我們常吃的干貝,由於已經去殼,多數人不曉得,干貝其實就是扇貝的「貝柱」,這個「圓形白色柱狀肉」,被稱為貝類的「閉殼肌」,用來控制貝類二枚貝殼的開合動作,也就是在我們食用帶殼蛤肉後,常常留在殼上的圓柱狀部位,在蛤蠣、孔雀蛤上也可見到。
扇貝是會遷徙的貝類,不同於蛤蜊,牡蠣,貽貝等貝類在固定區域生長,扇貝中央有閉殼肌,殼裡面的瘢痕為肌肉附著點,能控制外殼打開和關閉、吸水或排水,讓扇貝得以在海底快速移動。市面上所食用的扇貝多產自大西洋,少數來自太平洋。扇貝生長較其他貝類快速,對漁業捕撈有較高的抗壓性,利用狀態較能顧及生態平衡,但由於產地離台灣較遠,選用鄰近日本進口的干貝,會比美加進口的有更少的碳足跡。
扇貝在離岸後極易腐爛,所以通常捕撈上岸後,會在海上去殼加以冷凍以維持新鮮,這便是一般稱為的「生干貝」。另有一種用來熬湯、燉煮、調醬,外型乾癟帶褐棕色的,則是被稱為「乾干貝」,是年貨大街常見的「南北貨」(乾貨),由於經脫水乾燥製程,耐久放、香氣足、口感較韌,也別有風味。
▲上圖為扇貝,中間「圓形白色柱狀肉」被取出後就是市面上的生干貝。
市面上也可見到另外一種貝類「牛角蛤」,其「閉殼肌」(圓形白色柱狀肉)也常被稱為「干貝」,但其實與「扇貝」產出的「干貝」完全不同,由於形狀微彎,狀似腰子(腎臟),為了進行產品區隔,通常會被稱為「腰子貝」。由於兩者口感、價差甚遠,如果生產者未清楚標明品名,非常容易讓人混淆,而有賺取價差之嫌,社員們如有機會在社外通路挑選時,可要睜大眼睛。
▲「腰子貝」其實不難分辨,扇貝的「干貝」呈圓柱狀。而「腰子貝」外型則有較為橢圓帶彎曲弧度。如果產品包冰太多難以分辨,也應避免選購。