蔬菜革命進行式：2018低硝酸鹽獎勵風雲榜

2018-12-01・冬藏．保存食

文／黃淥．北南分社社員　攝影／蕭元彰

「硝酸鹽管控」是主婦聯盟合作社跟其他市售蔬菜的最大差異[備註]，共同購買在1996年成為全台第一個控管蔬菜硝酸鹽的團體，檢驗超標不合格的菜， 只有退貨一途。

然而，硝酸鹽是植物行光合作用的重要元素，在代謝過程中形成氨基酸與蛋白質等營養，其含量受到土壤營養、水分、肥料施用、日照、環境溫度等多重因素影響，因此控制硝酸鹽並不簡單，除了在栽培過程中要合理地施用氮肥，還需要根據天候調整灌溉與採收時程，讓硝酸鹽可以充分被代謝成養分。

產品部專員鐘元鴻說明，硝酸鹽減量與近年行政院農業委員會農糧署推行的合理化施肥政策相近，希望農友不過量施肥、讓作物自然生長，栽培出鮮甜的蔬菜原味。

隨著全球氣候變遷，近年來霾害和溫室效應導致日照天數、光照強度與環境溫度變動，作物硝酸鹽含量也因此受到影響，常使農友有硝酸鹽含量超過正常品標準的問題。

為鼓勵農友從源頭加強田間管理，降低蔬菜硝酸鹽含量，合作社在2017年農友大會公布了「低硝酸鹽獎勵辦法」：2017年8月1日至2018年6月30日期間，農友供應合作社的葉菜類總樣品數達100件以上、或竹筍或甜菜根總樣品數30件以上[備註] [備註]並非每種蔬果的硝酸鹽含量都容易超標，因此本次低硝酸鹽獎勵辦法的評比對象僅限於葉菜類與竹筍、甜菜根。，只要硝酸鹽正常品合格率達90％者，就頒發獎勵金，前3名則發放額外獎金。

本次低硝酸鹽獎勵辦法，分別由彭康偉、翁錦煌與林碧龍奪得葉菜類的頭籌，3位農友都是與合作社合作超過20年的資深農友，他們的蔬菜合格率都高達97％以上。

但產品部專員鐘元鴻表示，整體而言，評比成果並不如預期，合作社農友僅有不到1/3符合參賽資格、並達成「合格率達90％」標準，原因其一是近年合作社蔬菜利用量降低，符合「到貨者葉菜類總樣品數100件以上」參賽標準的農友本來就比較少；另一方面，新進農友若固守既有的方式種植、尚未調整施肥、植物生長時間，就難以讓硝酸鹽含量符合標準。合作社未來會更積極地輔導新進農友，協助找出最適合產地環境、作物的生產方式。

彭康偉：慢工出細活，種出完熟蔬菜

●田區位置｜桃園市復興區

●合格率｜100%

●蔬菜特色｜蔬菜個頭大，口感扎實、滋味豐富。　

●種植理念｜彭康偉在成為共同購買的農友之初，鄭正勇與林碧霞兩位教授會為農友列出每週農產品的營養檢驗數據、並且不厭其煩地分析控管硝酸鹽的重要性，讓他明瞭：一旦給予作物足夠的生長時間，接受充分的日照、慢慢累積養分，硝酸鹽因代謝作用而降低，蔬菜也能變得較為壯實、營養，因此控制硝酸鹽的意義，也同時在鼓勵農友生產健康、能量高的蔬菜。一般慣行農法透過大量灌溉與施肥讓作物快速成長，卻導致作物虛胖軟弱、不耐存放，甚至會有因氮肥過量而導致的酸澀、土味。多年來他透過控管施肥與灌溉，讓植物自然緩慢地成長，慢工出細活，種出完熟的營養好菜。

翁錦煌：適量灌溉施肥，讓作物與土地都健康

●田區位置｜嘉義縣義竹鄉

●合格率｜98.14%

●蔬菜特色｜種植於溫室設施中，雖然可達到防治病蟲害的效果，但相較於露天栽種，日照量較少，控管硝酸鹽更加不容易。

●種植理念｜作物栽種前，土壤會先施放基肥，作物成長過程中就不再追加肥料，同時可避免氮肥殘留在土壤中，造成環境的負擔；作物成長後期必須依照每天的氣候，嚴格控制灌溉的水量，若天候陰雨，就減少灌溉，讓植物適度吸收水分與養分。此外，拉長作物的生長期，市售蔬菜一般28天就會採收，翁錦煌的田區則約40天才會採收，讓作物充分成長，代謝掉過多的硝酸鹽。

林碧龍：適地適種，栽培自然好滋味

●田區位置｜南投縣埔里鎮

●合格率｜97.56%

●蔬菜特色｜過去以栽種瓜果為主，近2年來配合合作社的需求，陸續增加碧葉菜類的產量。

●種植理念｜盡可能在傍晚採收作物，讓作物在供應前接受足夠日照。近年乾旱與驟雨的等異常氣候增加，農產品也易受到氣候影響，務農變得越來越辛苦，冬季單棵重量可達半斤的福Ａ菜，若遇乾旱，重量可能只剩一半，希望盡可能地栽培適地適種的作物，讓作物在最適宜的環境與氣候中茁壯成長，栽培出自然的好滋味。

[備註]更多關於合作社管控硝酸鹽的原因及相關標準，可參閱官網「減硝酸鹽運動專輯」。