以導煙冷燻的無化學添加作法　傳承兒時記憶的煙燻肉品

2024-10-15・健康與美味無需取捨的煙燻肉品

文字／蘇怡和　攝影／王永村　照片／果木小薰

談到煙燻食物，不少人聞之色變，認為總是調味過重、顏色鮮豔、有很多化學添加物，還會產生致癌物質。這樣的產品真的能吃嗎？

從小熟悉煙燻肉品香氣的章念瑜，想把奶奶祖傳的好手藝傳承下去，於是創辦果木小薰。但頭洗下去才發現，總是聽到人家說「香腸臘肉這類煙燻加工品不要吃多，會致癌！」她心想，會致癌？那還做得下去嗎？於是念瑜開始研究怎麼把煙燻食物為人詬病，或容易產生食安與健康疑慮的部分去除，也讓果木小薰成為目前得到最多國際獎項肯定的煙燻肉品。
 

採用導煙冷燻技術　做出無煙燻致癌物肉品

章念瑜從小吃奶奶與舅舅做的煙燻肉品長大，每次回家，人還在一樓，就聞到頂樓的燻肉和曬臘肉香，但其實念瑜並非食品加工專業，半路出家的她為了推廣這份美味記憶，積極修習食品技師證照課程、工廠管理、以及餐旅EMBA等課程，了解傳統煙燻肉品因為溫度高，而且煙燻原料不完全燃燒產生的煙氣含有多種多環芳烴，其中最有名的「苯駢芘」會增加致癌的機率，「要知道大家怕什麼？我才能把那項因素排除。」

由於高溫烹飪，會導致食物中的蛋白質和脂肪氧化產生有害物質，煙燻過程中暴露時間過長或煙燻得過度，容易累積致癌物質苯駢芘， 念瑜笑說當初只想做跟別人不同的健康臘肉，但剛開始研究時，連苯駢芘三個字怎麼唸都不知道，但現在她已經開發出多款以「導管冷燻」做出的產品，做出無致癌物質的煙燻肉品，讓大眾不用提心吊膽的在美味和健康間做取捨。

冷燻肉品不但排除高溫致癌物風險，還能保留食材的營養，在製程中加上導煙管，讓煙燻過程中的煙氣不要附著在肉品上面，如此生產的煙燻肉品送驗後，果真苯駢芘致癌物皆未檢出。
 

 

冷燻肉品不但排除高溫致癌物風險，還能保留食材的營養。

 

無防腐劑　降低鹹度

早期奶奶在自家製作煙燻肉品，使用的道具很陽春，是把汽油桶挖洞，醃漬物吊掛其中風乾，冬天製作時，汽油桶外還要加蓋棉被再燒炭煙燻，才能保留著煙燻香氣，也因為是煙和碳直接朝肉條飛，所以奶奶總會提醒吃之前記得要把灰撢掉，先水煮過再以電鍋蒸熟切片炒著吃。但現在有了導管設備，就可免除食物直接接觸煙燻物的致癌風險。
 

此外，當年奶奶沒有用的化學添加物，念瑜現在也通通不使用，慎重把關原料與燻料，但也因為沒有添加坊間煙燻肉品常用的防腐劑、保色劑、亞硝酸鹽等化學添加物，成品沒有漂亮的色澤，就必須與消費者溝通，呈現褐色才是煙燻製肉品正常的顏色。產品因為無防腐劑，加上健康考量降低鹹度，所以保存期限最低僅六個月，並以冷凍販售，可以說是在傳承奶奶眷村時期手藝的同時，也優化傳統設備與儲存環境的限制，做出能安心入口的真材實料。
 

念瑜也表示合作社提供的野生鮭魚品質很好，鮮度及油脂分佈都是養殖鮭魚無法比擬的。

理念相合　共同開發煙燻野生鮭魚

以果物和木料作為燻料的果木小薰，無化學添加的理念與合作社產品開發宗旨不謀而合，所以合作社邀請念瑜共同開發指定原料的煙燻野生鮭魚。聊起合作社訪廠時，念瑜說合作社設定的檢核品質管控清單非常多，也給了肉品加工廠許多務實的改善建議，譬如現在工廠內的洗手乳，就是在合作社建議下改成無香味的選項。

合作社對廠商很友善，但也會給挑戰，談到合作社指定原料的阿拉斯加野生鮭魚，念瑜就表示這項產品的開發也是困難重重，因為補野生鮭魚時牠們會掙扎導致形體受損，還有野生鮭魚天身魚肉的色差大，這些都直接導致產品賣相無法統一，容易讓消費者誤以為是品質不均，因此很少人願意用野生鮭魚製作產品，大部分市面上看到的產品都是養殖的，但念瑜也表示合作社提供的野生鮭魚品質很好，鮮度及油脂分佈都是養殖鮭魚無法比擬的。
 

獲獎連連的安心食材　把台灣推向國際

果木小薰的煙燻金目鱸魚去年得到銀髮友善食品獎，在此之前的2017就獲得歐洲比利時iTQi 國際風味絕佳獎章二星獎、2018獲得食品界米其林The International Taste Institute（iTQi）、2019無添加食品認證A.A.TASTE AWARDS 的風味評鑑獎、2020食品界奥斯卡Monde Selection 國際美食獎等眾多國際獎項肯定，成為台灣第一家取得國際三大美食獎認證的肉品加工品牌。念瑜說，我們從原料就講究，肉品可以用進口的，但我們優先選用台灣肉品，製程時間比別人長，也是美味的關鍵。
 

兒時關於煙燻肉品的記憶她都記得，像是奶奶過年做臘肉貼補家用；叔叔伯伯過年前要吃很多柳丁和柑橘，才能把橘皮日曬風乾留給奶奶做燻料；媽媽會用煙燻雞腿剩下的雞油拌麵線，還有臘肉炒青菜的美味等。現在念瑜帶領著兩個妹妹以新的做法，維持懷念的傳統好滋味，一起將果木小薰推向國際，讓更多人嚐到台灣無化學添加煙燻肉品的美好滋味。

創業十年的章念瑜經歷從外行到專家的打磨，深知食農教育，對時常以外食為主的現代人來說非常重要，因為這些人沒有機會接觸到食物製作的過程。以前老一輩喜歡說「沒吃過豬肉至少看過豬走路」，現在人則是即便吃過無數鮭魚，但仍不瞭解鮭魚要經過多少程序才能成為盤中食物，「食物浪費的狀況在現代很嚴重，我希望下一步能做煙燻肉品的觀光工廠，讓消費者了解食物製作的辛苦，進而開始珍惜得來不易的糧食。」

 

（首圖圖說：煙燻鮭魚是合作社即將推出的新品。）