馬齒莧：平凡的恩澤

2016-04-03・產品故事

文／章雅喬‧ 台中分社組織課地區營運專員　攝影／賴良琪

上午10 點的菜園裡，女工正在收菜，也幫忙整理田間。

雲林西螺是農業大鎮，位處濁水溪下游，是肥沃的沖積平原，盛產高品質的稻米，廖俊凱農友的新安自然農園就坐落在西螺一片稻田中。早上十點，他與女工們正在作最後的收尾，整理、分裝採收的青江菜，有條不紊地裝箱出貨。他赤著腳，在菜園間忙碌地往來行走，檢查品質，受訪過程中也沒有放下手邊工作，分秒必爭。

「工作」是廖俊凱有記憶以來就學會的字眼。爸媽辛苦工作賺錢，他身為長子，從小就比弟妹承擔更多工作與責任。最深刻的是半夜起床巡田放水，特別是冬夜，雖有千百個不願意，但因為貧窮，要比別人更努力工作。母親除了幫忙父親的生意，還要兼顧田間，他幫忙分擔，假日到工廠打工，把握時間賺錢。小小的心裡一直思考：怎麼樣才可以改善農民的生活。

早期政府保價收購稻米，所以種稻可以養家活口，蔬菜種植只占很小部分。蔬菜在附近市場販售，價格不比稻米，隨著農村人口漸漸移往都市，都市消費帶動作物的轉型，農村成為都市蔬菜的補給地，價格漸漸高於米糧。廖俊凱說，當時坊間流行「一厘園勝過一甲田」，描述中部地區轉作蔬菜的盛況，單靠種菜就可以養活一個家庭，廖家也是從稻米轉作蔬菜。目前他擁有約一甲地，是多年來與家人胼手胝足種菜賣菜得來的成果。

務農的使命

二十年前，有機農業還未發達，若菜不夠漂亮，則有被盤商拒收的風險，消費者只能接受外觀亮麗的菜。「在鄉下就像乞丐一樣，要看別人臉色。」為了理解產銷奧祕，廖俊凱專科畢業後前往都市尋求答案。

那時正值臺灣景氣最好的時候，但也是業界最黑暗的時候。「現在食安風暴這麼嚴重，很久以前就開始了，當時瀰漫著『你有賺到、我也賺到，你不說我不說、我們一起好』的氣氛，已經很腐敗了。」廖俊凱一週當兩週用，週末不休息，到不同地方兼差，想了解農業各面向所遭遇的問題。例如在農產運銷公司打工，市場氛圍是「外觀越漂亮的菜越貴」，因為越受都市人青睞，故「只要吃不死人就沒關係」為攤商的進貨原則，甚至採收前一天還噴農藥。

▲廖俊凱認為農民和消費者應該一起進步，臺灣才會有希望。

看透這一切，他發願絕不成為那樣的農業工作者。深深覺得要改變臺灣農業，還是要回到生產面，但是在田裡工作了大半生，卻一點都不了解「友善農業」。當完兵後回到家鄉，就讀嘉義農業專科學校，開始學習「務農」，認真地從頭學起。即使跟同學或家人討論有機農業會被笑話，但希望讓消費者吃得安心，一直是他從農的信念。

畢業後，廖俊凱決定將家裡的田分區實驗有機栽培，母親當然反對，本來靠慣行蔬菜的收入就可以了，何必自找麻煩，尤其有機栽培充滿各種風險，可能連收成都困難。不過在兒子的堅持下，母親還是答應了。摸索學習的階段，認識了臺灣大學園藝學系曹幸之教授，協助指導栽培方法。一開始收成的有機蔬菜，不被傳統市場所接受，幾乎賣不出去，透過一次內政部主辦的合作社相關研討會，認識了陳來紅、翁秀綾、謝麗芬等前輩，也是媽媽家族那邊的朋友，當時共同購買急須願意嘗試有機耕作的農友，於是展開悠久的合作關係。

