無化肥不用藥 番社十六號米更甘甜
2020-11-03・紓解糧食危機 讓本土雜糧上餐桌！
文•攝影／李婉婷．北南分社社員
稻米是台灣最主要農作物、節慶餐飮桌上的要角，主婦聯盟合作社為延續台灣米食文化，提升社員食米喜好，與友善耕作的東山生產合作社進行社間合作，開發有「台版越光米」美名、台南十六號米種的「番社十六號米」，口感甘甜Q彈。
適合台灣風土的台版越光米
日本越光米因對日照敏感，台灣環境並不合適，而後台南農改場將之與「台農六十七號」進行雜交育種，並依據台南地區栽種的環境、溫度、氣候選育出適地適種的「台南十六號」。
東山合作社農友王茛耿表示，台南十六號不耐高溫、不耐風，而台灣東部焚風多、中北部又有東北季風；台南東山溫度起伏不大、曾文水庫灌溉水源充沛，加上土質屬黏土，稻田淹灌過後土壤保水性相對高，只要施肥得宜，水稻米質極佳。今(二〇二〇)年九月，王茛耿更以其種植的台南十六號，參加由中華食品雙盲認證協會舉辦的自然農法優質稻米競賽，評比農藥殘留、重金屬、粗蛋白、食味值等項目，獲得最高獎項⸻白金獎。
米的美味關鍵：肥分、水量拿捏得宜
談及如何種出好吃的米，王莨耿指出氮肥需控制得宜，用肥過度不僅破壞土壤，米粒亦將累積過多粗蛋白，導致米飯偏硬、甜味降低。為了種出一碗好吃又環保的飯，即便產能相較慣行農法減少了三十～四十%，他仍堅持無農藥、無化肥，使用微量有機肥與微生物農法(仿效泰國KKF自然農法，自行採土養菌以改善土壤)，不僅自製微生物菌分解土壤中的有機質提供作物養分、養土，並以菌抑菌增強植物抵抗力。土壤菌相平衡，作物自然健康、品質好。
另一個美味關鍵是田水掌控，補水、斷水時機點攸關稻穀成熟度與含水量。米粒含水量過高，烘乾時間相對長，易使米質內胺基酸劣變，米飯食味值變差。王莨耿分享道：「通常在收割前二十天必須把田水放乾、斷水，讓植株累積養分，代謝多餘硝酸鹽，待成熟達到極限，那時採收下的稻穀最飽滿。」倘若加上氣候的配合，田間達到一定乾燥程度，採收下的稻穀含水率可降到約二十三%(口感最佳為十三～十四%)，大大縮短烘乾時間，維持米質穩定。
農地減肥不用藥 青蛙老鷹都來了
王莨耿生產友善、健康作物，從減藥、減肥，到實踐自然農法，接觸許多環保、友善農作專家。東山生產合作社也期待集結更多在地小農一起打造生態農業，「只要土地健康了，昆蟲動物就會再回來。」在他的水稻田裡蜻蜓、蝴蝶、青蛙是常客，運氣好還能見到彩鷸在田間奔跑；他甚至進行生物棲息地的營造，如與鳥類保育協會合作，搭建老鷹棲架，讓野生動物可以共存。
為保留番社十六號米從產地到餐桌的好味道，稻米經收割、烘乾後，將之冷藏儲存於十五度冷涼狀態，暫讓其休眠，待出貨時再委由有機碾米廠精白處理，社員即能享用到食味值高、如新米般的新鮮米飯。
小孩最愛：粉嫩越光飯糰
取番社16 號米放鍋中，以水輕搖幾下後瀝乾，重複動作兩次。接著以米、水比例1：1.2煮熟，加火龍果汁攪拌上色。再燜約10至20分鐘，製成飯糰，灑上香鬆即可食用。
※番社16 號米隔夜飯也好吃，可煮稀飯或炒飯，粒粒分明，咀嚼越久越Q甜。
米飯好吃的決勝分數－食味值
食味值通常用來評比米飯用，顧名思義即吃起來味道的分數。食味值主要受直鏈澱粉、氣候溫度、粗蛋白質等影響；各米種的直鏈澱粉不盡相同，直鏈澱粉越高，相對食味值較低，另外，氣候太熱，植株裡的胺基酸亦會產生劣變，影響米質，不過，絕大影響關鍵在粗蛋白質，氮肥越多，累積在植株內的粗蛋白越多會導致口感偏硬，甜味不足，米飯風味下降。
