用百變料理傳遞惜食理念

2021-11-18・蔬果農友的天氣報告

文／蘇怡和‧北南分社社員　　照片‧插畫／企畫部提供

蔬食名廚洪銀龍說，「我去任何國家，下飛機第一站一定是先去菜市場考察，對當地食材心裡有個底後，再從食材去延伸料理，一樣食材我能變出十幾種菜式。」而他源源不絕的創意與對食材的掌握，更讓日本人稱他為「台灣來的魔術師」。

熱情，讓洪銀龍從事同一份工作逾50年仍不斷創新，他的廚師之路始於14 歲，因家貧吃地瓜籤吃到怕而到餐廳當學徒。他還記得上工第一天，碗中的白米從以粒計算，突然驟增變成可以連續吃三碗，高興到快昏倒，從此跟餐飲業結下不解之緣。

擔任料理評審　嚴格檢查廚餘量

因為窮苦養成的節儉習性，使洪銀龍在餐飲工作中積極提倡惜食理念。也因此主廚與主婦聯盟環境保護基金會在2020年合作，於醒吾科技大學餐飲管理系開設示範料理課程，同時擔任廚藝競賽的評審。

洪銀龍觀察，社會組的廚師較容易為了追求料理美觀而丟棄食材邊角料，每場賽事下來，垃圾桶裡的廚餘，都讓他看了很心痛；而學生組的參賽者，因為課程中曾導入惜食教育，反而較懂得運用食材、減少浪費。

「當一名廚師不僅要能掌握料理的色香味，考量經營成本更是重要的一環。」為此洪銀龍在賽前會特別強調，競賽的考核內容包含檢查垃圾桶的廚餘量，並將食材使用率納入成績，他也曾經因參賽者過於浪費食材而給予低分。他認為，色香味俱全與食材使用率是可以兼得的事。

出國傳授廚藝　收集各國惜食作法

洪銀龍曾前往巴西、日本、印尼、菲律賓等地，協助當地餐廳或宴會設計食譜，自身也曾在日本經營餐廳。他總在旅途中不斷學習各地的惜食料理，例如日本擅長將餘料做成漬物，像是將蘿蔔頭尾切下放入味噌，隔一兩個晚上就可食用，他便學起來運用在小黃瓜等其他食材上；菲律賓人吃山苦瓜時，會連同葉子與梗一起加入海鮮燉煮，一來降火、二來增加食材運用，煮一鍋就可以讓全家飽食；巴西會將豬尾巴和紅豆一起煨成鹹食，洪銀龍參考後將豬尾巴改為不削皮的牛蒡，就成為素食版的巴西傳統料理。

洪銀龍熱衷收集料理做法，創意無限。他也認為一名成熟的廚師，必須自我要求每種食材最少要能做出五種以上的變化。「不要當廚匠，要像藝術家般具備創造的能力。」他認為廚師真正的價值在於懂得變化、樂在其中，才能在料理領域跟上時代，同時照顧環境。而將這樣的價值觀帶給新一代廚師，是洪銀龍對自己的要求與使命。

多年推廣　惜食風氣日漸普遍

推動惜食理念數十年來，洪銀龍觀察到台灣的惜食風氣已日趨成熟。過去基於愛面子，會怕外帶被朋友取笑，所以上館子幾乎不會打包，但時至今日，已經沒有這種迷思了。主廚也欣見客人懂得惜福，「來我餐廳的客人，就算所剩不多也會外帶，連盤飾的生菜或小番茄都會打包帶走，幾乎沒有剩食，非常棒。」
台灣雖然不像非洲有糧食短缺的困境，但疫情也讓人體會到世界的動盪。洪銀龍肯定主婦聯盟合作社：「長期堅持對食物與環境的嚴謹要求，還能做到品質保證，不簡單。」他同時讚許合作社順應時代的需求提供外送、宅配服務，讓社員能減少外食或群聚採購的風險，他也希望疫情能讓人更懂得惜食、惜福。

食材百變零廢棄絕招!!
玉米、黄豆芽、白蘿蔔變出一湯三菜外加備用高湯

	將玉米粒和梗分開，玉米粒先拿來炒一道菜。
	玉米梗配白蘿蔔、黃豆芽、薑、水煮開後轉小火悶一小時，即成高湯。
	白蘿蔔取出淋素蠔油是第二道菜。
	黃豆芽拌入鹽、香油，撒上芹菜、香菜，就是第三道菜。
	高湯一天吃不完可冷凍，之後可用於煮味噌湯或湯麵，食材零浪費。