蔬福的年假

2016-02-01・主婦食堂

食譜設計／林曼芬文／卓冠齊攝影／劉忠

除夕，做為犒賞一年辛勞的年夜飯，豐富不在話下；初一，一年之首似乎也要有個豐盛的開始。掌廚者須費心於山珍海味，已少有餘力在蔬食小菜。社員林曼芬的女兒因愛護動物開始茹素，倒考驗了廚藝高超的媽媽，逢年過節，一套食譜得轉換兩套劇本，照應家人不同口味。

「山藥獅子頭」與「東坡繡球」的發想起自葷食，難題在於少了動物性蛋白質，該如何做出討喜的圓球？林曼芬以豆干取代絞肉，再以蒸煮過的山藥，發揮黏質特性，足以搭起各類食材；內餡加入切碎的榨菜，略微燉煮後，鬆軟獅子頭裡仍嚐得到鹹香脆口的風味。東坡繡球做為端上檯面的宴客菜，先將餡料搓揉成圓球，以滑嫩蛋皮切細絲沾裹，是一道看得見主人用心的功夫料理。

年假一連多天，社員若訂購大籃菜可能多達十二樣，該如何整理？林曼芬建議，可先按種類區分並預做處理；根莖類切除葉頭，與大白菜、大芥菜等放入紙箱，室溫下可存放幾天，冰箱空間就留給易腐爛的葉菜類；翠綠的豌豆可事先剝好，滾水快速燙過不必全熟，泡入冰水後取出瀝乾，冷藏或冷凍備用。