為醜食材找出路！

2023-04-07・打造低碳餐桌　全食物利用的循環經濟

文、攝影／曾怡陵．北南分社社員　插圖素材／freepik

減少食物浪費、全食物利用，一向是主婦聯盟合作社對「食」的態度，並持續訴諸產品。當永續發展成國際顯學，食物零浪費的循環經濟正推動改變，不只在世界博覽會、奧運或頂尖餐廳裡，台灣也有不少人正默默付諸實踐。

新竹峨嵋無負擔農場裡，曾在歐洲剩食餐廳歷練的社員黃尹宣正將老人共餐挑剩的胡蘿蔔葉切碎，與油漬小番茄拌炒，作為鹹派配料。農友作物的格外品、進口商的即期品、瑕疵品，透過她的巧思變身好看、好吃的甜點，甚至創辦了個人甜點工作室「Pick Food Up 扌合生態廚房」（簡稱扌合）。鏡頭拉到屏東市，以商業量產為目標、曾供應合作社水果氣泡麥汁的生產者格外農品，則運用被市場機制淘汰的水果製成果醬等產品，其中「青皮椪柑果茶醬」曾獲得英國2019 Great Taste Awards 一星肯定，共同創辦人游子昂笑著回憶：「國外評審說：『能做出這個味道的人，對果醬一定有很多的愛。』」
 

 

成立品牌為食物浪費出力

格外農品的緣起，溯及游子昂開餐廳的時期。當時高麗菜量大崩盤，他幫農友把高麗菜銷給同業餐廳，但根本幫不完。餐廳結束經營後，他想尋找解決農業問題的切入點，跑遍全台果菜市場，無意間發現運送的碰撞、為了賣相剝除蔬菜外葉等狀況，導致大量食材被浪費，於是開始思考如何改變。蔬菜多半做醃菜等保存食，獲利有限，加上多依賴手工，難以量化，因此，游子昂把腦筋動到水果上。幾經評估，最後選擇設備投入金額比冰品低、競爭對手比果乾少的果醬為主，於2015年成立品牌。
 

扌合的創立對黃尹宣而言則是天性使然。節省能源、避免食物浪費是她認為本就理所當然，也曾強迫家人做資源回收，習慣把剩餘食材組合料理。原計劃到國外攻讀海洋學博士的她，某日因為思考「國外某一種麵粉拿來做蔥油餅，味道會變成怎樣？」而輾轉難眠，才發現真正熱情所在。於是人生轉了個彎，跑到義大利慢食大學讀書，在義大利深山的農場觀察主人如何善用菜攤、肉店不要的食材，也曾到荷蘭Instock剩食餐廳實習。從國外積累的經驗回台後受邀擺攤，用剩食變化精緻點心，品牌應勢而生。
 

格外產品挑戰創意和靈活度

要用格外品製作產品，挑戰不少。黃尹宣笑道：「大家都覺得我很瘋，很願意花時間處理食材。」曾為了精緻外觀呈現，她削除蘋果的傷口再細心切成骰子狀；也曾花了四、五天處理過熟芒果，剝皮、把軟爛處切除，然後大塊果肉烘成果乾，小塊的則熬煮果醬。不過，發霉的食材黃尹宣絕對不收，原因不只為了食安，「我是個當我可以自癒，就不看醫生的人。當你把自己弄到很慘必須要看醫生時，我認為會浪費很大的資源。」為了避免食材腐敗造成浪費，她在貯存上特別注意，容器一定高溫消毒，食材也會密封、冷凍。
 

耗費人工的前處理也是游子昂必須面對的問題，格外品的特性迫使他在公司創建前期不斷調整方向。他的初心是想解決果菜市場的食物浪費，在發現每天剩餘的種類和數量難以預期後，不得不轉與小農合作，卻又曾因產量供給不穩定，導致加工中斷，最後選擇了與友善耕作且有一定面積的農友、農民組職等合作以確保穩定生產，並針對不同水果訂立格外品的允收標準。「我會問農友，有哪些是品質OK，但通路不收的。例如柑橘的黑星病，雖然會造成黑斑，但不影響味道和保存，那我就可以用來加工。」
 

思考食材特性成為開發靈感

格外品常以不定期、無法預料的方式出現，也考驗製作者的創意和應變能力。過去黃尹宣曾在英國Silo等剩食餐廳工作，加上原有的熱情和天分，為她累積豐富的創作能量。桔香桂花烏龍咕咕霍夫、穀香構樹小圓蛋糕、鹹蛋黃花生軟餅乾等點心，是黃尹宣運用格外品和在地農產的創作，當中使用了台灣藍鵲茶包種茶枝、即期有機核仁粉、亞麻仁榨油剩餘的油粕等。她表示，兩年多前到無負擔農場駐村後，與在地許多團隊互動，也認識了構樹等易被忽略的田邊植物，農場的風、溫度、食物帶給她強烈的感官刺激，激發更多創作靈感。
 

游子昂則是以商業化、規模化等前提做理性思考。不選冷門、產量少，而優先選擇量產水果的格外品；加工程序複雜，例如要耗時去皮去籽的釋迦等水果也暫不考慮。另外，汁水多的水果在熬煮果醬過程很耗能源，他轉而將缺點化為優點，為水分多的水果另闢出路，開發出水果氣泡麥汁，受到無酒精飲料族群的歡迎，也曾與主婦聯盟合作社合作預購。
 

內化永續精神擴大影響力

在銷售上，格外農品主要管道為自營電商、餐飲通路、企業和一般消費者，也拓展至外銷市場；扌合主要訂單來源則為大型外燴和禮盒，也有零星散客。早期，由於消費者對格外品感到陌生，常有疑慮，游子昂還記得創立之初，不少消費者常問：「格外品是不是基因突變？我吃畸形果做的東西，身體會不會怎麼樣？」溝通多年，如今已經比較少人提出這樣的疑問了。

兩人因為理念驅動創業，在生活上也努力實踐。黃尹宣說：「我做扌合其實不是以減少食物浪費出發，而是為了友善環境。」全食物利用、除濕機的水再利用等，都是她生活中會順手做的事。游子昂也盡量做到食物零浪費，例如：善用馬鈴薯和胡蘿蔔皮，加糖和醬油拌炒成佐餐小食；用洋蔥皮泡茶、用火龍果皮煎蛋、將水分散失的葡萄做成酒釀葡萄等。

格外農品和扌合持續耕耘品牌，希望影響更多人對待食物的態度，透過正向循環消費，讓更多在產銷環節被淘汰的食材可以再利用。為了讓產品觸及更多族群，格外農品計畫增加產品口味和類別；扌合與無負擔農場合作的空間「水窩」，販售著自家點心及客家小食，並在過程中落實永續精神。當品牌拓展更多走向消費者的觸角，讓食物零浪費的循環經濟四處落地，便能為彼此注入能量，發展更多永續飲食的行動。
 

(首圖圖說：醜蘿蔔、火燒柑等都是黃尹宣創作的食材。（攝影／黃虹棋）)