全食物達人教你做 許怡慈—肉皮籽汁通通有的發酵食
2023-04-10・全食物利用
文／王怡力．台南分社社員 攝影／Ayen Lin
走進怡慈的廚房，被架上一瓶瓶充滿活力的發酵食吸引，新生的酸黃瓜，正活力十足的冒著泡泡，透露著主人對發酵的著迷，就連家中的飲品，也是水克菲爾及康普茶兩款發酵飲。對她來說，飲食的傳承就是文化的傳承。
用發酵留住孩提的味道
這兩年因孩子就學關係，共讀的親子夥伴在台南關廟水牛農場認養了共耕基地，也是許怡慈和孩子投入全食物利用的開始。因為第一年種植的芋頭不夠大，所以只有芋梗可食用，她想起小時候吃過的芋莖酸（ōo-huâinn sng），那是第一次自己做發酵，依著舅媽的提示，成功複製出孩提時的味道，此後，便開始不斷發酵遊戲與創作。
她表示，發酵食的食用，不會只侷限在被發酵的蔬果本體，發酵過程產生的醬汁也是思考方向，透過烹煮回到餐盤上又是新的可能，肉、皮、籽、汁全部都可利用。例如發酵秋葵，由於秋葵帶有黏液，黏液本身亦富營養，便曾取秋葵發酵後黏黏酸酸的醬做為煎牛排沾肉的醬汁，效果奇好。因著對食材的珍愛，當看到站所蔬菜過剩時，就覺得捨不得，這時發酵食便成為快速去化的方式之一。去年她做了很多西洋芹，過年前看到站所大量的西洋芹因為有粉蝨，利用狀況不佳，許怡慈覺得毋甘（mkam，不捨），於是把它們通通帶回家發酵，再跟親友分享。
時間和微生物是最好的調味
創作過程中，許怡慈對發酵的食材增加許多了解，製作發酵食的原料大多也是考量食材特性，除了知道容易爛的葉菜不適合發酵外，水分過多的瓜類，像絲瓜也避免使用。適合發酵的不外乎小黃瓜、蒲瓜、佛手瓜和大黃瓜等，整顆瓜果搭配各式辛香料，再靜待時間的陳放，製作出酸、甜、苦、辣不同風味層次的發酵食，作為餐點佐料，或入菜變化，都省時、方便。
「發酵的小幫手是時間和微生物，時間會使微生物作用，繼而帶給料理多種不同的滋味。」這是她覺得有趣的地方。發酵不必使用太多加工調味料，料理發酵食的時候，也不需過多調味，發酵過的瓜類，最簡單的入菜方法就是用厚五花肉片加上這些發酵瓜類煮湯，能提出肉的鮮甜滋味，另外，用魚片置換五花肉，也能去腥生鮮，而發酵過的小黃瓜和佛手瓜，仍保有清脆口感，也能切碎或切薄片，和肉類、魚類做西式料理。夏日將至，又是瓜果盛產之際，與孩子一起創造屬於自家的發酵食吧！那交融著食物、味道及觸感的記憶，將成為彼此享受美好食物的能力。
發酵食這樣做，把「瓜」吃光光（點圖見詳細食譜）
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為取得友善食材，七年前，許怡慈在孩子四個月時加入合作社，也於台南分社永康站參與共育的親子共學團。在站所與社員、站務的交流過程，觸發她開始思考如何料理能夠讓這些食材全部吃下肚，更加深對友善環境的認同感。 |
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(首圖圖說：發酵食材通常整顆蔬果全利用。)
