用料理復興米食文化，串起人與土地的連結

2022-05-06・生活提案

文／黃榆晴　攝影／汪忠信

做粿縛粽，這些傳統農業生活中順應季節與節慶祭祀的米食，連結了人、大自然及信仰，雙口呂文化廚房從米開始，重新串起人與土地的親密關係。

傳統米食料理教室雙口呂文化廚房（下稱雙口呂）位在桃園市大溪鎭西側的農業小村南興里，走進屋齡已有80年的古厝，紅磚牆、木框拉式窗櫺、飯廳的傳統菜櫥，還有最經典的——廚房裡的磚砌柴燒大灶，都讓我小時候住在彰化農村老家的記憶瞬間復活。雙口呂主理人之一黃騰威說：「在三合院炊粿是傳統農村生活的重要場景，所以，我們當初尋找料理教室空間時就堅持要找三合院。 」
 

面對傳統米食凋零的一代

兩人對「粿」情有獨鍾，一部分是來自騰威的太太，也是擔任雙口呂料理教作老師的社員周佩儀。佩儀自小生長於桃園農村，小時候阿嬤為了四時節慶祭拜祖先和神明製作各種粿和米食，農家的空間與物件，都成為她記憶中不可磨滅的場景。而動念將製粿作為創業的契機，是2017年兩人結婚後到緬甸蜜月旅行，坐著長尾船搖到湖中央的高腳屋，上了一堂傳統料理體驗課程，這個異國傳統飮食的「文化震撼」，讓他們開始思考：台灣有結合傳統建築的料理教室嗎？騰威說，回看台灣近年對外國人宣傳的飮食文化多是珍奶、小籠包、牛肉麵等夜市小吃，但很少人會在家製作這些食物，更少人會談論粿和傳統米食。

「以前糖和米都很珍貴，做粿是為了祭祀和信仰，這是人與神之間的連結；動員全家族一起包粽子、搓湯圓等，這是人與人之間的連結；食材來自土地，則是人與自然的連結。」騰威說。然而，現代社會講求效率速成，傳統製粿工序繁瑣耗時、器具相較於西式烘焙也顯得笨重，台灣社會對農業與米食價值的認知逐漸衰微。「一般人可能認為這些常民生活端不上檯面，傳統米食文化也就慢慢消失了。但台灣其實有很豐富的閩南、客家米食文化，卻不太跟外國人談，也沒有這類的料理教室。」
 

從頭開始學做粿

當大家早已習慣到市場購買一個僅2、30塊錢的粿，佩儀回頭想和阿嬤學做粿時，阿嬤已經十幾年沒有做了，因為兒女擔心她勞累，也不希望下一代學，因為「賺無錢，不能養家」。騰威也分享，許多來雙口呂上課的年輕人都有跟長輩姑情（koo-tsiânn，閩南語拜託之意）學綁粽或做粿，卻被拒絕的經驗。學習過程中，佩儀和騰威還一起到中華穀類食品工業技術研究所上課，發現他們報名的「米食班」，和隔壁的西式烘焙班學員比較起來人數少得可憐、年齡層也偏高，意識到傳統米食文化在台灣凋零的程度。

為了重新連接上斷鏈的米食傳承，佩儀開始主動替阿嬤採買做粿食材、幫忙製作粿淬，甚至找來乾柴。「阿嬤已經90多歲，其實她很喜歡做粿、包粽子。」佩儀外包部分簡單工作如處理粽葉、粽繩結辮給阿嬤，讓阿嬤有事可做、也不致於太過勞累。他們也四處尋找會做傳統米食的人，希望記錄消逝中的做粿文化，期盼讓製作者理解做粿的自我價值。一位住在南興里附近的客家阿姨起初不願意交流，因她認為騰威和佩儀是外人，佩儀問她：「妳的小孩願意學嗎？」阿姨沉默不語。過了幾天接到阿姨主動來電詢問：「你們哪時候要來跟我一起做粿？」獲得善意的回應後，他們開始記錄阿姨製作米食的過程，也與阿姨成為了忘年之交，跨越世代交流粿的各種有趣知識。
 

