開發全齡食調理包　兼顧美味與營養

2024-05-14・公平貿易 以務實與信任的合作為基礎

文／王怡力　攝影／黃聖凱　照片提供／漢典

合作社和漢典合作已逾九年，除年節產品外，架上也有客製冷凍調理包以及全食物利用高湯，在社員逐漸高齡化的同時，接下來即將有二種銀髮友善調理包洋蔥燉牛肉與京醬燒肉上架，這次，先來了解這二種調理包的背後故事吧！

 

全齡食不只是銀髮族適合食用，一般人牙齒或口腔進行醫療的時候，也非常適合食用。

 

全齡食開發長輩、小孩都願意吃

台大醫院在20年前開始進入雲林的醫療體系，當時的分院副院長黃瑞仁先是籌備雲林分院，後來開設了虎尾分院，黃醫師退休前共在雲林分院工作12年，發覺在醫療進步的狀況下，卻有長輩治療狀況不佳，他觀察到這些長輩有營養不良與缺乏的情況，即使醫療技術十分先進，在這種狀態之下卻無法達到顯著的醫療效果，所以時任院長的黃醫師便與營養室討論，要讓營養的食物變得好吃，讓長輩願意吃。當時雲林分院便積極參訪食品業者，要利用先進加工技術研發讓長輩可獲得足夠及均衡的營養，開啟了與漢典合作的契機。
 

在漢典食品與台大雲林分院共同開發調理包的過程中，雙方討論細化食材、要調整添加物的比例，一方專業是保留營養，一方專業則是烹煮調味，共同開發出系列的調理食物。

這些年，政府及民間組織為了因應邁向超高齡社會，經常去日本考察介護食品，但是學習與觀摩的產品，多數是牙齦咀嚼食、容易吞嚥食等這些特殊質地的介護食品，由於食品質地會改變飲食的習慣，日本當地的長輩對這些介護食品不太能夠接受，加上這些食品貼有 smile care food 的標籤，購買這樣的食品的人感覺也會被貼上標籤，因此在開發調理包的同時，漢典認為不如把食物變得有趣，於是把開發的面向導往全齡食。

全齡食有許多小細節，例如食物中不能有骨頭、不能有魚刺、不能有果核，還有像洋蔥因為帶有薄膜，就必須將薄膜切到不容易卡在喉嚨的大小等，這些小細節讓食物容易吞嚥，不會造成營養攝取的障礙。做這種類型的全齡食，不只是銀髮族適合食用，在一般人牙齒或口腔進行醫療的時候，也非常適合；減少添加物、控制鈉含量，小孩子也能作為副食品，把調理包融入生活，可以讓長輩、孩子都願意吃，補充足夠的營養。

 

漢典的加工原則是減添加，但與合作社共同開發的品項，則是以不添加為目標。

 

從減添加到不添加

漢典的起點，是來自鍾董母親的滷味，但起心動念，卻是因為與妻子回娘家時，總會帶回的一份份手路菜，因為份量大、數量多，所以得一包包分裝冷凍，要吃的時候再解凍加熱，這讓鍾董見到了商機，於是開始研究摸索，從料理門外漢轉身變成至英國開展事業的專業加工廠。

一開始的滷味承襲母親的口味，所以就像家中的料理一樣沒有任何添加物或改良劑，因此奠定了漢典的加工原則－減添加，但與合作社共同開發的品項，則是以不添加為目標，現在的食品製造技術已經非常先進，用物理性的冷鏈維持產品品質，減少使用添加物已經是常態。

除了添加物的把關，在漢典的食品加工經驗中，原料來源一分錢一分貨，選擇一線品牌可以有效控制風險，再加上漢典是合法食品加工廠，依照法律定期送驗是最低標準，另外漢典以分散供應商的方式降低風險，也有品保師訪廠及評鑑，向上游廠商管理，當然，來自供應商的合格檢驗報告、廠內實驗室檢測和實驗室能力試驗，都是他們既有的食品安全規範。

基本上，即使是如此精確的把關之下，還是需要部分原料複檢，二次確認上游來源的安全性，在管制系統之下做如實的紀錄跟抽檢，這樣的話才能減少原料在一層層的買賣之中出現的不安全性，以重重關卡盡可能確保食品安全。
 

 

照冷凍調理包的最外層是韌性高、性夠的材質。  冷凍調理包的最外層是韌性高、延展性	漢典冷凍調理的包裝材料 冷凍調理包的包裝為積層袋，最外層是韌性高、延展性夠、不會被刺破的材質，但接觸食物的那一層原料為食品級LLDPE，具耐熱抗凍性等優點，且每年均有提供符合SGS檢驗耐熱測試報告。另外，外袋的復熱說明為需隔水加熱，最重要的是這種包材不適合微波，因為在微波的過程當中，油脂瞬間加熱的過程會超過100度，如果想利用微波，就要將內容物倒入耐熱容器中再加熱。 (圖說： 冷凍調理包的最外層是韌性高、延展性夠的材質。)

 

隨時應變　掌控品質 

漢典與社內共同開發的品項中，最具有合作社精神的莫過於高湯系列，使用雞骨、雞爪熬煮的雞高湯，使用虱目魚背、魚頭熬制的濃縮虱目魚高湯，還有源自五星級飯店手藝的蝦頭、蝦殼加上五蔬果的濃縮蝦高湯，這些產品是合作社全食物利用的極致，能減少烹調時間，在高湯料理中也能得到身心的滋潤。尤其是蝦高湯，蝦頭以烤箱烘烤過，再與蔬果共同熬煮，最後過濾出媲美高級料理的湯品。
 

而年菜限定的佛跳牆，每年會因應合作社的原料調整，2020年的九孔盛產，就協調以九孔加入，2021年到2023年，調整加入乾干貝以順應合作社的指定原料。口味的調整是小事，重點在廠區內量化時，因為合作社的大小規格相對有彈性，所以除了人工計算數量外，還要測重量，要超過規定的總重量才算符合標準。

2020年推出黑蒜黑羽土雞湯也是新的挑戰，漢典自有品牌的原料雞肉，一般控制在1.2公斤左右，但黑羽土雞重量較重，所以與元榆牧場溝通後，請他們進貨重量控制在1.3到1.5公斤，沒想到整批幾乎都是1.5公斤，因此在清洗時就先分大小，再以不同籠車區分蒸熟的時間，才能控制熟度。

後來的醉雞腿仍然遇到相同的問題，也就是原料大小不均，所以在包裝前再次規格化，太大支的雞腿切部分與小支雞腿一起包裝，或是修改標示以符合加工狀況，這些指定原料需要克服的關卡很多，如同鍾董所說：「好做袂來到阮遮（hó tsò bē lâi-kàu guán tsia）。」幸運的是，廠區內資深員工比例高，所以在九年來的工作中互相傳承如何讓原料耗損最少，無論是要去熬製高湯或是其他產品都能主動應變，和主婦聯盟的合作經驗中，也讓員工了解什麼叫ESG、什麼是全食物利用，在合作上彼此學習這些良善的循環，是漢典與合作社並肩走來最美好的樣貌。


 

負責調味銀髮品項的主廚或研發人員
現任主廚許宗基，有30年星級飯店的主廚資歷，因家中長輩年事已高回雲林就職，對長輩們的口味需求及對在地的農業產品相當熟悉。

（首圖圖說：調理包洋蔥燉牛肉（後）與京醬燒肉（前）即將上架。）