李培棟的「懶」哲學！種出友善生態好竹筍

2021-07-05・夏筍之味　季節限定的甜脆小確幸

文／李婉婷　攝影／黃名毅

正值竹筍盛產時節，透早清晨五點鐘，便能看見農友李培棟與母親倆人，拿著割筍刀在這三分多的竹園來回穿梭，他得趕在八點前採收完畢，再前往另一工作處上班。早在10 多年前最初與主婦聯盟生活消費合作社（下稱合作社）合作時，李培棟便過著「半農半X」的生活，他說：「這沒什麼浪漫，種筍只是為了讓媽媽有事做。」

改種甜龍筍　讓產品差異化

李家竹園位於台灣竹筍主要產區嘉義縣大林鎮，「這裡家家戶戶，整個村莊大部分都種竹筍跟稻米。」李培棟說，李家從父親開始以種植稻米、竹筍為生，隨著年紀漸長，竹筍採收後的搬運、加工等勞力活，都得靠兒子李培棟利用空閒時間幫忙，「做著做著，我就『撩』下去了。」他爽朗地笑著說，因為不忍父母辛苦，十年前即便已有工作在身，仍毅然接手家中農務，父親過世後，他將稻田承租出去，對於務農大半輩子的母親，生活重心早已離不開土地，李培棟唯一能做的便是保留這片三、四分地的竹園，讓母親看顧。

大林鎮土質多半為鬆軟的半砂土，竹筍生長較無拘束、排水性亦佳，加上夜晚溫度平均維持在25 至30 度間，極適合各式竹筍種植，品質尤好，其中，烏殼綠竹筍因產量高、產期長，是大林鎮主要種植品種。不過，李培棟認為，烏殼綠價格波動大，容易受到旺、淡季影響，加上盤商單價拉抬不易，農民付出的心力與收穫實在不成正比，「我想要做一個改變，讓這個產業生態更好。」接手後，他將原先的烏殼綠全面改種新品種甜龍筍（以下簡稱甜筍），相較烏殼綠、麻竹筍，種植甜筍不僅省工，一至兩年後方可收成，且口感好不會有苦味，能與其他竹筍有所區隔，有更理想的價格。

甜龍筍,李培棟 — 採收時，李培棟（圖左）負責割筍，移工（圖右）從旁協助，母親則負責留芽之判斷工作。

什麼都不做　對生態更好

甜筍盛產集中於4月至10月間，談及管理與栽培，李培棟很不好意思地說：「我的時間有限，所以都用最懶惰的方法處理。」由於白天多數時間在汽車修護廠工作，而他口中所謂的懶惰方式，就是任竹筍天生天養，全然不干涉；不使用農藥、除草劑、化肥，竹園裡一年僅施一次有機肥料，至於巡園、除草、耙落葉等工作，則留給母親作為每日早晚的運動。

如果不用藥又該如何驅蟲呢？竹筍蟲害以扁蚜為主，其喜食竹葉，一旦植物無法行光合作用便無法吸收養分，影響收成，對於連用藥時間都沒有的李培棟說：「多虧前合作社產品專員莊俊彥給了一個重要觀念：『陽光照得到的地方，病蟲害就少；陽光照不到，病蟲害就多。』」也因此，他花了4、5年時間，慢慢拉寬竹林的間距。

如今，放眼望去，竹欉之間，最少間隔3至4公尺，不僅陽光照射能穿透竹林間，透氣、通風性也更好。「雖然產量少一點，但病蟲害減少，我又可以少做一些事了。」他半開玩笑地說道。

李培棟獨特的懶人哲學，不單種出天然無毒、品質佳的好筍，同時友善了土地與環境，讓喜歡棲息於竹林、次生林環境的諸羅樹蛙又多了一處得以喘息休息的居所。

不計較收成　親自選種育苗

當年在友人牽線下，李培棟「因為沒時間，所以什麼都不做」幾近自然農法栽種，正好與合作社友善生產、與環境結合的原則不謀而合。身為合作社10年資深農友談及合作過程，他坦言：「這個通路好嚴格。」不僅親自採檢送驗農藥，還得通過硝酸鹽考驗，不過李培棟也說，除了透過合作社學到許多正確農業概念，更一點一滴潛移默化了自己對待環境、土地、生態的基本觀念，問他，值得嗎？「收成多少不計較了啦，但是，我心裡的感覺很舒服。」

吃過李培棟的甜筍，不僅甜、脆，甚至會回甘，他說：「這得靠天時、地利、人為。」竹筍成長期水分尤其重要，以今年少雨為例，山區因灌溉不易產量銳減、筍子口感亦稍差，李家竹園因位於平地的稻米農業特定區，灌溉水源充足，富含水分的竹筍吃起來鮮甜可口；至於人為，就得靠技術與經驗，李培棟自行育苗，從苗株開始篩選健康、品質佳之母株繁殖。另外採筍時預留的「產筍母竹」也很重要，除了選擇個頭大的，割下竹筍時，脆嫩程度也是判斷品質的標準，而為讓養分集中且有空間順利生長，每欉竹他堅持只留4 個嫩芽。

竹筍預冷鎖鮮度　炒滷煮都美味

由於筍子一離開土地養分與鮮度流失快速，尋筍踪、割竹筍、留嫩芽都必須快狠準，採收完的竹筍載回處理廠後，太太簡月慧便趕緊接手品檢與加工作業；一枝接著一枝，從筍子根部再削切2至3公分，李培棟解釋，「這動作等於是初步的品質檢驗，如果刀子削下去感覺硬硬的，或是裡面有黑點、黃點，就表示異常，必須淘汰。」

為完整保留甜筍的好滋味，除了縮短作業時間，亦會進行預冷處理；將竹筍浸泡於水溫4度的桶池內約40分鐘，竹筍預冷可抑制生長，減緩老化、纖維化，
費時費工的處理可以讓甜筍口感更細緻。

甜筍因品種關係雖然沒有苦味，但其產量僅烏殼綠竹筍的一半，不受筍農喜愛，市面上並不多見。夏季甜筍最對味，嫁到竹筍世家的簡月慧，早已練就一番好筍料理，她說：「甜龍筍甜、脆，筍味清淡，料理運用其實很廣。」除了涼拌，李家餐桌最常出現的是竹筍炒透抽、海鮮竹筍粥；將竹筍切絲爆炒一下，加少許水燜煮後，再放入喜歡的海鮮，更能增添鮮味、口感與風味；另外，她也推薦竹筍切塊加三層肉、醬油等一塊滷煮，夏季滷上一鍋放涼享用，拌著醬香與筍香，肯定胃口大開！

竹林裡一個個冒出頭的竹筍，代表著農業與自然共好的生生不息，如同世代交替下，那傳承的祝福與幸福，正持續著。

採筍步驟１２３

	尋筍蹤竹林落葉多，須留意竹筍是否被覆蓋。
	採筍與留芽以割筍刀採收後，每欉竹得預留4個筍芽，其餘連根挖除。
	削切從筍根部進行削切作業，去除約2至3公分，確認每枝筍的品質。
	清洗在冷水池刷洗筍子表面，去除細毛、泥土、灰塵等。
	預冷(第一次) 將竹筍浸泡於水溫4度桶池內預冷約40分鐘。
	包裝竹筍入袋抽真空，避免接觸空氣，保存鮮度。
	預冷(第二次) 將竹筍再次預冷，繼續冷卻，抑制生長。
	出貨因運輸時間長，為了避免溫度升高，以保麗龍箱裝箱並放入冰塊冰鎮，冷藏運送。