把能量還給蔬菜─逆風而行的減硝酸鹽運動
2015-06-29・友善漁業的信念
文／主婦聯盟合作社
最初，農友們大多對硝酸鹽毫無概念，認為林碧霞的要求很不合理，根本就是來找麻煩！種有機就已經夠困難，何況還要低硝酸鹽？
困難重重的減氮之路
「照這個方式，菜根本種不出來！」彭康偉就是當時帶頭唱反調的農友。他本身就是學農的，知道硝酸鹽本來就是植物必需營養，更何況氮肥施得多，蔬菜長得快，才有豐厚收入。要農友減氮，簡直就是要農友少賺，談何容易。
在勸說期間，「中心每個月發一張成績單給我們，測量蔬菜的硝酸鹽濃度、維他命Ｃ等等，合格是綠字，不合格是紅字。」彭康偉回憶，「剛開始有四、五年，我老是拿紅字，也不覺得羞愧。」
1997年，在高雄大樹張肇基農友家中，林碧霞（右一）解說硝酸鹽並示範測量硝酸鹽的含量。
一九九九年起，共同購買中心正式規範收購的蔬菜硝酸鹽含量不得超過三○○○百萬分率（ppm），檢驗超標不合格的菜，只有退貨一途。農友們的反彈聲浪更為激烈。而在會員這一端則抱怨菜量少、種類也少，每逢連綿陰雨、硝酸鹽居高不下，更是嚴重缺菜。當時負責農產開發的產品專員施宏昇，經常夾在中間，左右為難。
種植技術也是一大考驗，「種低硝酸鹽蔬菜要控制穩定，真的不是一件容易的事。」施宏昇說，農友若一味怕硝酸鹽超標退貨而提早斷水、斷肥，容易導致蔬菜纖維老化，口感不佳。究竟如何精準控制才能種出好吃又健康的菜，難度甚高，且因人因地因菜的品種而異。
「產品部是最瞭解生產者的，不只是單純的採購，還要瞭解農民的技術、土壤的狀態，所以是整體互動的核心。」施宏昇透過頻繁的溝通，協助個別農友作肥料技術調整，加上林碧霞的專業做後盾，經過多年磨合，農友們總算逐漸能掌控種出低硝酸鹽蔬菜的訣竅，也慢慢能認同低硝酸鹽才是健康好菜的觀念。譬如，當初最鐵齒又反骨的彭康偉，如今他的蔬菜品質在社內有口皆碑，不僅符合標準，且風味十足。令人好奇，讓他做出改變的關鍵是什麼？
什麼叫做「好吃」的菜？
彭康偉說起那回猶如天啟的無意發現─有年冬天盛產，他忙到忘了幫某幾個溫室澆水。不料那批菜採收後，主婦聯盟的驗貨人員跟他說，「咦？怎麼你最近交的菜都合格，而且營養特別高？」彭康偉這才仔細去觀察，這些他疏於照顧的菜，怎麼反而能達標，而且還更甜美！
彭康偉恍然大悟，原來，蔬菜的確需要時間和充足日照，才能長成強壯成熟的好菜。之前林碧霞苦口婆心跟他說的，全都是真的。
「為了讓菜趕快長而一直澆水，是病態。」彭康偉後來發現，適當地停水，蔬菜的根才會扎得更深，「植物的根就像人的腸子，腸子愈長，吸收到的微量元素和養分就愈豐富，這樣的菜才有香味和甜味。」
蔬菜的葉子就像太陽能板，放緩生長速度，才能吸收更多的陽光，蓄積更多的糖分。彭康偉舉例，一般的小白菜廿一天到卅天可採收，但他至少種四十五天到六十天才採收，整整多出一倍時間。也因此，主婦聯盟的菜看起來個頭都比較大，拿在手上沉甸結實，儲藏時間也較長。
現代人味覺遲鈍，吃蔬菜常常只是為了健康考量，顧不得好不好吃。蔬菜的滋味好壞，已少有人悉心體會得出。到底什麼叫做「好吃」的菜？
彭康偉定義蔬菜好不好吃的裁判，竟是小孩子，「小孩子最直接了，如果吃完會問還有沒有？那就是好吃。」不愛吃蔬菜是兒童通病。也許，正是因為大部分的菜都不夠好吃，而孩子的舌頭是最靈敏的。種出安全好吃的菜，獲得兒童青睞，不也是種菜農夫的偉大成就？
本篇節錄自《菜籃子革命》議題篇
