純淨水源孕育的美味～台灣唯一有機荸薺
2022-01-05・主婦食堂加大版！再一擺！
文／李婉婷 攝影／黃聖凱
每年冬至過後至隔年三月是荸薺（ㄅ一ˊ ㄑ一ˊ）的產季，因其脆口微甜，在料理中總能畫龍點睛，如年節名菜「紅燒獅子頭」，取上等絞肉外，一定要加入荸薺增添清脆口感。然而台灣本土荸薺卻少之又少，據農委會資料，2020年種植面積已不到七公頃，年產量僅95公噸，而與主婦聯盟合作社合作超過十年的張志銘更是全台種植有機荸薺的「唯一」農友。
荸薺有益健康，採收耗時費工
從農資歷40年以上，張志銘嘗試過諸多作物，2001年後在台中外埔專植有機芋頭。後來，他在中國等地參觀荸薺栽種與加工產業，深入了解其對人體助益後，興起種植有機荸薺的念頭，於是四處拜師學習，一種就是15年。「我開始種的時候，慣行的還有一、二個，幾年後，連教我的農友也過世了。」早期，荸薺曾是台灣主力出口作物，隨著經濟轉型，人力成本提升，且農業勞工極度缺乏，而荸薺栽種與採收皆需依靠人工，採收時更甚，種植面積因而大幅萎縮。
張志銘說明，荸薺田在採收前得先放水、曬田約15天，待葉子乾枯、土層稍微龜裂方可採收，生鮮荸薺得靠人力以鐵耙將大土塊翻起後，再用小鏟子慢慢挑掘、撿拾藏在黑泥裡的小小荸薺，這些動作很需要專業技術與經驗，否則損耗率甚高。十多年來，除了缺工嚴重，進口價格低廉，加上削皮處理費工，都降低了消費與種植意願，慣行如此，更遑論有機種植。
水源、病蟲害、土壤肥力挑戰多
荸薺是水生作物，只能種在水田裡，常與水稻輪作，通常每年五月育苗、七月定植、12月底開始採收。張志銘分享，荸薺栽培的水源和水質非常重要，不僅影響口感、品質，水生作物亦較易吸附重金屬，栽種環境必須慎選。眼前這片位於台中外埔的有機荸薺田，當初可是他特別挑選過的農地，附近擁有與鯉魚潭同一水脈的天然活水湧泉，終年水質潔淨，且生態豐富，隨手翻開灌溉渠道落葉都能找到幼蟹、小魚，「運氣好的話連鱉都有。」
除了乾淨水源，無農藥和化肥的有機種植要克服的還有病蟲害與地力維持。水田環境常有福壽螺出沒，張志銘曾以苦茶粕防治，不過水中生物如蚯蚓、泥鰍亦會跟著死亡，看了實在不忍，目前僅靠曬田、輪地、輪作降低病蟲害發生率，避免擴散；至於土壤肥力，則取農業廢棄物，如黃豆粕、花生粕、米糠等，自製有機肥料，肥量也需控制得宜，才能維持地力。
調節產期、加工開發齊力惜農
生鮮農產品保存不易，以往由於採收荸薺工人難尋，農民習慣一次採收後，冷藏儲存再慢慢銷售，但張志銘發現，銷售時間一長，不僅品質、風味受影響，還增加變質、發霉、長芽等風險，損耗率高達2、30%。近年來，因天氣變化與栽種成本驟增，他開始分散定植時間，拉長產期，讓產量平均，降低囤積損耗，而為求提高產值、提升社員利用意願，合作社與張志銘也開始共同商討開發「去皮冷凍荸薺」。憶及合作多年情誼，「合作社是真心照顧小農！」他說。
生食似水梨、熟食如栗子、還可製粉做成甜點的荸薺，其營養價值在講究健康的現代深受歡迎，連皮吃更營養。台灣本土產量如此珍稀，無論是年節或日常料理，更該好好把握每次品嘗農友心血的機會。
甜脆荸薺為料理畫龍點睛
荸薺口感甜脆紮實，除了入菜之外還能做甜點！張家年節餐桌總有以荸薺製作的蔬菜肉捲和甜品「馬蹄糕」，張志銘說馬蹄糕是中國廣東地區的賀年糕餅，以「馬蹄粉」（即荸薺磨成的粉）製作而成，晶瑩剔透中可見白色的荸薺顆粒，也可加入喜愛的果醬、果乾等，增添風味與美感。他也分享，不論是加入火鍋湯頭，或是與紅棗、白木耳一起熬煮，荸齊做成甜、鹹料理都超鮮甜！
(主圖圖說：農友張志銘算是台灣種植有機荸薺的第一、也是唯一一人。)
