全豬都好吃　專業餐廚撇步一點訣

2023-05-11・你不「豬」道的事

文、攝影／莊佩珊‧北南分社社員　插畫／ Hui

豬是從頭到腳都是寶，但各部位肉質不同，烹調時大有學問。影響口感的因素主要在於肉質本身，油脂的比例、分布，以及筋膜組織多寡等，適合的料理方式也各有不同。
 

選對肉　料理多樣又輕鬆

最受主婦歡迎的豬肉部位，梅花肉當之無愧，樂天皇朝餐飲行政總廚陳秋祥解釋，梅花肉含水量高，肥瘦均勻，口感好作法多。一般可切大塊燉煮紅燒，或烘烤做叉燒肉，也可切薄片涮火鍋，以肉片蔥燒煎炒均可。同樣受青睞的是小里肌，該處為豬隻運動量最少，豬肉中最柔軟部位，陳秋祥說明，其纖維細緻好烹調，不論煎、炒、燙均不柴老。

松阪肉、僧帽肌近來很受歡迎，口感Q 彈又帶油脂香。中央畜牧場場長蘇鵬解釋，松阪肉位於豬頰連結下巴處，一頭豬僅有兩小片，號稱黃金六兩可見其珍貴。僧帽肌位於豬頸連接里肌處，又稱二層肉，數量亦少而價值高。兩者肌肉紋路類似口感相近，然松阪肉油脂較多而軟脆些。料理時陳秋祥提醒，這二個部位乾煎太久反而會讓油脂的美味流失，以松阪豬為例，把肉片成厚度一致，以中大火煎到表皮有點焦黃狀即可。

陳秋祥推薦家庭烹飪使用梅花肉、松阪肉、小里肌等，這些部位口感佳，烹調方式多樣，即便非專業廚師，也可輕鬆料理。
 

醃製拍打、走水去腥
一點撇步更好吃

全為瘦肉的大里肌，雖油脂少但位於豬隻少運動處，因而肉質軟嫩，可切絲切片快速煎炒；又因肉塊工整特別適合製作肉排，如炸豬排或戰斧豬排（帶骨）。煎炸時想避免肉質柴老，陳秋祥說明餐廳會使用一點小蘇打粉醃製，幫助軟嫩。蘇鵬則建議可用鳳梨醃製，藉鳳梨酵素讓肉質軟化，另外也可以拍打截斷筋膜纖維，讓口感鬆散容易咀嚼。

五花肉是平民美食如控肉、肉燥的基底，肉質Q 軟但層層肥肉讓有些人望之卻步。陳秋祥建議把肉切薄些，再沾醬吃，如蒜泥白肉，可降低油膩感。此外也可先將五花肉蒸煮約50分鐘，使油脂流出再下鍋煎炒，可快速料理保持口感。另外與汆燙相較，蘇鵬也推薦蒸煮可保持肉的甜味不流失。

豬肉其他部位如後腿肉，前腿肉（胛心肉）含筋、膜等結締組織，運動量大肉質結實偏硬，常拿來做絞肉，並加入其他部位油脂提高軟嫩口感。蘇鵬進一步解釋，後腿肉塊較前腿肉大，肉中間隔的筋、膜、油脂較好清修，專業餐廳要求絞肉肥瘦比例，多偏好後腿肉。而位於下肩胛處的前腿肉，因運動量大肉紋理粗，雖也多用來做絞肉，但筋、肌膜較多，價格略為便宜，陳秋祥提到，是多數自助餐、小吃店常用部位，切絲、切片、滷煮尚可使用。

除了料理技巧，去腥味是豬肉料理重要一環。腥味產生原因包含豬肉新鮮度以及公豬睪丸分泌特有體味等，台灣目前公豬幼時均進行閹割手術，腥味少見， 因此購買優良、新鮮肉品是重點。蘇鵬說明應選擇肉色鮮潤，非暗紅、過白或出水者。陳秋祥建議可以走水方式，浸泡豬肉於水中，冷藏半小時，換水數次可幫助去腥。

整體而言，肉質紮實的部位，除作成絞肉，多適合緩慢烹調的燉煮，蘇鵬解釋這可使結締組織分解，釋出潛藏肉中的膠原蛋白，豬腳也可以此方式料理。

國人每年每人食用約35公斤豬肉（註），一點知識與技巧，就可讓豬肉料理成為最美味的養分來源。


 註 
中央畜產會2021年台灣養豬統計手冊。






 

照片	陳秋祥 樂天皇朝餐廳行政總廚，從事餐飲超過40年，擅各式中餐，尤精江浙菜系。喜歡研究料理新知，認為料理少調味、原味最適宜。