乾得好! 堅持安全把關，鮮味加倍的乾燥菇
2021-05-21・產品故事
文／李婉婷 攝影／黃聖凱
料理時畫龍點睛的「鮮味」，若取自天然食材更健康。相較於生鮮菇，乾燥後的菇類含有鳥苷酸，香氣與風味更是絕佳。然而，菇蕈類吸附能力相較蔬菜強，常有農藥殘留、重金屬超標等問題，為求食用安全，持續支持台灣本土農業，主婦聯盟合作社與位於台中新社的生產者「就是鮮菇」合作，繼料理方便的「綜合乾燥菇」，近期更推出國產的有機乾姬松茸、有機乾燥銀耳。
環控貨櫃屋、自製介質杜絕污染源
姬松茸，又名巴西蘑菇，是近年熱門的養生食材。因為姬松茸較其他菇類更容易從種植環境，包括土壤、水源、栽培介質中吸附各種微量元素，常有重金屬殘留的問題。「我們契作的『銥光生技』把菇栽種在環控貨櫃屋，製作太空磚、生產都自己來，且具有機認證，品質很安全。」就是鮮菇負責人黃昶維說，農友尋找栽培基質與菌種，自行生產無使用殺菌劑的太空磚，加上灌溉採RO逆滲透水，杜絕一切可能的污染，也因為環控溫室讓原本一年僅一收的姬松茸，如今已能全年供應。
把關產品安全，自種、契作同等嚴格
就是鮮菇的香菇寮六年前轉型有機種植，其契作乾燥菇的菇種，如「綜合乾燥菇」使用的金針菇、杏鮑菇、柳松菇，原料來自合作社的生產者隆谷生技，每年會請農友提供有機證明，並且每週到產地訪視兩到三次，甚至進貨給合作社前，也會自行送驗農藥快速篩檢。之所以對於產品安全如此堅持，全因家人在不知情下，長期接觸太空包殘留的農藥，最後因健康問題驟逝，大大衝擊了黃昶維與媽媽湯如禎。其實，多數菇農不了解太空包原料成分，為了提高良率與收成，許多製包廠會使用殺菌劑貝芬替，導致菇類有農藥殘留的風險。由於栽種基質的原物料複雜，每項都要符合有機條件有其難度，為此，黃昶維選擇了理念相契的有機菇農自製的太空包種植，即使產能僅慣行的50%，生鮮菇原料、自種進包採收第一批香菇、乾燥菇類成品每年至少作一次農藥檢驗，每兩年至少作檢驗一次重金屬。
現採現烘，鎖住當季菇的新鮮與品質
生鮮菇類保存期約僅10天，乾燥菇則可數月、數年不等，儲存與使用相對容易。湯如禎分享，一般生鮮菇會有潮濕發酵的菌菇味，經過乾燥加工，反而更能品嘗各種菇類的原始風味。就是鮮菇堅持「當日採收、當日烘乾」原則，鎖住菇的鮮甜與美味，而為求乾燥後的收縮比例、香氣、顏色等達到完美狀態，多取一、二水（即頭兩次採收）的菇，並以多段式低溫烘乾法，連續溫烘36 小時。另外，因應不同菇種前置作業亦需個別調整，如綜合乾燥菇裡的杏鮑菇，須達一定薄度方能烘出完美口感，得靠人工手切；又如金針菇烘乾前要先撥散，否則恐造成脫水不均。最麻煩的是嬌貴的銀耳，因其含水量與多醣體太高，容易沾黏與燒焦，經過半年多嘗試與摸索，湯如禎總算從果乾加工裡得到靈感，讓銀耳在烘烤前先吹冷風六小時，待表層水分蒸發後，再慢慢升溫，銀耳烘乾後的顏色才漂亮。
早在三年前，合作社與就是鮮菇便曾洽談合作，當時其產能、品項尚未達水平，在彼此耐心等待下，如今品質與技術皆已純熟。打開一包包成品，撲鼻而來的是真正高品質的香氣⸻乾爽略帶烤花生或堅果的味道，讓料理更有滋味！
乾燥菇這樣用 樣樣好吃又簡單！
綜合乾燥菇
燉飯、煮湯、炒菜樣樣好。用醬油、水滷煮約20 分鐘，再撈起拌入XO醬，入冰箱冷藏即為一道夏日開胃涼菜。
有機乾姬松茸
泡煮後營養精華釋出於湯汁，除了燉湯外，取一、兩朵稍微沖洗表面灰塵，以熱水沖泡，即為養生的巴西蘑菇茶。
有機乾燥銀耳
甜、鹹料理皆宜，也是天然的葛粉，適合烹煮羹湯用，亦可與蔬菜、肉品一同清炒，增加口感。甜品類則可加入鳳梨等水果，熬煮成鳳梨銀耳露，夏日解暑。
