認識軟質食物 讓長者吃得開心又營養
2024-05-07・樂齡生活
文／游麗卿·台中分社福祉委員會主委、謝文綺·第九屆社代 攝影／謝文綺
中社福祉委員會主委游麗卿家中高齡長輩，因為裝活動假牙的關係，導致牙口不好無法順利吞嚥，一直想方設法解決，好不容易讓長輩吃飽後，看到長輩臉上露出滿足的笑容，讓麗卿體認到軟質食物的重要性。後來因緣際會認識王雪珮語言治療師，進而帶領中社福祉委員會團隊，規劃一系列營養與吞嚥的課程。
了解食物質地 提升進食安全
2023年，中社福祉委員會以理事會經費辦理八堂課、18小時的線上課程，主題為「以家庭為中心的營養與吞嚥照顧」，在講師詳盡說明下，大家才理解吞嚥困難、牙口不佳的長輩，應該要尋求「耳鼻喉科」或「復健科」專長看「吞嚥」的醫師門診，並配合「語言治療師」及「營養師」找出問題所在。接著在站所辦理實體課程，透過營養師、語言治療師、社員料理達人三方合作，開發「軟質質地、營養美味、簡單快速」三者兼具的主婦料理，並分享給社員。在線上課程中，成員們討論出想要共讀臺大醫院營養及復健團隊合著的《吞嚥困難安心照護》一書，因此在11月底由總社福祉委員會主辦、中社承辦，邀請本書作者群台大資深營養師鄭千惠、辜郁晴兩位營養師，帶領社員在線上共讀，並邀請王雪珮語言治療師分享，如何好好吞嚥享受由口進食。
上述課程的學習，我們認識到「國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織」，簡稱IDDSI（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative），依照臨床研究為依據，提供食物質地建議，以提升吞嚥困難者的進食安全。哪些屬於吞嚥困難的高危險群？例如中風、失智、頭頸癌患者等等，甚至肌少症也會造成吞嚥障礙，不合宜的質地容易引起嗆咳或噎食而導致肺炎甚至死亡，所以不可不慎。
主婦軟食俠食驗室為長者開發軟質食物
而患者適合的食物質地等級是由語言治療師來評估，並不是把食物剁碎煮軟就好，食物質地的涵蓋範圍很廣，包含黏度、內聚力、硬度、尺寸大小等等，語言治療師會根據患者的生理條件，進行判定，從0至7級，需要的生理條件各有不同，以「食物質地分類7」、「食物質地分類5」舉例如下：◆ 食物質地分類7：容易咀嚼
- 需要具備較多的咀嚼技巧，需要兼具咬合、咀嚼軟類食物的能力，並且有足夠的口肌耐力。
- 不適合進食過程容易疲倦的人。
- 此質地對食物的大小沒有限制。
- 此質地對已診斷有吞嚥困難的患者，可能造成窒息或誤吸的風險。
◆ 食物質地分類5：細碎及濕軟
- 只需要些許的咀嚼能力。
- 僅靠舌頭力量就能分散此質地食物中的細軟顆粒。
- 需要舌頭力量移動食團。
- 適用於咀嚼時會感到疼痛或疲累的人。
- 適用於缺牙或配戴不合適假牙的人。
初步了解吞嚥障礙與軟質食物之後，中社福祉委員會希望能延續課程的認知，在台灣進入超高齡社會之際，陪伴社員共學、共老、共好。因此進一步成立「主婦軟食俠食驗室」，分成兩個群組，一個是研發團隊，成員定期聚會討論，學習以合作社的食材研究開發軟質食譜以及共作軟質食物，同時希望能邀請到需要軟質食物的長輩來試吃分享心得。另一個是對軟質食物有興趣與需求的社員群組，在這裡一起分享軟質食物資訊。
對於未來發展，中社福祉委員會提出三個面向：
- 在站所成立「軟餐學堂」，推廣認識吞嚥障礙與軟質食物，陪伴社員做簡單的吞嚥困難篩查問卷、30秒快速吞嚥檢測。一方面運用本社產品開發多元美味的軟質食譜，隨時支援正在火線上的家庭照顧者製作軟質食物的料理，另一方面也培養年輕社員對吞嚥障礙者有同理心，並能關懷與友善長輩。
- 建議本社的產品開發，有更多元的軟質料理包(方便小家庭、上班族、獨居長輩簡單料理)、軟質即食包(加熱即可食用)、料理包或即食包提供給有需要者自行加工處理(例如增加增稠劑)。
- 從吞嚥飲食的發展來看，台灣落後國際上的進度，期望能與日韓姐妹會多做交流，學習相關經驗。
2024年貨預購的文宣上寫著，「家的味道，幸福的滋味／準備一桌共好的年菜」，福祉委員會的核心價值就是要「幸福」，因此衷心希望每個人能幸福陪伴家人到老，讓每一位長者可以享受由口安全進食到人生最後一刻。
編按：感謝台大資深營養師鄭千惠、食食樂語言治療所王雪珮語言治療師提供資料。
（首圖圖說：全台近40位社員來到中社賴厝站，參加軟質食物課程。（照片提供／章雅喬））