	阿嬤灶腳的老物件 雙口呂文化廚房中有許多佩儀收藏的老物件，小時候看阿嬤使用的蒸籠，用過幾次就被閒置在角落，佩儀和騰威特地搬來料理教室使用，延長蒸籠的生命。空間裡的竹製品如餐具，木製品如烏心石、櫸木砧板、製粿造型木模具，保養起來頗費工夫，需要經常除濕、保持通風，避免物件發霉。木竹製品除了別具美感外，也較不傷刀，每一件都非常耐用，大大減少料理課程中塑膠和一次性物品的使用。

2019年11月，兩人實踐創業夢想的雙口呂實體空間開張，幾個月後就遇上新冠肺炎疫情爆發，雖然實體料理課程受阻，但兩人對傳統米食文化的熱情並未被打擊，因深深認同米食的價值，努力申請文化社造補助，並透過網路販售精緻的米製品，也經常於臉書分享對米食的觀點和相關知識。
 

透過教作傳遞　傳統米食價值

雙口呂的料理課程除了傳統米食教作之外，也會詳細介紹米種來源和米相關知識。他們主要使用來自台灣東部無污染的糯米和在來米製粿，蓬萊米使用的桃園三號米則來自南興附近農友種的有機米。騰威和佩儀查詢網路資訊、和農家溝通了解米收成的期數，拿捏使用新、舊米的水分與成品的口感，「每年課程食譜都要因應該次買到的米種特性做調整，所以每次都不太一樣。」佩儀說明這次受訪示範包粽子使用的圓糯米是去年第二期的新米，泡過水的米還要計算總重，若含水分不足， 就大方地用米酒補足，更增添香氣。
 

為了包出讓學員與家人都能放心吃的粽子，佩儀選用主婦聯盟合作社的鹹蛋黃、蝦米、花生、蘿蔔乾、米酒等多項食材，「合作社食材多採冷凍或冷藏保鮮，可以避免花生產生黃麴毒素等問題，用起來很安心。」除了食材講究，他們也特別從苗栗找來傳統農村綁粽用的藺草，請阿嬤親授綁藺草圈結的方法，方便粽子蒸熟後能快速拎起整串粽子，避免找線頭時燙傷，造型也具有民藝的美感，讓吃粽子變得充滿儀式感。
 

「阿嬤做粿都是『大概、差不多』就好，但我們想讓學員回家之後方便溫習、重複製作，所以會仔細計算各項食材分量、浸泡時間，教大家如何挑選米種，調配出想要的口感，甚至用天然有色米種做染色。每款米種特性不同，糊化方式也都不同。」佩儀除了以嚴謹認真的態度設計食譜，也跟多位長輩、老師學習，了解阿嬤經驗法則背後的原理，經過多次試做，再整理成適合在家製作的食譜配方，「我現在一年做粿的次數可能比阿嬤一輩子還多。」佩儀笑說。
 

以發揚台灣米食為職志

尋找米原料的過程中，佩儀和騰威也發現大家普遍對糯米的品種所知不多，不論是透過農改場，或從民間尋找古老品種進行復育，都有賴更多挖掘。最近他們與宜蘭穀東俱樂部的賴青松大哥商量，希望有機會跟他契作少量不同的圓糯米品種，也討論到台灣擁有豐富多樣的米食文化，「台灣秈稻、粳稻都有種植，島內交通便利，從產地到餐桌距離並不遠，又有鄰近國家如印尼、越南、新馬等新住民的米食加入，甚至原住民小米也是米食文化的一環， 或許台灣很有條件推動『米食藍帶學院』!」騰威說起台灣米食的發展潛力雙眼放光。

國人食飯量逐年下降，但透過多樣的米食，甚至開發米穀粉、米零食等多元方式，食米量或許有復甦的機會。佩儀和騰威也在料理課程中帶入農地工廠等議題，希望傳遞安心美味的米食文化的同時，能影響學員的價值觀，共同努力留下好的環境給下一代。

（首圖圖說：騰威漢佩儀在三合院古厝裡打造雙口呂文化廚房，用傳統米食連結世代之間的記憶。）