惜食上下游：從餐桌到產地的實踐路

2020-03-31・惜食

文／曾怡陵．北南分社社員　攝影／阿春

(主圖圖說:黃才容和莊元妤在宜蘭安農溪旁耕作後，更能體會食材得來不易。)

「烹烹頭」的黃才容和莊元妤於社會福利機構服務時結識，5年前搬到宜蘭三星共耕共食。兩人過往的經歷引發她們對食物浪費的思考，在不同的身分轉換間，從種植、食材前處理、料理到銷售，她們有過什麼樣的惜食實踐和體悟？

從辦公室走入宜蘭三星產地

安農溪在廣闊的藍天下緩緩流動，舒爽的風從溪面吹來，馬路邊約莫一分地的小菜園裡綠葉微顫，黃才容和莊元妤領著我們認識園裡的作物。作物種類以可用於三餐和麵包餡料為出發點，有漿果如桑椹；葉菜如空心菜；瓜菜如南瓜；鱗莖類如大蒜；辛香植物如咖哩葉、蒔蘿。

過去莊元妤總會利用週末到農園採果、除草，覺得很療癒；如今搬到宜蘭，每天都可以享受耕作的樂趣。

定居宜蘭前，莊元妤曾任職於主婦聯盟合作社的人力資源部門。當她知道合作社的員工餐廳會使用賣相不好的蔬果或即期品時，才意識到市面上許多規格外的食材，因為消費者對外觀的挑剔而難以端上餐桌，讓她重新檢視自己對食材的標準。「那些小的、醜的，原來也可以做料理，而且味道也很好。」此外，因為參加員工旅遊而認識農友，進而對鄉村生活產生憧憬。她開始利用週末到宜蘭冬山一個有機文旦園幫忙，之後加入宜蘭縣的「農師傅」計畫，在農場幫忙採菜、包裝、出貨，接著與黃才容一起租下房子和菜園，賣起結合當令物產的手工麵包。

而黃才容則曾於有機農產電子商務平台從事行銷工作，之後到致力於推廣綠色飲食理念的社會企業「呷米餐廳」當內場助理，接著開始想用一己之力串接產地與餐桌，於是在新北市永和開了簡餐店「烹烹頭」，可惜因長期入不敷出而結束營業。會移居宜蘭，是喜愛親近土地，也是為了重整步伐。

自家菜園提供最低碳足跡的新鮮食材，結實纍纍的桑椹可用於製作桑椹乳酪軟歐、煮濃縮果汁調成酸甜氣泡飲。

食物上下游的惜食實踐

過去的工作經歷，曾讓黃才容燃起運用剩食、格外品的雄心，但也曾因碰壁而暫緩腳步。任職有機農產電商平台時，看農友種得辛苦，食材滋味又好，心生珍惜。「有機食材從頭到尾都可吃，但比慣行栽種的食材貴，如果教消費者全食物利用，他們會覺得划算。」到了堅持全食物利用的「呷米餐廳」，看到廚房總會將蘿蔔等蔬菜外皮刷洗乾淨做成料理，回想起過去在電商工作時，察覺許多消費者不會料理或沒有自煮的習慣，興起開小餐館的念頭。

直到自己開了餐館才發現，做生意的學問很深，尤其是成本與價格。「想用好食材，但沒自信，價錢不敢開太高。」黃才容回想一份150元上下的簡餐，一開始用有機食材，很快就體認到成本過高，因而改使用菜市場的牧草雞等來歷清楚的食材。料理時秉持初心，不過分精細處理食材，以減少廚餘產生。「來客數沒有很多，但我盡量不讓食材剩下，會剩的是客人不吃的皮、梗、骨頭，每天廚餘就一小桶而已。」她說。

簡餐店結束營業後，黃才容到宜蘭「行健有機農產生產合作社」當業務，當時的格外品多以耕除（註1）處理，加上她認為比較便宜的次級食材能擴大通路，便加入「惜食分享餐廳計畫」，提供產地的格外品給餐廳。「但其實媒合餐廳與產地沒想像中容易。」由於多數餐廳供應固定品項，但作物多非四季皆產，格外品的量也不足以滿足餐廳的需求。

要解決剩食，又要讓經營運作順暢，在食物的上下游都是難解的習題。離開合作社後，莊元妤隨黃才容移居宜蘭。才容過去開餐館時因為常一人身兼內外場，沒時間跟客人說明惜食理念，而走把蔬果皮削乾淨的安全牌路線。如今與夥伴元妤在宜蘭縣政府、羅東菜市場等市集擺攤，販售使用本土小麥及當令食材做成的果乾鑄鐵鍋歐式麵包、油封蒜軟歐等麵包，有更多餘裕向顧客陳述理念。日常吃食則善用自家菜園、在地農友的格外品，或於農友清園前採收賣相不好的作物。因為惜食，可食的葉子如蘿蔔葉會入菜，果皮則做成漬物或發酵成堆肥。

兩人用墨西哥辣椒、文旦果肉、洛神葵、金桔、金棗等做成保存食，可延長作物保存期限，也可為料理增添風味層次。

她們一邊說著現在的生活，一邊聊到過去拜訪許多日本麵包店都位於人跡罕至的郊區，隱隱帶給她們靈光和希望，也期許未來有更多能量，發展麵包餐食，為所支持的理念開展出可持續的商業模式。
註１把農作物就地翻耕犁除。

減少剩食　在家動手做惜食料理（食譜設計／黃才容）

蔬菜的邊邊角角、果皮等都可以運用於料理。黃才容說，以玉米筍為例，煮前可以將玉米鬚卸下煮茶，煮完玉米筍的水帶有甜味，久煮後可以當濃縮高湯冷凍貯存，需要用時再稀釋，加入洋蔥、菇類等，滋味就非常豐富。

此外，一般會丟棄的蔬菜外皮、葉子也可以做成醃漬物。例如白蘿蔔皮可用鹽、糖和檸檬水醃漬；白蘿蔔葉可仿照小芥菜、小松菜等做成雪菜。「食材可以保存的條件就是夠鹹、夠甜、夠酸或夠乾。」黃才容建議，葉菜類或蔬菜外皮可以下3%的鹽，像比較大、質地比較硬的白蘿蔔因為出水困難，她會下5%的鹽使之更容易脫水。淺漬一天後，用開水洗掉多餘鹽分，再以糖、醋調味即可。

蘿蔔葉雪菜肉丸 (點連結見詳細食譜)