共同對抗食物浪費：惜食的全球浪潮
2018-12-01・冬藏．保存食
文／郭又甄．舞春食農工作室共同創辦人
明星主廚挑戰剩食問題
明星主廚—安東尼．波登(Anthony Michael Bourdain)在2018年過世前1年完成的紀錄片《浪費食物的故事》(Wasted!The Story of Food Waste)，片中的他以主廚的視角檢視美國餐飲業及美國人的飲食習慣，還邀請了來自各國的大咖廚師好友現身說法，揭露食物從產地到餐盤上經歷層層關卡的浪費真相：一顆生菜在垃圾桶裡要多久才能腐爛？為什麼只敢吃鮪魚和鱈魚？隨手丟掉的食物都到哪裡去了？ 他不改一貫的黑色幽默與嘲諷語調，用食物和影像挑戰觀眾的認知。
無獨有偶，義大利的明星主廚瑪西默． 博圖拉(Massimo Bottura)也在紀錄片《五星級明日餐廳》(THEATER of LIFE)呈現剩食經主廚巧手變化後，串起人與人情感的嶄新樣貌。
這個計畫起源於2015年的米蘭世界博覽會，博圖拉預見大量食物將因著展覽被丟棄，因此邀集65位國際A咖大廚，與當地非營利組織合作，將廢棄電影院改造成「剩菜餐廳」，一起利用從世博會收集而來，總共15噸以上的剩餘食材，做出多達1萬份以上的美味料理。因為邀請到的主廚才華洋溢，餐廳裡供應的都是每天隨食材設計、包含前菜、甜點的全套餐點。
有了米蘭的成功經驗，博圖拉於2016年開始進行「滋養靈魂」“Food for Soul”專案計畫，鼓勵人們在城市裡使用閒置的空間，收集被浪費的食物，讓主廚貢獻專業技能，提供美味餐點給有需要的人。
2016年里約奧運時，博圖拉也與當地的組織合作，將剩食餐廳的概念從義大利延伸到巴西，不但利用奧運的剩餘食材烹煮餐點，也在奧運結束後轉型成為廚藝學校與社區膳食中心，提供學校、社區的飲食工作者培訓課程。
來自科技、傳統、包裝設計的惜食創意
除了主廚們努力對抗食物浪費，也有很多人設法運用科技減少食物浪費。
法國剩食APP“OptiMiam”、英國剩食APP“Too Good To Go”等團隊與餐廳洽談合作，透過手機應用程式列出願意以折扣價格出售剩食餐點的餐廳，使用者只需註冊便可以折扣價格購買剩食餐點，並於指定的時間取餐，通常是在餐廳打烊或用餐高峰後，APP上販售的「剩食」也並非別人吃剩的食物，而是已烹調但未售出的餐點。
不只在餐廳現場，英國非營利組織Feedback創辦人特拉姆．史都華(Tristram Stuart)，同時也是《浪費：全球糧食危機解密》(Waste: Uncovering the Global Food Scandal)一書的作者，長期在全球各地對抗食物浪費議題，他從古巴比倫人釀啤酒的方式得到靈感，收集廢棄麵包釀成啤酒，截至2018年為止已經賦予74萬多片麵包新生，釀造出超過26萬公升的啤酒。
食物的生產端也不斷致力提出減少食物浪費的方法，美國與歐洲都出現延長蔬果保存期限的包裝設計，例如SmartFresh與Hazel兩間公司，藉由紙箱中的化學物質，控制乙烯的作用以自動調節果蔬的成熟進程，減少蔬果過熟而導致的浪費。[備註] [備註]該包裝設計原理為：以活性物質1-甲基環丙（1-Methylcyclopropene, 1-MCP），阻斷乙烯和其受體結合，從而防止乙烯催熟果實。
消費者正在改變市場
在台灣，也有越來越多餐飲工作者意識到自身扮演減少食物浪費的關鍵角色，透過餐點提供及號召活動一起響應不浪費的理念。
新北市2017年創立媒合農友與餐廳的平台「惜食分享餐廳計畫」，讓無處可銷的NG醜蔬果透過平台販售給餐廳廚師，使格外品也能變身佳餚；此外，也出現連鎖餐飲集團籌畫開設以醜蔬果為主要食材的餐廳品牌，這意味著食物浪費議題因為消費者的關注，正在開始慢慢改變市場運作的方式。
《剩食》一書香港作者陳曉蕾認為，惜食最重要的其實是從「源頭」就開始減量，而不是製造出大量的浪費後才想怎麼解決。身為消費者的你我，絕不要輕忽自身的力量，每一餐的食物選擇、採買方式的調整，都是改變的契機：定時定量購買、寫下購物清單、盡量不衝動購物。願一己之力終能如涓滴細流，匯聚成永續消費的泱泱之河。
