端午粽飄香：傳承記憶中母親的味道
2015-05-11・產品故事
文／朱安棋 攝影／王慧思
台灣受到各族群文化的影響，端午粽子也有不同的風味，除了傳統的北粽、南粽外，也有湖州粽、潮州粽，客家的鹼粽、野薑花粽等等，也各自演化出獨特的烹調方式，如所謂的北蒸南煮，北粽先將糯米炒香，在半熟糯米中包入餡料，繼續蒸煮使米粒完全熟透；南粽則以生米拌調味料，包入炒好的餡料，放到滾水中煮熟，因而形成北粽有嚼感，南粽有黏性。
主婦聯盟合作社規劃二○一五年的端午節推廣案前，由組織部先行向站所瞭解去年社員對粽子的建議與想法；鑒於社員普遍反應粽子香氣不足，以此作為調整的基準。往年的粽子使用極高比例的指定原料，為了讓粽子香氣更好，從調味料進行調整，除了原有的豆麥醬油，另外選用陳源和醬油廠的生抽壺底醬油，生抽是極其珍貴的醬油精華，以傳統的手法釀造，經一年時間日曬自然發酵而成，每缸僅能抽取少量黑豆原汁，產出量更是無法與工業化生產的醬油相比，不添加防腐劑、調味料、人工或化學添加物如胺基酸，呈現自然的甜味。另外，白胡椒粉改為公平貿易白胡椒粉，由馥聚向斯里蘭卡的公平貿易組織ＰＯＤＩＥ進口，以頂級的白胡椒粒研磨製成，未添加其他成分，只要添加少許即能提味不少。
餐御宴
台式肉粽（北粽）
食材大多使用合作社指定原料，陳晉恭的長糯米、信功豬肉、天下第一菇的香菇、蘿蔔乾、蝦米等。為了提升粽子的風味，餡料中的「滷肉」，除了原本的溢香醬油，增加成本較高的生抽壺底醬油，少量拌入生的長糯米中，增添糯米的色澤與香氣。滷完肉塊後的滷汁拌入蒸熟的長糯米飯，肉汁的甜度與米飯緊密結合，增添米飯的油亮度。因為合作社提出新配方的想法及要求，餐御宴花了很多時間調整粽子的鹹度及製程。負責研發的李周淑禎經理說明，製作合作社的粽子最大的挑戰在於如何發揮食材的原汁原味，與一般食品加工廠用的二重釜間接加熱的處理方式不同，例如：餐御宴堅持採用人工低溫油爆蔥酥，這需長時間及耐心，不斷地翻動紅蔥頭，確保色澤並將香氣逼出，紅蔥頭香而不焦，是與自動化生產的最大差異。李周淑禎強調將食材的原味做最極致的呈現，「吃得到原味的食物才是最珍貴的。」也不會造成身體的負擔。
台式肉粽（南粽）
食材大多使用合作社指定原料，陳晉恭的長糯米、信功豬肉、建寶食品的蝦米、香菇、鹹蛋黃等。2015 年的南粽餡料，合作社大膽嘗試將既有觀念「南粽包花生」這想法捨去，添足香氣這點則在米飯裡增加了靈魂配角蝦米碎丁。產品開發部產品專員連珮貞說明：「將蝦米切碎再拌入米飯裡增添海的風味。」再搭配另一靈魂配角生抽壺底醬油，色香味更為俱全。
祥太
鹼粽
紅豆鹼粽
使用花蓮銀川的圓糯米，以及二砂糖、橄欖油，不添加硼砂、人工香料，加上自行燃燒木材、加水熬煮的鹼水製作而成；紅豆鹼粽則多加屏東沈福來的萬丹紅豆製作內餡。祥太負責人林鈺真分享，製作鹼粽最困難的地方在於包粽的步驟：「糯米不能包得太滿也不能太少，要介於七到八分中間，搖起來要有聲音，有空間的感覺，糯米包太滿煮出來會太硬，包太少掛起來時容易掉下來造成耗損。」包粽通常都是由有經驗的女性來做，再由林鈺真作品質控管。過去曾經將包粽交給苗栗特殊教育學校的特教生負責，但仍需要經驗的累積才有辦法完成，那段時間林鈺真光是確認每顆粽子的品質就忙到半夜兩點多，後來特教生改為負責較為單純的工作。有過敏體質的林鈺真是最好的實驗員，她說「從產品研發到生產，一直到品質穩定，都會一直吃。」除了確認品質外，也要求一天比一天更進步，「吃下去沒有負擔」是她在開發產品時的最高準則。
阿南達
五穀素粽
使用合作社指定原料，王建朝的花生、名豐的炸豆包、蘿蔔乾、調合油等。負責人陳秋淑分享：「媽媽做菜會好吃，是因為有愛，手會傳達愛的能量，而音樂也可以。」因此工作時會播放古箏音樂等靈性樂曲，她希望員工能有愉悅的心情。在食材挑選上以安全為最高原則，將白胡椒粉改為公平貿易白胡椒粉，讓風味更加濃郁。陳秋淑說明，製作五穀素粽過程中最困難的是煮米飯，每批米的品質不同，煮出來的軟硬度也不同，較硬的米被挑起來後做二次烹調。為了減輕身體的負擔，大部分的食材只經過水煮再調味，減少油脂，讓食材保有本身的特性，兼顧健康與美味。
