跳脫傳統養殖業思考　漁業青創家的搖籃

2022-04-08・安心吃海鮮

文／陳怡樺‧台南分社社員　攝影／李友欽

2010年底，張博仁離開職場返鄉，隔年投入養殖工作，2020年11月，開始與主婦聯盟合作社的合作。一路走來，他看到養殖產業的沉疴，試圖衝破傳統。

台灣農漁村無法迴避的「缺工」和「高齡化」難題已經多年，農漁業主管機關積極開辦鼓勵青年投入農漁業的計畫，2013年六月，農委會啟動百大青年農民專案輔導，隔年加入水產養殖項目，漁創客青創基地負責人張博仁獲選第三屆百大青農。
 

漁人隊育成　為產業添新血

推開高雄彌陀齊天宮旁的藍色柵門，這裡是張博仁一手創立的漁創客青創基地，佔地六公頃，2019年承租、2020年正式投入生產。最初花了五年時間穩定營運自爺爺和父親手中接下的漁場，這些年來張博仁發現，於2013年創立的漁人隊一直都是他的理想。
 

張博仁的眼前擘劃著一張漁人隊育成藍圖，「四年的基本功培訓，加上三年的創業陪伴期。」每位隊員大學在學期間，到漁場進行有薪實習，「對大學生階段的漁人來說，在學期間同時也能在業界工作。」他說明，第一個月在漁場實習，第二個月跟著水電工練習，第三個月跟著捕撈師傅練習，第四個月開始挑自己有興趣的工作精進。受過訓練的漁人隊也是鄰近漁場的救火隊，2016年霸王級寒流來襲，國軍還沒到場協助搶救前，漁人隊員已出動救急。張博仁說，漁人隊可支援臨時且緊急的工作，平常也會協助其他養殖場。
 

青年漁人畢業後，隊員擁有使用一個養殖魚池且為期三年的創業機會，「這三年，我會帶他從養殖管理教到自產自銷。」每位隊員可無償使用一個養殖池三年，不用租金也不分成，但魚苗、飼料、電費等養殖成本需自己負擔，盈餘百分之百歸自己。

目前已有兩位隊員進入創業階段。「養魚很辛苦，年初擔心寒害，年中擔心颱風暴雨，年底擔心價格不好。第一年有賺可能是運氣，連續穩定經營三年，表示養殖營運都沒問題。」伴飛是為了降低創業失敗的風險，穩定後張博仁就放手讓隊員自立門戶。
 

 

走出新路　朝向共同產銷願景

談起自己的創業心酸，與上一輩觀念不同、意見不合是農漁二、三代的家常便飯。「阿公那一代是養殖方說了算，供不應求；到了父親這一代，養殖技術進步，產量增加，市場需求沒有增加，常出現供過於求，資訊不流通，盤商掌握價格，養殖戶又無法反抗。」張博仁認為，不能全歸咎於盤商的壟斷，每當魚價崩盤時，盤商只能降價收購，與其抱怨，不如改變現狀。返鄉投入養殖第一線剛滿11年，張博仁做到自產自銷，不依賴盤商。

「我的產量也有上限。目前的產能以六公頃的養殖池為主。」他回憶起，曾有一張一個貨櫃的訂單，且必須確保一整年穩定供貨，受限於當時產量不足，只好忍痛拒絕。「我堅持不混貨！」這也是張博仁建立責任生產平台的初心。「能接大單的是盤商，想改變產業必須要有能力接大單。共同生產、共同運銷是我的願景。」期待未來有夥伴，一起接單、出貨，同時每個人對自己的產品負責，這正是「責任生產」的精神。
 

漁創客基地是得來不易的培養皿，「這裡是全國唯一一級產業的創業育成基地。」儘管獲選百大青農後，有創業貸款的利多加持，建置生產場的過程也讓張博仁歷經波折。從一片荒蕪到開始生產，他賣掉一棟房子，幸而高雄市彌陀區漁會總幹事的奧援，積極協助處理即時貸下款項，讓工程得以繼續，2020 年開始生產。

無奈的是，2017至2019 年，第一期漁人陸續從大學畢業，苦等不到生產場完工，前後有十位隊員離開，「目前有12 位漁人留在產業，未來希望內外銷甚至客製化的訂單都能接，大家一起打拚。」張博仁笑說。
 

產地到餐桌零距離

2021年三月，位在海堤旁的餘香咖啡開始常態性供餐，「這裡是讓消費者直接認識我們的起點。」張博仁說，彌陀很美，背靠漯底山、面向台灣海峽，利用產地優勢供應零碳足跡的餐點，實現真正的產地餐桌。2021年夏天，疫情升至三級警戒期間，南台灣知名法式主廚簡天才研發防疫即食品，也選用張博仁養殖的白蝦。「師傅和我們配合很久了，長期使用我們的白蝦、鱸魚、虱目魚。」他笑說，我們的擺盤沒有法式餐廳精美專業，但以新鮮和豐盛取勝，與簡師傅聯名的白醬鮮蝦燉飯上滿滿的白蝦，是產地限定的特色。
 

餘香咖啡後方的教育示範魚池正在施工，預計今年六月啟用。「食魚教育的目的是希望轉變觀念， 提升對產業的認識。」張博仁說，現場體驗是最好的教育方式，讓小朋友拉蝦網、親手摸蝦判斷蝦殼軟硬、現場烤蝦、比較超市買的冷凍蝦和現撈的有沒有不一樣，讓他們了解冷鏈對於水產品質的重要性。
 

達人親手摸、看蝦鬚選好蝦！
選蝦時，用手摸蝦若發現肉質不夠飽滿，或蝦殼摸起來軟軟的稱為「瘦肉」，可能剛換完殼，這類蝦煮熟後不易剝殼，不符出廠規格，通常留作蝦仁自用。張博仁說，判斷蝦子健康與否，可從蝦鬚判斷。蝦子透過蝦鬚的搜尋範圍尋找食物，確認食物的位置再爬行過去，蝦鬚越長表示蝦子越健康，蝦鬚短的可能原因之一是養殖池密度太高，蝦子碰到其他蝦鬚以為是食物而誤食。

每年培養12位青創家照顧48公頃養殖池的理想，與彌陀區600公頃的養殖面積相比，或許還不夠多。但，這份不只為自己、更想為養殖產業做點事的心意，待漁人隊開枝散葉，終會在台灣的養殖產業發揮滴水穿石的力量。
 

蝦咪！餐桌好蝦這樣來。

拉蝦網不僅需要力氣，更需要用巧勁，才不會把池底泥巴一起拉上來，種種捕蝦眉角看這邊！
 

	1.拉蝦 蝦網固定在養殖池邊，收成時先慢慢往上拉同時搖晃蝦網，讓蝦沉入網底，網底有束帶開口，可直接收蝦至提籃。
	2.打氣保鮮 將蝦秤重，完成後倒入打氣箱以維持蝦的新鮮，再送往加工場進行分級。
	3.人工選蝦 將蝦倒入處理區吐沙池，進行人工選蝦，以手的觸感進行品管分級，然後放入冰桶裡，利用低溫凍暈蝦子，以便後續包裝工作。
	4.包裝 將蝦子依照分級包裝，包冰主要是減少長途運輸可能的溫度震盪，減緩退冰速度，避免蝦體失溫的風險。
	5.低溫儲存 包裝好的產品送進凍結室保存，盡快降溫供隨時出貨使用，冷凍庫分為零下14度點貨區和零下25度的凍結室。與合作社配合的出貨方式為由生產者直送北中南三倉。

(首圖圖說：生產者張博仁是漁創客青創基地負責人。）