為食安把關—減添加，更安心

2019-06-05・產品故事

文／黃淥．北南分社社員　資料提供／產品部品保課審訂／葉安義．國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授　圖片提供／企畫部

合作社迄今已超過7萬家庭加入，供應產品超過上千種，透過共同購買的力量，實踐綠色生活與友善環境。而「減添加物」一直是合作社產品開發相當重要的原則。「食品添加物」是食品在原料、倉儲、包裝、運輸、販售過程中，為了安定品質、提高保存性、調整食品的風味與外觀等用途，刻意添加不是食品成分的物質。隨著消費者對質地與口味的需求，食品添加物的種類益發五花八門，許多額外「添加」的物質被認為在長期過量食用下，對人體健康造成負擔。

合作社食品添加物允用高標準種類僅占衛福部公告7%

產品部品保課專員林宛蓁說明，每當合作社要開發新的加工食品產品時，開發專員會將食品成分鉅細靡遺地「展開」，其中若有非必要、或可使用天然原料取代的添加物，則會與生產者進行討論，朝向「少添加」或「零添加」方向調整成分。除此之外，產品部也重視對加工流程的了解、加強食品原料的溯源管理，定期訪視生產者，同時進行產品檢驗，對社員公開資訊。

近年頻繁發生的食安事件，讓台灣的食品法規持續修正、更新，2018年底有超商業者與評鑑機構聯手推廣「潔淨標章(Clean Label)」，將自有品牌導入評鑑系統，提供消費者少添加物和無添加物食品的選擇。「雙潔淨標章」則是在「潔淨標章」的基礎下，將允許使用的食品添加物限縮至82種。目前合作社允用的食品添加物僅59種，僅占衛生福利部於2019年公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中列舉可使用791項食品添加物的7%。

建立社內制度訂定食品添加物使用規則

2018年，品保課參考日本生活俱樂部生協核可使用食品添加物品項的作法，與開發供應課夥伴反覆研討，同時請教衛生福利部「食品衛生安全與營養諮議會」其中2位委員—合作社監事姜淑禮和台大食科所葉安義教授，於2018年底訂定出社內使用食品添加物的規則。

雞肉天婦羅
Chicken Tempura

● 主要成分　
魚漿、雞胸肉、水、毛豆、馬鈴薯澱粉、特砂、蛋白粉、大豆油、岩鹽、七味粉、木糖、白胡椒粉、 TG 品質改良劑
● 減添加物　
振鈁有限公司製作的雞肉天婦羅，採用合作社指定江森雞肉，並添加毛豆，增加香氣與口感。減少添加物的使用，保留食品的原色原味，炒菜、煮火鍋皆宜。
● 市售類似產品常見添加物種類與作用
．調味劑（琥珀酸二鈉、5'- 次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、氨基乙酸、L- 麩酸鈉）、甜味劑（D-山梨醇）：增加食品的鮮味與甜味
．人工香料：增加食品的香味
．粘稠劑（磷酸二澱粉）：使食品口感更滑順
．人工色素：增添食品外觀色彩

虱目魚丸
Milkfish Ball

● 主要成分　
虱目魚肉、豬背脂、蛋白液、蒜頭、馬鈴薯澱粉、特砂、食鹽、酵母粉（酵母萃取物、麥芽糊精）
● 減添加物　
由正鑫生產的虱目魚丸，不添加品質改良劑，仍然扎實彈牙，關鍵就在於使用的魚肉品質。魚丸採用鰻鄉邱家兄弟的虱目魚，生產過程不電魚，能夠完整保留魚肉的纖維，讓魚丸有良好的口感，再加上指定信功豬肉的豬背脂，讓魚丸滑潤不澀口，交融出鮮甜好風味。
● 市售類似產品常見添加物種類與作用
．品質改良劑（多磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鉀）：使魚丸更有彈性與口感．漂白劑（亞硫酸鹽、過氧化氫）：使產品看起來更加潔白

