好好吃飯

2018-11-30・社內大小事

撰文/台南分社社員蘇心薇　攝影/台南分社米食推廣志工

1993年1月，一百多個家庭第一次以共同購買方式直接向農友訂購米和葡萄，這是合作社的雛形。時至今日，邁向第25年的合作社，以吃「米」起步的合作社，再次呼籲大家要走入廚房，好好吃飯。

台灣是吃米的民族，合作社以「米」起步絕對是無庸置疑的。然而曾幾何時，多元的飲食選擇，早已悄悄地取代了白米飯的主食地位。

漢堡薯條速食文化異國料理，在自由市場的競爭下，我們想吃什麼，都很容易取得。看似選擇自由，卻在自由的背後，一點一滴流失傳統文化的承襲。年輕一代的消費者幾乎不再認為米食是每一餐的必要，疏離了米食，也疏離了對它的認識。

秈米和梗米

9月15日，一群米活動推廣社員來到台南接受米知識的培訓。當天邀請宜蘭三星生產者陳晉恭先生，說說他們家的米。

目前合作社架上販賣的是他們家出產的「益全香米(台農71號)」以及「長秈白米(台中秈10號)」。這樣說大家可能還不清楚，其實就是過去的「稻鴨米」。他們家的米以稻鴨共棲經營的生產模式，既保留傳統又達到無農藥的有機耕種方式。聽陳先生細數這背後的過程點滴，每一步走來都是先人的智慧累積。

在琳瑯滿目的米種類中，陳先生也特別跟我們說一個簡單的分辨方法。所謂的「秈米」和「梗米」就外型來區分，其實就是「長米」和「圓米」。一般來說，梗米(圓米)口感較Q，是米飯的主力；而秈米(長米)容易咀嚼，對腸胃負擔較小，除了當作米飯食用之外，也會製作成「在來米」，提供製作蘿蔔糕、發糕等點心類食品使用。過程中有人問到，吃白米好呢還是糙米好？陳先生回答白米、糙米是依照人的身體狀況來吃的，身體狀況若不好，吃糙米反而負擔大，所以吃什麼還是回歸自己需要什麼、適合什麼比較重要。

合作社的米

為了環境，為了我們食用的健康，追求無農藥零汙染的食材，本來就是合作社的宗旨。想想當年，一群主婦共購米的歷史背景就是當時發生鎘米汙染、綠牡蠣事件等，種種的食安問題迫使主婦們站出來，以實際的消費行動，企圖改變這個世界。其理念是，合作社透過與生產者互動，照顧並支持有理念的農夫，形成一個愛護環境保護動物，同時給予農夫合理利潤，並讓身為消費者的自己吃的放心的友善循環。這是一場溫柔的菜籃子革命，實在不能以團購殺價的眼光看待。

目前合作社與花蓮富里的賴兆炫先生以及宜蘭三星的陳晉恭先生都有契作。長年的合作關係，賴先生很願意把其種稻最精華的一塊區域規劃成合作社契作專用，其農田週邊近來發現稀有的「何氏棘魞魚」，就是恢復土地自然生態的最好證明。

產品部專員柯有倫打比方說；這就像一顆蛋一樣，賴先生把最營養的「蛋黃區」留給合作社了。而陳先生也常配合合作社的生產者之旅，讓社員有機會體驗插秧，得以反思「粒粒米飯皆辛苦」的深刻道理。還有像是99年協助白爺爺處理剩下的稻穀，製作成米酒。在合作社，每一個生產者的臉孔都是清晰的，每一個食材的背後都有故事可說；在合作社，購物是有溫度的。

米的身價

在合作社買米，你知道手上的那包米是誰種的，因為品種標示的很清楚，每一粒米吃下肚都是很實在的。不說也許真的不知道，沒有標示品種的米，表示是容許有混米的可能性的，這種內行人看門道的不能說的秘密，真的要說給你聽。

也由於和生產者的契作關係，生產者給予合作社的米價格總是相當優惠。以宜蘭三星陳晉恭先生為例，他提供給合作社的三公斤長秈白米售價310元，外面通路則售價395到415元不等。賴先生的白米一公斤115元，外面的通路則是140元。價差如此之大，甚至到百元。之所以能夠如此，除了是大量契作的回饋之外，也反應了合作社和生產者之間一個有溫度的合作關係，而這樣的關係是我們應該珍惜的。

米的秘密

產品部專員柯有倫說，有些社員打開包裝後看見米蟲，常常不能接受，甚至要求退貨。所謂米蟲，就以常見的「米象」來說，牠本身是沒有毒性的，同時更不是不新鮮造成的。

想想看，一包米來到你手上，它已經在米倉裡放多久了；再想一想，若米在沒有冷藏的情況下又不長米蟲的話，是不是才更該令人擔心呢？

當然，為了讓米保存在一個比較好的環境下，當你打開米包裝之後，放在冰箱保存確實相對理想。柯有倫給了大家一個數據，將「米象」置於冰箱冷藏室(濕度10%)中使其昏迷，並每天觀察牠的存活率，發現到了第12天，全部的「米象」已無一生存。從這個實驗的結果中，我們是不是能夠稍稍放下對米蟲的擔心和害怕了呢？

瞭解合作社的米在不使用除草劑、不施化肥、不噴灑農藥的環境中成長，也懂得就算看到米蟲也不需嚇得花容失色之後，洗米時其實可以很輕鬆。柯有倫說，米加水之後輕輕地拌洗，如此重覆三次。洗過後的米浸泡於水中20~30分鐘，讓米粒充分吸飽水分，如此煮出來的米粒，粒粒分明，顆顆晶瑩飽滿。甚至，當天研習的社員中還有人提及，她吃合作社的米從來不洗，她的放心，在在都是對合作社的米的肯定。