將科學的探究精神帶進廚房與餐桌
2023-08-15・生活提案
文、圖／王萬珍．台南分社社員
常在台南分社站所開課的萬萬老師(王萬珍)，也是高中化學老師的雙寶媽，一起來看看她是如何從科學角度，以「食驗」陪伴孩子思考，連結食物教育。在高中任教時，為提升學生學習興趣與知識，配合課程我額外設計了以食物為主的科學「食驗」，如沖泡咖啡、自製愛玉豆花、湯圓芋圓、美乃滋等，讓學生有更多觀察、討論和驗證的練習，還可橫向擴展生活裡的食安議題(化製澱粉、反式脂肪、酸價等)。同時，也發現多數高中生廚房經驗很少，每天疲於通車或補習的他們，三餐偏向收買口感的高脂、高糖食物，讓我對於「好好吃飯就是好好生活」有了更深刻的感受。
「Chem is try」動手做食驗
2015年，為了孩子的副食品加入主婦聯盟合作社，觸動我心的是透過共同購買集結的力量竟足以改變市場，開啟自身關於價格與價值的思考，也引燃推動食育的熱情。化學英文是「Chemistry」，拆解可得「Chemis try」！ 是呀，科學就是多嘗試！有了孩子後，雖是教師，但我不刻意對他們講科學原理，而是陪伴動手做，孩子一、兩歲時給鍋碗瓢盆敲打、給菜梗果皮剝、玩、咬、夾、撕……打發時間也豐富五感體驗，甚至一起買菜、洗切烹煮，過程中訓練小肌肉靈活度、認識食材原型、更塑造獨特的成長記憶。所謂的食驗其實日常就能進行，像是小黃瓜切薄片，和孩子一起吃吃看，再加點糖或鹽搖一搖，哇！小黃瓜不太一樣了(軟化且有水滲出)，再吃吃看跟先前有什麼不一樣，並請孩子推測水從哪來( 滲透現象)，加點酸平衡滋味，小小年紀也可自行完成一道菜！這之中有太多現象可以觀察，進而自發地分享所見或提出疑問，這就是探究起點，例如蔬果橫切、縱切的剖面就有差異，年紀稍長的孩子可練習記錄，並查找相關資訊對照，幼兒可延伸玩有趣的蓋章遊戲。
食物教育從好奇與提問開始
近年我常和站所合作開課，分層飲料、冰淇淋、認識大豆、分子料理等，涵蓋色素、界面活性劑、酸鹼指示劑、密度等食育科學概念，藉由親子共同參與活動，創造讓孩子有動手做的機會與空間也是食育方法之一。廚房跟化學實驗室很像，瓶瓶罐罐、秤重、加熱、攪拌……慢慢地，擴及歷史、地理、藝術(餐桌美學)、數學(食譜比例、百分比計算) 等多領域。
建立在科學基礎的有意識選擇食物，加上從自家餐桌擴及對文化、土地、環境的情感，我相信營養健康、心靈富足的孩子有能力與熱情在變化莫測的未來走出自己的路。
萬萬老師的科學料理
雲朵蛋花圈沙拉
蓬鬆雲朵蛋再搭配蔬菜與自製油醋醬，滿足視覺與味覺，製備過程，也有很多變化可觀察，是道趣味與科學兼具的料理唷！材料：蛋一顆、當令蔬果(如小黃瓜、秋葵、牛番茄、生菜) 適量
雲朵蛋作法：
1 蛋白與蛋黃分開，打發蛋白至尖角硬挺。
2 蛋白鋪烤盤上，集中塑成圓形，中間挖洞放蛋黃。
3 放入已預熱180°C烤箱約7至10分鐘即完成。
科學觀察
1 打蛋前，近距離觀察蛋(形狀、蛋殼)，可放入水中觀察沉浮，也可加點鹽巴看看變化。
2 打蛋後，觀察蛋內結構。（新鮮蛋可觀察到圍在蛋黃旁的濃厚蛋白，與最外圍的稀薄蛋白、蛋黃、氣室等。）
3 觀察打發蛋白後的過程變化。（變蓬鬆且體積變大，因蛋白被攪打後結構改變，空氣困於內，形成泡沫。）
油醋醬作法：
基底為油、醋、鹹味(如鹽、醬油、味噌等)，一般油醋比例約2：1，萬萬家的油醋醬這樣做：油、梅子醋(已含糖)、醬油比例為1：1：0.5，再加點鹽巴、黑胡椒調味。調整不同比例也是種試驗過程，找出自家專屬比例吧！
科學觀察
1. 加入油和醋後有何現象？（分層明顯，即油水分離）
2. 置入瓶中上下搖晃，混合後又變成如何？（稍微融合，暫時乳化現象）
3. 靜置一段時間，再觀察油醋醬的變化。（漸漸油、水分層）
4. 動動手：加豆漿、蛋黃等天然乳化劑，油醋能均勻混合成美乃滋狀。（延伸談市售食品的乳化劑添加物）。
(首圖圖說：讓孩子動手嘗試最重要。)
