產品開發的必要之惡 食品添加物的美麗與哀愁
2024-08-09・減添加物
文、攝影/蘇怡和 圖片/企畫部、柏香肉品
合作社社員多數追求健康、重視食安,希望找到完全無化學添加物的無毒安全食品,對此,北北分社生活材委員會於7月19日,邀請品保課長吳蕙芬與開發課長葉立翔舉辦共學講座「產品開發大解密,我們的產品設計」,介紹合作社對食品添加物的態度與使用規範,以及分享合作社實際開發產品所經歷的挑戰,讓社員們更加了解食品添加物的角色與意義。允用食品添加物 社規比法規更嚴格
根據食品安全衛生管理法第三條,食品添加物的定義為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入或接觸於食品之單方或複方物質。合作社參照歐盟法規JECFA(糧農組織—食品添加劑聯合專家委員會)訂定安全性標準,嚴謹設定每個人每天容許的攝取量標準,同時在臺灣食藥署准許使用18大類798個食品添加物中,僅選擇其中78項為合作社允許使用的項目,像是防腐劑、殺菌劑、漂白劑、人工香料、人工著色劑、特定甜味劑、人工抗氧化劑、含鋁膨脹劑都是臺灣法規允許使用,但社內並未使用的食品添加物。生產者依據合作社允用項目的食品添加物,僅佔食藥署核定許可量的10%,在合作社任職12年的品保課長蕙芬表示,相對於臺灣法規,合作社是以更高標準規範食品添加物。
「在臺灣食藥署准許使用的798個食品添加物中,合作社允許使用的項目只有78項。」
合作社使用食品 添加物原則
過去合作社以供應原型食物為主、加工食品種類相對少,蕙芬說明,現在因為生活型態改變、解決社員的生活需求、去化格外品以及調配盛產品的需求,在綜合評估下加工食品的種類也因應而增,但即便加工食品品類增加,但合作社對於食品添加物使用規範仍持高標準的使用態度,對食品添加物的使用包含五個原則:❶評估食品添加物使用特性。因為工廠生產和家庭生產不同,有時為了方便運輸保存以及防止腐敗,無法避免使用食品添加物。
❷儘可能以天然物取代,能不用就不用。若從天然食材中,能找到具備食品添加物特性的原料,就會以天然食材爲產品開發的優先考量。
❸減少使用類及數量。單一功能以使用單一食品添加物為原則,不將多項食品添加物疊加共用。
❹使用最小有效量的安全添加物。只有必要解決的問題會使用食品添加物,譬如為了保持產品外在樣貌的添加劑,就非合作社會使用的。
❺產品標示全成分展開。揭露每個成分內含的原料,讓社員可以了解直接添加物和從成分中間接帶入的添加物,沒有含糊空間。
多款產品開發 勾勒減添加的核心理念
開發課長立翔以實際的產品開發案例向社員說明,對於使用食品添加物的考量與掙扎,其中也包含開發失敗的案例。●清潤杏仁茶
清潤杏仁茶的成分包含光中杏(杏仁)、初胚燕麥、葵花卵磷脂、亞麻仁籽、麥芽糊精、豌豆蛋白、關華豆膠,雖然有許多看似非原型食物的成分,但其實只有關華豆膠屬於食品添加物,其他都是在食品原料的範疇。這款杏仁茶使用關華豆膠的原因是考量高齡社員的身體狀況,飲品中添加關華豆膠,可以增稠並促進口感滑順,降低杏仁粉引起樂齡年長者卡喉或嗆咳的風險。
●薄鹽海苔
2018年薄鹽海苔的成分為海苔、非基改芥花油、芝麻油、湖鹽、迷迭香抽出物,至2020年將迷迭香抽出物以混合濃縮生育醇(維生素E)替代。原因是迷迭香抽出物為抗氧化劑的一種,添加目的是為了在效期內海苔風味穩定良好,也是屬於相對天然的抗氧化劑,但使用後接到許多反應單,表示效期未到就出現氧化的油耗味,產品部判斷應是迷迭香抽出物的抗氧化效果不足所致,
因此從社內允用合法添加物中挑選混合濃縮生育醇(維生素E)取代之,變更成分後,就未再出現油耗海苔的反應單。
●紅心芭樂乾
今年中秋預購新品紅心芭樂乾成分包含紅心芭樂、特砂、鹽、檸檬酸,其中食品添加物檸檬酸用於食品與飲料中,是作為酸味劑、調味劑、防腐及保鮮作用。由於農產品每一批都是活的、有變化的,以檸檬酸和糖調和糖酸比,可以讓每批芭樂乾的味道控制在容許範圍內,使產品風味平均穩定。
●海陸雙拼飯團組(櫻花蝦毛豆/椒麻醬燒雞)
這個產品有使用素蠔油,坊間素蠔油因為需要具備黏稠度,會添加黏稠劑,以社方立場當然是希望減少不必要的食品添加物,但對於生產者而言,倘若因訂單不足使原料變庫存,等於成本增加。因此在此情況下使用添加物,除了讓風味維持外,還有不要造成生產者的困擾。關於這點,立翔表示如果很想移除黏稠劑要怎麼做?「需要靠社員共同購買達到影響力,未來也許可以與生產者溝通更換指定原料。」這也是產品開發的困境需考量務實面向,並非事事如意。