▲許多人童年時，曾採摘龍葵成熟的黑色果實。原住民常將龍葵入湯，做成解酒飲料，也適合煮粥、佐小魚乾非常對味，其實清炒便是一道退火佳餚。

野菜救臺灣

從事有機栽培二十年，廖俊凱是臺灣有機蔬菜的先驅，每天面對菜園，仍自謙是新手。只要稍有環節不慎，蔬菜容易生病或染上蟲害，實在稱不上專家。受歡迎的小白菜、青江菜，正是蟲的最愛，但營養價值最低，直到接觸了野菜，才發現它也許才是解決問題的關鍵。

廖俊凱認為身為專業農夫，就有義務自修進步，主動出擊接觸新知，所以與農業改良場、「亞蔬─世界蔬菜中心」等農業研究單位保持很好的關係。二○一一年開始，因應氣候變遷議題，農業試驗所推廣種植原生蔬菜（野菜），選擇與廖俊凱合作推廣，試種馬齒莧、青葙、角菜、龍葵等等。種植野菜好處多多，減少用肥、用水，菜幾乎不會生病，不需特殊防治，依然長得頭好壯壯，降低務農的成本，也讓土地更健康。他認為野菜是應對極端氣候的種植策略：「跟照顧小白菜相比，野菜幾乎不用照顧，是天地之差。」

▲冬末春初的菜園裡，常見山芹菜、山茼蒿。

目前社員對野菜的利用度不高，它雖不討喜，卻比一般蔬菜含更豐富的鉀、鈣、維生素等。產品開發部專員郭懷恩補充，廣義來說，野菜多生長於夏天，可以忍受溫度較高、雨量較多的天氣，環境耐受性高，其他作物長不出來的時候，野菜就是很好的食用菜。一般十字花科如油菜、蘿蔔、花椰菜、包心菜，菊科蔬菜如結球萵苣、茼蒿等生長於較低溫環境，若希望夏天利用，須找高山農友，如新竹尖石、南投仁愛，但數量不多。若要維持不缺菜，野菜就是夏天很重要的供應來源，也可保持與推廣生物多樣性。

精緻飲食背後，許多古早智慧也流失了，野菜是找回「真正的營養價值」。「吃陽春麵時，覺得一定要加一片小白菜，但為什麼不能加一片青葙？ 一片馬齒莧？」廖俊凱譬喻：「吃蔬菜就像挑交往對象。我們不能以貌取人，更不能以貌取菜啊。」野菜樸素的外表下，富含更多倍的營養。因為市場導向，目前他的田裡野菜面積依舊不如一般蔬菜，他希望越來越多消費者願意接受它的好處，進而鼓勵越多人種植，「那臺灣就真的有救了！」

▲馬齒莧，葉形如馬的牙齒。早期農村常將馬齒莧與地瓜葉混和餵豬，母豬吃了馬齒莧後，乳汁分泌得較多，別稱豬母乳。

【為何滑滑、苦苦、酸酸】

馬齒莧耐風、耐水、耐旱、生長快，相當容易種植。廖俊凱說明，紅葉馬齒莧常被當作路邊雜草而被輕忽，但它擁有豐富的花青素，是綠葉馬齒莧所沒有的。特別的是，馬齒莧擁有優質脂肪酸Omega-3，含量居各類蔬菜之冠。

很多人不愛野菜烹調後的黏性，其實黏性代表豐富的膳食纖維，腸道保健就靠它了。研究指出¹，「野菜的苦澀味或酸味，多半源自於其植體內用以抵禦病蟲害或適應環境變化的二次代謝物，如生物鹼、酚類、單寧酸、花青素及草酸，這些代謝物多半具有很好的抗氧化及抑菌能力。」是其他蔬菜沒有的，稍微汆燙或鹽漬，苦味淡去，入口化甘。

備註

1 薛銘童。2012。〈氣候變遷下蔬菜栽培的新思維─原生蔬菜〉。《臺東區農業專訊》82：8-11。