本土全花生湯
Peanut Soup

● 主要成分　
水、花生、二砂
● 減添加物　
不添加脫脂奶粉，雖然因此少了牛奶的香味，也得以不添加乳化劑與品質改良劑。更特別的是採用帶膜花生仁，更能保留全食物營養。
● 市售類似產品常見添加物種類與作用
．品質改良劑（偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸鈉（無水）、酸性焦磷酸鈉） : 使成分相互均勻融合、避免油水分離。
．乳化劑（脂肪酸蔗糖脂、脂肪酸山梨糖脂）：花生含油脂，如不添加乳化劑，花生湯表面會浮一層油脂。

高筋麵粉
Strong Flour

● 主要成分　
小麥
● 減添加物　
合作社的高筋麵粉採取最單純的原料製作而成，通常高筋麵粉會使用維生素Ｃ以維持麵粉筋性，合作社則請生產者重新配粉、調整麵粉的比例、提高蛋白質含量。為了在不使用漂白劑的情況下保持麵粉的白皙，製作過程中使用麥子較淺色的中心部位製作。此外，麵粉內含有油脂與蛋白質，不添加防腐劑，必須冷藏保存。
● 市售類似產品常見添加物種類與作用
．維生素C：增加麵粉的筋性
．防腐劑：延長效期
．漂白劑：使外觀看起來潔白

《合作社食品添加物使用規則摘要》

使用產品範圍	所有合作社供應的加工食品，包括自有品牌產品、外購品牌產品、本土或進口產品。
使用劑量	原則上盡量不使用；不得不用時，應選擇相對安全的食品添加物，並使用可能最小劑量。
參照政府法規	食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則、食品安全衛生管理法規解釋彙編、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準等。
生產者配合事項	生產者須詳實填寫產品規格書、將成分標示全展開。所使用原料若屬複方，應盡可能載明詳細成分，確保沒有隱藏的食品添加物。
不可使用的食品添加物品類	• 防腐劑、殺菌劑(備註1)、人工著色劑、合成香料(備註2) • 有條件同意原料帶入：漂白劑(備註3) • 特定品項禁用：人工抗氧化劑、甜味劑
允許使用的食品添加物品類*至2019 年4月為止	•限定品項使用：抗氧化劑、保色劑、著色劑、調味劑、甜味劑、黏稠劑、結著劑、乳化劑 • 有條件同意原料帶入：膨脹劑（含鋁膨脹劑除外） • 品質改良用、釀造用及食品製造用劑（包括酸度調整劑、包覆劑、抗結塊劑）、營養添加劑、天然香料(備註4)、酵素製劑(備註5)
其他食品添加物	若新開發的食品中添加未列入不可使用與允許使用的其他食品添加物品項，且無法替換為「允許使用的食品添加物」，須經過品保課查詢相關法規資料並參閱該食品添加物的JECFA（The Joint FAO／WHO Experts Committee on Food Additives，聯合國糧農組織／世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會）安全性評估資料，於品保會議中提出允許使用提案；若決議同意使用，則列入「允許使用的食品添加物」列表。

備註1：例如過氧化氫具有殺菌、防腐與消毒作用，經常用於食品的漂白、微生物的控制及無菌包裝上。
備註2：指非以動植物來源為原料，而以人工合成法製造的香氣成分。
備註3：例如部分中藥材與蒟蒻膠凍粉所使用的蒟蒻粗製原料，於加工前段經過燻硫，以增加保存性或防止氧化褐變。
備註4：天然香料物質（natural flavoring substances）動植物原料經物理、酵素、微生物及／或經非蓄意且無法避免之化學處理（如蒸餾或溶劑萃取），取得之香料物質，前述動植物原料亦可能經乾燥、焙烤、發酵等傳統食品加工製程處理。天然香料物質可自其來源動植物原料中被鑑定或檢出。更多資訊可參見食藥署食品添加物標準草案查詢系統（香料專章）。 https://tsfa.fda.gov.tw/flavorings/
備註5：屬於現行法規的「其他」類別，種類很多但只統稱為酵素。

在合作社「減添加」的政策下，目前共累積400多項「零添加」食品，未來可望開發更多「少添加」與「零添加」食品，讓社員們可以有更多安心選擇。