主廚蕭美英：心意中的新意

2016-12-01・社內大小事

文／陳怡樺‧台南分社社員　攝影／陳郁玲

▲這天午餐準備了同仁特別喜歡的雞肉絲飯，手撕雞肉加上蕭美英自調醬汁，保證一碗接一碗。湯品是用湯匙將魚背肉刮下，與花枝漿調和製成一顆顆魚丸，口感嫩滑又有料。

主婦聯盟合作社台南分社位於一棟洗石子牆面的老式透天厝，廚房、共餐及會議複合區都在二樓，每當經過二樓時門一開，香味迎面而來，總忍不住探頭瞄一眼今天的午餐，裝開水的同仁也會和主廚蕭美英聊幾句。「吃飯囉！ 」廣播裡傳來她的一聲呼喚，幾分鐘後，倉庫、一樓、三樓的同仁帶著餐具和肚子的咕嚕叫聲，魚貫似地循著飯菜香移動到共餐區。

集體偏食的福星

與蕭美英約了十點半，那時剛過專心備料階段，之後一心二用邊開煮邊受訪。「今天的主食是雞肉絲飯，飯就多煮一點，加上煮白米，大家又會多吃一點，五穀雜糧就比較不受歡迎。白米混在來米煮， 口感更好。」她細數，台南分社每日平均用餐人數是二十五人， 一頓飯大約用掉八、九杯米，當天有下飯菜再多加一、二杯，平均兩天吃掉三公斤；若遇到分社營運委員會等人數眾多的會議，一餐吃光一包米也是常有的事。每天平均七至八道菜，素菜占三道。「喀！ 」打好十顆蛋， 她正準備做番茄炒蛋，一邊數算：一盤炒青菜需要三包菜，一餐約九包；每餐平均需要兩斤肉；魚則不定時上桌。這些數字都是一次又一次累積而來的經驗。

▲冰箱旁的小櫃子，擺滿了蕭美英親手做的醃漬物，有醃鳳梨、發酵辣椒、辣椒醬，是下飯又提味的好配料。

掌廚進入第四年，蕭美英回憶剛開始有些沮喪，不熟悉每道菜的份量，難免接到同事反應沒吃飽或菜不夠；過了半年，節奏才漸漸明確。不同於一般餐廳的菜色明確且固定，蔬菜隨著季節更迭，菜量不穩定像是每天的隨堂抽考。

從剩菜可以明顯看出飲食習慣，蕭美英像媽媽一樣細心地記下同仁的喜好，如數家珍地念出一串集體偏食菜單， 比如小松菜、皇宮菜、千寶菜、人蔘菜、小芥菜。她像個跟挑食孩子過招的媽媽，露出促狹一笑，分享如何把不愛菜變成不認識的樣子而吃下去，有時醃起來當下飯菜，有時先燙過把水分擠掉做成涼拌，有時醃成雪裡紅，炒肉絲、拌炒辣椒醬。不過，「如果是缺菜期，就不挑食了，有葉菜就吃，盛產時就興趣缺缺。」語氣裡像極了一個難為的媽媽。

「今天有涼拌青木瓜絲，有倫種的喔！青木瓜是之前颱風打下來，正好加菜。」蕭美英拿出自備的搗碎缽， 邊搗邊傳授小祕訣：以溫水泡軟蝦米後搗碎，一般礙於工具有限， 多是切碎處理，但搗碎的口感較好。備完料後，那道該涼拌、那道要熱炒、那道要蒸，每道菜在腦海裡轉一圈後，下鍋順序便安排妥當，避免太早煮好冷掉、或太早蒸好肉太老等等，要在最完美的時間點讓同仁飽餐一頓。抬頭看一眼時鐘正好十一點， 廚房的兩個蒸鍋，這天大同電鍋蒸魚、電飯鍋蒸飯，完美分工；她準備最後四道熱炒菜，十一點半依序下鍋，十二點準時開飯。

▲十點半之前，是蕭美英備料的時間。涼拌木瓜絲須快刀切絲的材料，早早備妥，接著以超好用的泰式酸辣醬調味。

缺菜、盛產都是考驗

「好奇心重吧！我喜歡實驗，常上網查食譜，拿手邊有的菜替換，試試看！ 」蕭美英在上海的臺商紡織廠擔任管理幹部，一待就十六年；期間身為社員的媳婦遇到一籃菜裡不會料理的菜時，便拍照給她求救。先生是牧師，自家常是上海牧會會友的聚會共食地點，她成了當然的主廚。從職場退下來後，利用週休二日到烹飪教室上課進修，足跡從嘉義到高雄。無意間在《中華日報》看到合作社的徵人廣告，「上面寫，煮一、二十人份的午餐，我覺得自己能應付。」

週間的工作時間是八點到下午兩點，整理完洗手間、確認冰箱的食材後，蕭美英下樓到倉庫看打掉的菜，量太多的、瑕疵的、檢驗樣品已整理成一區，物流部南倉驗收組職員黃台育說明，葉菜類抽樣檢驗硝酸鹽，每包只取五十公克，剩餘無法成包出售，或是蟲蛀、壓傷、過小等狀況的根莖瓜果類，就留做午餐食材。「今天有一包重量不足成包的九層塔，和青木瓜正好配成對。」她的大腦資料庫有當週上菜表，隨時可以調度，以應付須緊急處理的食材。

▲台南分社採分批用餐，物流部同仁會早一些上樓用餐，過一陣子三樓組織課同仁才接著下樓用餐。

「菜色不重複」是蕭美英的自我要求，二○一五年十月碰到一個大考驗，當時南倉空間不足，部分產品借放的台南站後場冷凍庫斷電， 警報卻沒發報， 導致四百包梅花肉片失溫，因而成了午餐的待用食材。「烤、炸、炒、滷，樣樣都來。每天變著花樣吃，吃了三個月吧！ 」那時配菜多，變花樣比較容易，配菜少就傷腦筋了。她接著想起，三年前遇到番茄盛產，同仁吃到快翻臉的往事。前陣子絲瓜盛產，「絲瓜變化較少，配蛤蠣、煮麵線，還沒試過炸絲瓜啦！ 」她說完大笑。

午餐食材全是合作社食材，仍不免遇到需要外援的時候，尤其天災過後、夏季等缺菜期，苦了主廚。例如洋蔥、紅蘿蔔，擔任重要配色、配菜角色，是蕭美英心中的「百搭菜品」，簡單搭配可變出好幾道菜色。「菜王」高麗菜盛產時，將一顆切成四份，放進滷鍋燜煮，高麗菜水伴著滷肉，又香又甜。最近的失溫品是羊肉，「羊肉不能天天炒，一週三次吧！有時候炒沙茶，有時候炒麻油薑，有時候配菜炒。」為了不吃羊肉的同仁，則另煮其他葷菜，這是她的貼心和細心。

在合作社掌廚並不容易，順應季節變換，應付耗損食材，以及各種喜好。此外更為珍貴的是，一起以餐桌為圓心， 從廚房出發，讓手上的鍋鏟也可以是珍惜農友及生產者的利器。

▲一樓直上二樓的小階梯種了一排蘆薈，這裡是蕭美英的小花臺，洗米水正好留下來洗碗、澆花養蘆薈。她用剩下的檸檬皮泡精油，加上蘆薈、鹽、過濾水製成清潔劑。