不簡單的簡單原味　無添加貢丸

2020-09-01・產品故事

文／李婉婷攝影／王揚喻

主婦聯盟合作社致力開發減少添加物、甚至無添加的食材，讓社員吃得安心。2019年，北北分社提案生產無添加貢丸，在此之前，供應合作社天婦羅、火鍋料之生產者「振鈁」早一步於2016年，成功製作出市面少有、無添加磷酸鹽的貢丸，礙於當時主流市場接受度不高，僅少量生產販售。如今，雙方歷時六、七個月的配方調整與細節溝通後，僅以豬肉、豬油、鹽、糖製作的「無添加貢丸」終於擴大生產，於今(2020)年5月在合作社上架供應。

無添加的關鍵：健康足齡豬、完善冷鏈

開發無添加貢丸前，振鈁創辦人黃之沂在標榜無添加餐廳裡吃到許多讓人驚豔的食材，這讓她開始反思加工產品的初衷。以貢丸來說，所謂無添加，除了修飾澱粉、香料外，連最需要的乳化接著劑「磷酸鹽」也通通不使用。「一開始，我們從產品鏈的製程調整，但少了磷酸鹽，怎麼試都試不出想要的口感。」2013年，黃之沂下定決心從零開始，她認為有好的食材原料才能做出好產品。

貢丸以豬後腿肉為主原料，而飼養與屠宰時間是影響口感的關鍵之一。她費時一年，幾乎跑遍全台灣的畜牧場，好不容易找到理念契合的協力夥伴—中央畜牧場，願意在成本與風險相對高的情況下，合作契養不施打藥物、且飼齡10個月以上肌肉結實、纖維更有彈性的足齡豬。此外，屠宰端作業環境與流程必須在低溫下快速完成，宰殺後的肉品亦需急速冷凍，再以低溫車送至加工廠驗收，健康豬隻與完善冷鏈方能維持肉質纖維彈性，鎖住食材鮮度。

講究溫度、時間、打速，細節決定肉漿品質

製作貢丸過程包括原料切絞、擂潰、成型、水煮、熱氣抽離、急速冷卻、急速冷凍等步驟，除了原物料的講究，無添加貢丸在擂潰與水煮階段亦需特別費心。擂潰即所謂的攪打，技術長郭嘉哲說明：「在擂潰時，溫度容易升高，造成乳化力降低，所以維持低溫很重要，不管是丸子的口感，還是外表，對貢丸最終呈現品質關係重大。」不同於一般傳統擂潰加入大量冰塊降溫，振鈁事先將冷凍原料降溫至適當溫度，利用專有技術保持打漿桶低溫，過程中不定時測試溫度，使其盡量維持攝氏5度以內，提高打發成功機率。

而少了磷酸鹽幫助肉體保水與協助萃取蛋白質，無添加貢丸擂潰時間對比一般貢丸延長了約20～30%，郭嘉哲說：「我們只用原料本身的蛋白質當作天然乳化劑，要攪打久一點，速度與打法也都不一樣，才能讓鹽溶性蛋白完全釋放，達到乳化效果。」

「即使到現在，師傅都要很費心觀察每個環節溫度、時間、速度與肉質的變化，因為每隻豬肌肉組織都有差異，無法套用工業生產的SOP，各方面都必須掌控恰到好處。」黃之沂說起來雲淡風輕，其實，無添加貢丸的失敗率很高，為了做到與一般標準品貢丸相當的Q軟、保水，實驗了不下幾百次、倒了不知多少桶原料後，才摸索出如今這無添加貢丸的完美口感與風味。少了味素、磷酸鹽的貢丸，就像從媽媽廚房裡做出來的食物那般，自然又健康。

	刨削前一晚先將原料肉放至冷藏，待原料肉稍微軟化，再進機器切片。
	絞肉絞肉的粗細考驗經驗，太細纖維易斷，貢丸不夠紮實；太粗則吃起來不夠細緻。
	擂潰即攪打乳化成肉漿，過程中需時時觀察肉質與溫度變化，調整時間、打法、轉速等，方能做出Q 彈口感。
	水煮定型為避免水煮時間過久，導致油脂流失、乳化崩解，採兩段式水煮成型；前段高溫以避免細菌、微生物孳生，後段以燜熟方式維持最佳的水油比例與口感。
	抽測溫度品管人員以探針抽測貢丸中心溫度是否在攝氏72 度以上，使微生物、細菌等無法存活，以達食品衛生安全。
	急速冷卻水煮後，先急速冷卻至攝氏30度以下，降低貢丸溫度，再進行零下40度急速冷凍，即可包裝出貨。