見晴廚房：關懷在地的手工素水餃
2016-02-01・團圓共食好所在
文‧ 攝影／葉展君‧ 產品開發部開發課課長
在地媽媽軍團手工包著素水餃，因素料內餡較為鬆散，比豬肉水餃更難包，要足夠熟練才能包得緊實且俐落。
一踏進見晴廚房，便傳來熱情招呼聲，這位充滿活力的女子是見晴廚房的靈魂人物黃桂春。桂春姐正一邊炒料、一邊看著後段水餃的生產狀況，一群在地媽媽軍團熟練地包著一顆顆飽滿的水餃。見晴廚房成立初衷是結合在地農產，不使用素食加工原料，協助在地二度就業，以扶持需要幫助的家庭，互相關懷，因此在這裡就像與家人一起完成一件事。
回到初衷面對問題
位於桃園大溪的見晴廚房由三位女性：林姐、桂春姐、阿美姐共同經營，她們結識於佛教研究班。創辦人林姐與桂春姐情同姊妹，桂春姐是單親媽媽，為了能多陪陪小孩， 捨棄了上班族工作，在桃園大溪國小旁經營雜貨店，因時代變遷、生意不如預期，想轉業卻苦無一技之長。有次與林姐聊起，林姐想出資協助，於是共同決定開立創意蔬食水餃工作坊， 有了出資者與業務窗口後，邀請長年茹素且廚藝精湛的阿美姐協助開發素水餃口味。
創立前期開發了十種口味，消費者能接受的多是高麗菜、瓠瓜、雪裡紅、酸白菜，當時不知銷往何處，只能一家家經銷商和通路去推銷試吃，由於是小本經營、手工製作成本也高，很多通路限於管銷成本考量，加上調理方式若不對，易導致素水餃下鍋後變成蔬菜湯，因此見晴廚房慢慢被列為拒絕往來戶。
就在桂春姐快撐不下去之時，林姐找來經營顧問。第一階段先篩選架上產品，留下五款口味如高麗菜、瓠瓜、雪裡紅、酸白菜、起司。素水餃的開發特色在於保留食材的原始風味，因此食材越新鮮越好吃，桂春姐想起經營雜貨店時，店前曾販賣在地農友種植的蔬菜，不使用化肥、農藥，來源相對安全，而且在地生產最新鮮，於是改與此農友合作供應水餃食材。
接著，收集產品問題並找出解決方法，如餃皮破裂、口感不佳、太鹹，其中最常發生餃皮破裂，原因在於水餃內餡含水量高，容易因大火烹煮而破裂，經多次調整測試， 終於找到最佳烹煮條件：「水滾後，水餃入鍋須轉中火烹煮，烹煮過程中不須加水，可減少餃皮破裂。」每當消費者前來購買，桂春姐總會不厭其煩地解說烹煮小密技。一步步走穩後，陸續研發新品， 也再次拜訪曾經失望的店家，由於品質改善重拾信心，漸漸地陸續回購。
第二階段思考如何改善製程，以穩定品質。雖然是手工業式生產，為確保品質穩定，都應導入制度化與標準化，且檢視從清洗切割、前置作業（ 混拌、炒料）、包餃、冷凍、包裝、出貨等步驟，建立每個產品的製程ＳＯＰ與制定標準化配方。每次與桂春姐討論素水餃口味調整時，她總會拿出武林祕笈，一一核對配方，並將修改方向記載下來，就因這份專注於改良水餃品質的嚴謹態度，陸續接獲有機品牌的代工機會。
在地力量的墊腳石
除了維持穩定經營，見晴廚房也思考能為大溪地方做些什麼事？桂春姐曾是弱勢者，多重經濟壓力下面臨走投無路的窘境，因得到林姐的幫助，也期許自己有機會就要回饋這個社會。
▲黃桂春曾獨自撐起家中經濟，成立初衷希望提供工作機會，回饋給在地需要幫助的家庭。
大溪這個純樸小鎮，工商業不發達，就業機會不多，婦女照顧家庭的閒暇之餘，也希望有些收入可貼補家用。剛好見晴廚房的工作時間彈性，媽媽們可以利用接送小孩上下學的中間空檔包水餃，工作夥伴中有二度就業、失業及單親弱勢婦女，這群媽媽們就像家人般互相扶持鼓勵，桂春姐通常會跟新來的夥伴說：「如有找到收入更好、更穩定的工作，要離開見晴時別不好意思開口，我們很樂意妳們將見晴當作騎驢找馬的墊腳石。」
回想初次拜訪見晴廚房時，隔著玻璃牆面看著幾位媽媽動作流暢包著素水餃，我問桂春姐一天可以生產多少顆水餃，她完全沒有思考就說：「一天大概只有三千顆而已唷！ 」素水餃生產慢的原因， 在於餡料使用新鮮蔬菜，從清洗、截切、炒料、調料就須耗費半天時間，例如使用機器混拌蔬菜，內餡容易出水、破碎，口感不佳，只能用雙手快速混拌，力道要溫柔不能太用力，才能保持爽脆口感。再者，素水餃餡與豬肉餡比起來相對鬆散不好包，一般機器生產素水餃需要增加黏稠度的添加物以利機器運作，手工素水餃則要有相當熟練度才能包得飽滿且縮口密實乾淨。
現階段見晴廚房只能承接中小量訂單，對於某些品牌要求大量生產且不能缺貨的條約只能婉拒，使得產程常有一搭沒一搭。但唯有穩定產線及產量，提供工作夥伴穩定收入後，才能慢慢增加人力，桂春姐說：「在見晴廚房所販售的不只是一顆水餃，還包含了環保、健康、關懷的初衷。」
餃子裡的初衷
素水餃不添加素食加工原料，使用合作社農友所種植的新鮮蔬菜與指定調味料製成，更能掌握食材來源。整顆水餃包進了蔬菜的鮮脆、鮮甜與營養，水餃皮部分添加支持臺灣小麥復耕的本土小麥麵粉，是營養的即時料理。此外，也間接提升農地利用面積，讓農田休耕、農地出售不再是農民的最終選擇。
