本土黑豆醬油　醇釀好滋味

2017-09-05・惜食

文／潘嘉慧　攝影／潘嘉慧、葉申酉

▲鄭惠民堅持用陶缸釀醬油，自然醇厚的香氣一開蓋立即撲鼻而來。

好醬油需要時間醞釀，才能嚐到醇厚甘味。合作社的本土黑豆醬油從訪廠、豆子契作到釀造完成，經歷近三年的時間，在一波多折之後即將於今年九月上架。首批製作量從一‧一噸黑豆跨出第一步，朝本土雜糧復耕再邁進。民生食品工廠第二代經營者鄭惠民說：「有人種、有人生產製作，還要有理念的消費者願意支持，才能持續延續下去。」

▲成立於1962年的民生食品工廠（時稱民生醬園），遵循古法釀製。

醞釀近三年的本土醇味

二○一四年十月合作社產品開發部同仁葉申酉第一次拜訪民生食品工廠，開口第一句話就問：「工廠可以讓人參觀嗎？」讓鄭惠民印象非常深刻，他也直爽地回答：「當然可以呀！隨時歡迎。」他打趣說：「醬油看起來黑黑的，但做醬油的人心不能黑。」傳承父親釀造醬油的傳統古法，一步一步照起工（臺語）來，對鄭惠民來說，做醬油沒有什麼秘方，按部就班就對了。沒有華麗的包裝設計，也鮮少做廣告宣傳，默默耕耘，希望消費者能夠欣賞他們醬油的內涵，秉持著誠實開放的態度，與合作社的理念不謀而合。

最初，合作社與臺南鰲鼓溼地的農友契作黑豆，提供釀造醬油使用，不料受颱風影響，即將採收的黑豆倒伏泡在水中，導致豆子表皮變得皺巴巴的，品質不佳無法製作。鄭惠民主動幫忙到處尋找合適的黑豆，最初曾找過屏東萬丹大粒毛豆的新品種，考量每公斤高達一百六十元的成本實在太高，只得作罷。希望原料為單一來源可溯源的考量下，選擇不向農會或雜糧商購入原料，最後找到麻豆的農友直接契作。過程中，鄭惠民和家人經常在假日開著車往麻豆跑，關心豆子的栽種情況，終於在二○一七年年初順利完成採收，開始進入長達七個月的釀造期。

▲豆子入甕發酵時，趁好天氣必須適當翻動讓豆子呼吸，才能釀出風味絕佳的好醬油。

▲麴室製麴原本用竹製篩網，雖然改用不銹鋼麴床，仍保留木材架，讓製麴時有適量雜菌生長。

找回小時候的古早味

走進民生食品工廠，鄭惠民帶著我們一步一步認識醬油釀製過程。跟著豆香味來到黑豆日光浴場，一缸缸陶甕排列整齊，甕身噴上「本土黑豆」四個大字，正進行「乾式發酵」，將接完麴（備註1）的黑豆加上海鹽經過四個月日光曝曬發酵，一百公斤的黑豆僅僅生產出十二公升的原液，產量少但濃郁甘甜。溼式發酵則是將黑豆加入鹽水，經過二個月日曬發酵後約可產生八百公升左右的原液。為了符合經濟效益，在價格與品質中取得平衡，因此採用乾、溼式發酵混合，以自然滴出原汁後，再進入地窖中低溫後熟，之後經過提煉煮汁、過濾、靜置沈澱，最後完成充填裝瓶、包裝等過程後，一瓶有生命力的醬油於是誕生！

鄭惠民回憶起小時候醬油的味道，當時都是用本土黑豆釀製，但隨著工業化發展，農地變工廠，願意投入種植黑豆的人愈來愈少，進口黑豆價格較低，但就是無法釀出古早的風味。因此這一次的合作，也令他期待許久，希望以單純的原料找回小時候的醬油滋味！