繪一幅在地風味輪 喚醒舌尖與地方的連結
2024-03-12・生活提案
文／李盈瑩･北南分社社員 圖片／主婦聯盟基金會提供 插圖／Freepik.com
秋末冬初，蘭陽平原迎來溼冷雨季，來自各地的社區工作者、自學團體，以及宜蘭在地農友、生態廚師、地方創生團隊一同匯聚宜蘭員山，參與此次由國立新竹生活美學館與主婦聯盟基金會合作的社區「風味輪」與「食農曆」繪製課程，期待以實際行動為在地物產找到出路，讓銷售與消費可以有共同語彙，讓飲食文化成為地方創生的媒介，進而永續在地。
吃一口在地物產的風土滋味
清早，小農送來當年收割的新米與當季採收的蔬果根莖食材，學員先與地方長輩及農友進行訪談，繪製各項物產從種植、採收到加工的食農曆，接著從風味較清淡的主食、雜糧，到各種葉菜、生菜等副食，再到味道較顯著的辛香料與水果逐一品嚐。
以地方食材延伸風味輪 深耕飲食文化
長年蹲點田野、深耕食農教育的講師張瑋琦觀察，在全球化影響下，民眾的飲食習慣已逐漸與在地疏離，她習慣在課堂上發問：「早餐有吃米飯的請舉手？昨天午餐或晚餐呢？」原先為主食的米飯，如今國人不愛吃了，造就稻米生產過剩，而自給率僅有1% 的黃豆、小麥、玉米，卻大幅仰賴進口。張瑋琦強調：「別小看主食被取代的嚴重性，主食與副食之間有相互建構性，比如我們以麵包、漢堡、義大利麵為主食，就不會去搭配台灣農村適地適種的絲瓜、苦瓜，而是搭佐一年四季都能經由進口取得的洋蔥與馬鈴薯。」因此，她開始著手將原先在單一食材上運用的風味輪，延伸以地方食材為主體，經由在地焦點團體，以民主過程，表達並紀錄個體，乃至於集體的感官感受，比起人類學家挨家挨戶進行田野調查，風味輪以一種共創方式，有效率地建立基礎知識，也更易作為飲食文化的呈現。
各地方有各自長出的味覺系譜
「飲食關乎於我們如何建構肉身，因此各地方都應該擁有自己文化的腸胃、文化的味道。」她以自身新竹客家背景的經驗分享，客家料理常被賦予鹹、香、油的印象，但獨漏的酸味其實也是客家飲食的要素，比如炒薑絲大腸不能沒有醋精、鳳梨炒木耳也一定要添醋，其它像梅干菜、長豆干更有來自歲月醃漬的微酸風味。張瑋琦更進一步補充，「在地風味輪」並非「族群風味輪」，因為就客家飲食來說，北客與南客即有分別；同樣在花東海線及縱谷的阿美族也有差異，前者食海魚，後者為溪魚，且運用野菜的種類與經驗更為豐富。各地方都有自己的味覺系譜，故不宜以單一族群來劃分。
感受好吃以外的細緻口感
透過食農曆與風味輪的繪製，除了培養消費端的味覺公民，繪製的成果也期望能運用於地方食物設計。長期輔導部落食農教育的張瑋琦感嘆：「台灣各部落都在蓋麵包窯，但細看食材，充斥法國進口麵粉、日本進口奶油等國際原料，難道最後抹上一層以在地水果製成的果醬，就足以稱之為在地料理嗎？」在地食物的生產與地方風味的保存，需要生產者、廚師、消費者三方皆具備足夠的意識。當日與會的在地農民團隊「八十佃穀倉」就分享了兒童食農教育的現場實況：「小孩無論是品嚐米飯、茭白筍，怎麼回答都是『好吃』兩個字！風味輪提供更細緻的詞彙選擇，似乎可拓展孩童在表達感受上的練習。」張瑋琦也認為，味覺的表述的確可透過學習而來，每種食材也並非只有一種味道，原態食物通常具有複合風味。
當我們的味蕾從小被甜味與香精馴化，模糊了天然鮮味與人工添糖兩者之間的區分，或許此時正需要回歸在地食材的原始風味，有機會不妨與孩子一起繪製屬於自家的風味輪、食農曆，透過實作培養成為逐漸覺醒的味覺公民。
（首圖圖說：以宜蘭員山的地方物產讓學員仔細品評、畫記風味輪。(攝影／李盈瑩)）
