫靜置八小時，陳威志以人喻之，「人在躁動後，會想坐下來喝一杯茶讓心安定，肉品亦同，在搥打躁動後，也須冷藏靜置八小時，給予時間讓組織均衡、軟化、緊實。」
 

肉羹經過搥打　產業經歷碰撞

肉羹需要千「搥」百鍊，品川從1950年第一代起家至今，也是碰撞不斷。首先是全球暖化和環境變遷，使漿體中所使用到的海底生物如花枝、軟絲、烏賊及魚種等都深受影響，不僅數量大幅減少，就連尺寸大小也在縮減。以前的魚漿強度都很好，現在則是需要額外加東西，才可以達到以前的效果，像是增加強度的蛋白粉、增加保水性的磷酸鹽、加強風味的調味品等。

除了食材面的挑戰，產業傳承也是創辦至今超過一甲子的品川，所面臨的另一門課題。陳威志從小看著父親製作花枝丸，對產品有一定的熟悉度，然而在正式進入公司後，兩代之間卻找不到平衡，衝突繁多、磨合不斷，「等到有一天我坐在父親這個位置，才知道他在講什麼。」陳威志回望過去檢視自我，體悟是基於父親經歷的一切，才能讓品川走到現在，自己當初經驗不足，卻有滿腔熱血，「父親走後，我一整年沒有做任何改變，只是把它顧著。」如同花枝漿，關係也是在碰撞後需要時間靜置冷卻。
 

所有的改變　都是為了更好

陳威志在理解父親的用心後，堅持以傳承父親理念為前提進行產業轉型。他在以傳統搥打為核心下，檢視各產品的改進空間，並以現代自動化設備串連、科學化研發，將更健康的產品設為目標持續修正。至今，品川仍維持父親時代的搥打技術，甚至連搥打設備都是沿用父親發明、至今已超過30年的設備，陳威志笑稱兩尊從父親時代不斷補強使用至今的搥打機，都可以稱得上非物質文化遺產了。在此同時，陳威志不斷帶領品川前進，包括使用機具溫度偵測點的先進設備、空氣乾淨的廠房、獲得ISO22000以及HACCP 認證的加工廠、推出多款捨棄不必要添加物的「潔淨系列」產品，這次與主婦聯盟共同開發的肉羹就屬其一。
 

談起潔淨肉羹前，先談品川會議室中高掛星雲大師的對聯「水清方知淨，意靜始見高」，陳威志以此為初心，認為外界事務紛雜，人會無意識的一直堆疊，他琢磨了數十年，發現最困難的不在於加減， 反而是如何把過去的經驗沉澱，重新解構、建構。「為了健康，也因為任性，很早就想把這些添加物一一拿掉。」陳威志認為每種新鮮食材都具備各自的風味，首先要了解各食材的特性，再下去組合、創造味覺的平衡，因此他以天然食材，成功取代其他添加物。歷經多次嘗試，當真的拿磷酸鹽「開刀」時，心裡仍掛念著不使用磷酸鹽會跟原本口感有些許不同，沒想到盲測階段進行時，其他人一致覺得很好吃，口感些許變動並不影響整體，這才賦予了他繼續前進、堅持的信心。
 

一款肉羹　百變料理

採用中央畜牧場後腿肉、香菇與鹽糖調味開發出的潔淨肉羹，調味合宜、口感自然，除了勾芡製作肉羹湯以外，在日常料理中的運用更是多元，包含吃火鍋的時候作為火鍋料、蘿蔔肉羹湯、芹菜炒肉羹、麻油薑炒肉羹，也可以煮一鍋澎湃加料版的紫菜蛋花湯，從氣炸鍋端出來撒點胡椒鹽，就是適合跟花生作伙的下酒菜，可以說是創造家常料理多端變化的百搭食材，而且百分之百無化學添加，對身體更無負擔。

對於未來安心食品的發展藍圖，陳威志表示食材與人一樣，每批都不同，品川朝智慧化工廠的目標前進，以科學方法精準控制，觀察紀錄每個時間點食材的溫度與改變，同時輔以詳實的數據紀錄，以利後續精準調整，在設備的投入下減少產品因人為操作產生的落差，秉持信念，做出食材本來面貌。