●純米粿仔條
立翔以他2019年提案失敗的粿仔條為例,當時因為米食食用率下滑而想要開發一款純米粿仔條,但因為純米製作的粿條口感柔軟,在工廠加工後運輸到各站所,維持穩定性狀是一大考驗,再加上無化學添加的純米粿條不耐凍、易斷裂,所以這個品項基於對食品添加物使用有度的堅持下,宣告開發失敗。
●湯圓開發史
湯圓看似發展成熟且原料單純的食品,但其實在社內食品添加物允用標準限制下,是一個魔王等級的存在。立翔表示多年歷經不斷地調整與開發,最棘手的就是湯圓皮的成分,需有抗凍性質、避免澱粉老化使得質地變硬或裂開。湯圓也曾因為無食品添加物,導致溫度管控不佳未通過微生物檢驗,因此湯圓皮從2019年的「圓糯米*、水、糯米粉*、地瓜粉*」,到2022年的「糯米粉*、水、葫蘆巴萃取物」,再到2023年的「圓糯米*、水、地瓜粉*、非基改玉米糖膠(粘稠劑)」多次革新,「早期原料易龜裂,單一口味的退貨量高達一至兩千盒, 何況還有紅豆、花生、芝麻三種口味」,從立翔口述數據不難察覺,理想和現實間的平衡點,是產品開發時刻要面臨的考驗與抉擇。
●肉酥VS原味純肉鬆
「要調整製程是很大的改變,交易金額不高很難撼動。」立翔表示合作社與既有生產者信功多次溝通希望能減少食品添加物,但由於信功的研發團隊已經移到大陸,食品工業批次生產是追求量體,若依據合作社期待做小部分調整的風險高,而調味劑也能輕易讓味道和色澤均勻。在與信功溝通未果的背景下,才開發新的合作生產者柏香肉品有限公司,終於開發出成份單純,不含調味劑、不含抗氧化劑、不含豆粉與玉米澱粉等食品添加物的肉鬆。
除此之外,還有多款產品,也歷經種種測試達到減少食物添加劑的成品,像是魚鬆雖然製程和肉鬆類似,但魚肉的質地與豬肉差異大,較為細緻、纖維短,所以魚鬆容易產生沾黏喉嚨或卡卡的感受,因此經過盲測後酌量添加10%豌豆粉,是兼顧美味、安全的產品開發考量。
其他還有魚鬆、貢丸、漢堡排、冰品與茶點等產品的開發,同樣都是考驗產品開發的關卡。坊間的丸類通常都會添加磷酸鹽類的食品添加物,無添加的丸子口感較軟,不像大家習慣的口感,為此合作社特別找中央畜牧場蘇鵬醫師,足齡飼養十個月以上肉質較結實的豬後腿肉,再加上生產者透過物理性擂潰技術提升漿性,並根據食品加工學以鹽和適當溫度攪拌釋放出鹽溶性蛋白促進口感,做到不用添加磷酸鹽就有好口感的貢丸。
社內個人湯系列,經常收到反應單表示「湯太少!」立翔表示,社內湯品確實比市售的湯少,連經常利用此產品的產品部經理陳思維也有這樣的感受。為何一般來說成本最低的湯湯水水,要給得這麼小氣?原來是合作社湯品的鮮味是來自熬製的雞骨及食材,湯多,味道就寡淡,而坊間湯品靠調味劑讓清水變雞湯,只要加上具味素功能的嘌呤類調味劑,要多少湯有多少湯,合作社成分單純老實的雞湯,還要兼顧美味,只能省著點喝了。
總之,關於食品添加物這個課題,合作社的產品開發原則是以高於食藥署的標準審慎使用,在食品安全、健康美味、開發可行性中取得平衡。同時,評估符合食安的攝取量,社員的反饋,也是合作社自有產品成分調整的考量因素,在必要使用時,有限度的使用並完整揭露。
食藥署查詢系統
更了解食品添加物與食品原料
現行的食品添加物共有18大類,分別具有防腐、殺菌、抗氧化、漂白、保色、膨脹、品質改良、營養添加、著色、香料、調味、增甜、黏稠、結著、乳化不同功能,社員可透過FDA衛生福利部食品藥物管理署的「食品原料整合查詢平台」與「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」了解食品添加物的使用範圍、限制與規格。
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現行的食品添加物共有18大類,分別具有防腐、殺菌、抗氧化、漂白、保色、膨脹、品質改良、營養添加、著色、香料、調味、增甜、黏稠、結著、乳化不同功能,社員可透過FDA衛生福利部食品藥物管理署的「食品原料整合查詢平台」與「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」了解食品添加物的使用範圍、限制與規格。
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