全食物達人教你做　有用廚房—廚餘不浪費

2023-04-10・產品故事

文／潘嘉慧．北南分社社員　攝影／王永村

推開工作室大門，「有用廚房」夥伴張芷榕與黃淑琴正為鳳梨削皮、切片，今天的工作排程是烘製鳳梨果乾。張芷榕說：「女兒讀幼稚園時，我參加主婦聯盟基金會環保志工媽媽培訓，認識減硝酸鹽、友善環境及節能等環境議題，一轉眼入社快10年了。」因為認同惜食的理念而加入有用廚房，協助農產加工將季節的味道封存起來。另一位夥伴黃淑琴家裡務農，了解農民生產不易，也投入了惜食加工的行列。
 

蔬果加工注重比例與保存

四月有桑椹、土芒果，可以加工成為桑椹果醬、芒果青；五月用紅肉李、梅子釀酒；開始入夏後有鳳梨、百香果、火龍果、芒果製成果乾、果醬；秋冬有柑橘、楊桃、金棗等，採古法釀成爽聲潤喉的加工品，這些都是有用廚房努力發想、與農友討論而來。

製作水果保存食的工序中，適當的溼度、鹽與糖的濃度，以及容器是否確實消毒等，都是影響成品保存的關鍵。黃淑琴說：「過熟的水果容易有腐熟的酒味或是雜菌感染，反而不利加工，因此還是盡量趁鮮處理。」建議在家製作加工、醃漬品時，容器清洗後可先風乾，再用滾水煮沸、酒精消毒或紫外線烘乾確保清潔，盛裝保存才不易有雜菌污染。
 

從果肉到果核物盡其用

鳳梨盛產時，張芷榕說：「我會把鳳梨切塊冷凍起來，打成冰沙或做成冰淇淋，就是小朋友的最愛。」除了冷凍保存，也用傳統方式以鹽、糖醃漬延長保存期，或是製成醬鳳梨，煮雞湯、蒸魚，酸酸甜甜很開胃。若為健康，想降低鹽、糖比例，則需注意保存環境及溫度，最好放置陰涼處或冷藏保存，去年有用廚房釀製梅酒時，擔心室內溫度太高，還特別給梅子吹冷氣呢！
 

果肉除了製成濃縮果汁、蜜餞、香料沾醬（Chutney）等，果皮則發酵果皮酒，果渣做手工皂、烘焙原料，連無法運用的果皮、果核，有用廚房就拿來製作堆肥，物盡其用。在家自煮同時，不妨也讓食材最後的營養一滴不剩地成為大地養分。
 

蒂頭皮殼最營養，這樣做不浪費

瓜果皮殼、葉菜蒂頭這些被丟棄的垃圾，可是很好用的寶貝哪！一起自製堆肥，讓家庭餐桌成為低碳食物正循環。



 ​​準備 
EM菌（厭氧發酵菌種）、廚餘堆肥桶、堆肥原料（蔬菜梗、果皮、雞蛋殼、咖啡渣、豆渣等不含油的廚餘)

 作法 

1. 先在堆肥桶的濾網上鋪上薄薄一層EM菌，幫助發酵分解。
2. 放入堆肥原料，分層撒上EM 菌，並蓋緊提供厭氧發酵環境。
3. 約7～10天可形成發酵液肥，取出後稀釋500倍灌溉，提高土壤或家庭菜園肥力。
4. 分解後的廚餘可埋入土中增加益菌，提供作物生長養分。

 

 

	有用廚房創辦人來自合作社社員，團隊夥伴共五人，其中也有多位社員。依著在地小農的產季作物邀社區媽媽小規模加工生產，形成一股社區支持型廚房（Community Supported Kitchen）的力量。（圖左至右為夥伴張芷榕、黃淑琴)

(首圖圖說：檸檬盛產時，烘乾成檸檬果乾沖茶飲用，冷熱皆宜。(圖片提供／有用廚房))