行政主廚的冬季溫補饗宴
2024-11-04・主婦食堂
文字／蘇怡和 攝影／郭宏軒 場地提供／瓏山林蘇澳飯店
主婦食堂以邀請社員分享居家食譜為核心內容，有時也邀請飯店主廚登場，讓大家學習專業廚師的料理方法。本次邀請瓏山林蘇澳飯店行政主廚賴俊雄，設計秋冬溫補料理，西餐主廚賴俊雄以中式食材搭配西式烹調技法，輔以色彩鮮明的擺盤設計，融合呈現出Fusion cuisine 無國界料理的菜餚，為即將降溫的季節端出一桌賞心悅目溫暖身心的好料。值得一提的是，即便身為熟稔法式料理及擺盤美學的主廚，仍笑稱下班後除了做菜給小孩吃，偶爾也不想開火，所以各位社員不用看到星級料理的細緻擺盤就卻步，切磋廚藝之餘仍可彈性享受烹煮樂趣。當歸羊排（點圖見詳細食譜）
羊肉含有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、E、鐵、鈣等營養素，在《本草綱目》中有補陽、補氣、祛寒、去濕、補腎的功能，屬於溫補食材，其促進血液循環與禦寒暖身的作用，格外適合冬令進補食用。除了羊排，主廚還輔以合作社當歸調理包中的當歸，做出取材漢方的西式料理，讓習以為常的食材呈現出不同於傳統的多元變化。至於羊排的配菜，主廚表示只要配色清新能引起食慾即可，無需拘泥尋找特定食材，以家中現成食材搭配即可。
黑蒜土雞湯（點圖見詳細食譜）
每逢氣溫下降，不少人就喜歡以熱湯暖身，雞湯更是冬令進補最常被聯想到的湯品，雞肉能提供蛋白質，又屬於脂肪含量相對較低的選項，無論是對成長中的青少年或肌肉開始流失的熟齡者都很合適。主廚透過多樣化食材搭配，讓湯品營養更完整，透過食補，在氣溫變化之際提升免疫力。主廚表示，黑蒜有個發酵過、多一個微酸的甘甜滋味，讓湯品味覺上更顯層次。若手邊沒有黑蒜，用新鮮蒜頭替換一樣具有溫補之效。
雪梨銀耳湯（點圖見詳細食譜）
水梨有潤肺止咳的食療功效，並富含鉀、鐵、維生素C 等微量元素，作為秋天季節交替的日常食用對身體很好，白木耳富含多醣體，具有增強免疫力作用，也是秋冬季節很好的養生滋補食材，搭配蓮子等配料，清爽順口，也能凸顯水梨的清甜。
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食譜設計者 賴俊雄 瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店行政總主廚 入行24年，賴主廚擅長西式料理，尤以熟稔法式料理對味道層次、擺盤呈現與食材特性的掌握。此外也擅長將節令食材的細緻風味及精緻樣貌呈現盤中，在料理上多選用在地食材，並兼顧用餐者感受以及傳統的再現，造就源自傳統、翻轉經典的料理風格。 |
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合作社好用食材推薦
黑羽土雞腿
黑羽土雞個性活潑好動，肉質較為結實有嚼勁，是燉雞湯的首選。生產者元榆以人道方式，低密度飼養，提供雞隻充足的運動場地和棲架，飼養至16週齡以上，並於屠宰前五週不使用任何抗生藥物，達完整退藥期，肉質Q彈、有嚼勁，風味佳，適合香煎、烤、炸等料理。
