培菌、環控、包裝一條龍 用科技創造黑木耳高產值
2021-10-05・機械教授做麵線 一甲子好味道30秒上桌
文／陳怡樺．台南分社社員 攝影／黃名毅
嘉義縣中埔鄉境內的阿里山餘脈，形成起伏的丘陵地形，平均海拔約在100至500公尺之間、日夜溫差大，正是適合黑木耳生長的環境。「彥廷農場」就位在中埔鄉入口處的金蘭村。第一代場長陳用賢於1967年創立謙祥菇業農場，1993年第二代場長陳鏘謙從父親陳用賢手中接下菇寮，那年大女兒出生，他以女兒的名字「彥廷」作為農場新名字，正式創業。陳鏘謙回憶，「十八歲時，我曾經發誓不要種菇。」那時先去做靈芝銷售，但遭遇挫折，促使他回家執起家業種靈芝。當時朋友說，只種靈芝無法維持生活，中埔是黑木耳的大本營，何不試試看。
挑戰環控 立志種出無農藥黑木耳
1999年九二一地震，父親交棒給陳鏘謙的菇寮倒了。2000年，他與太太拿出積蓄加上貸款，砸下超過千萬元的資金，建造國內第一座不使用農藥、新式太空包環境控制的栽培場。當時夫妻倆扛著極大的壓力苦撐面對。期間經歷訕笑，不足為外人道也。「朋友經過總說，沒有留天窗，四分地蓋成一寮，穩死的啦！」陳鏘謙回憶，不只朋友，父親也不看好，「那時我爸氣死了，兩三年不願意踏進我的菇寮，因為沒看過這樣的菇寮。」
嘉義高工機工科畢業的陳鏘謙經常去日本參加展覽，學習產業新知，環控場即是他將心中想法化成實體的作品。陳鏘謙的太太翁香琴說明，木耳是平價作物，卻是菇類中較難照顧的，對溫度很敏感，怕寒也怕熱。陳鏘謙談起環控場的設計，「我的概念是設置水牆、電風扇，讓空氣對流降溫。」相較於傳統菇寮的開放，蚊蟲果蠅自由進出，陳鏘謙設計的菇寮採封閉式，可避免蚊蟲進出。過去菇寮的工作幾乎是全人力，他以「輕鬆化」概括環控場的生產作業，「設計上用棧板、拖板車、堆高機、天車吊太空包，運用軌道推送讓員工不需要搬重物，簡化生產流程。」
自行培菌 產業升級的關鍵
走進培菌場，黑木耳的生產通常從這裡開始。凌晨三點左右，第一批員工就進入培菌場，接菌種入殺過菌的太空包，接著七點攪拌原料、製作太空包，再把太空包放進庫房。太空包的原料有木屑、石灰、米糠和碳酸鈣，加一點水攪拌。在培菌場內有一整套設備，首先經過三次攪拌，將原料和勻，送進殺菌爐，殺菌後的太空包再送進無菌室預冷。
進口黑木耳 影響台灣產業
供應主婦聯盟合作社的乾燥黑木耳，採收時間為12月到翌年三月底，肥厚大朵，其他通路的多為夏天採收，木耳體型較小。「大多是過完年天氣開始暖和，加上生鮮木耳市場需求沒那麼高，留一些曝曬。」翁香琴說，曬木耳不是一口氣曬到乾，先把木耳曬到捲曲時，水分含量降低，再送到乾燥室。小吃店、餐廳常見的涼拌川耳或市場上的乾川耳較小朵，多是由中國進口。翁香琴說，當產量過剩時，業者多會曝曬處理，但通路通常選用價格只有本土黑木耳一半的進口黑木耳，「對木耳產業影響很大。」創立超過15年的彥廷農場，從不敢請固定員工到現有超過60位員工，場長陳鏘謙的大膽創新、勇於嘗試下，改變傳統種黑木耳的方式，運用科技創造高產值，擺脫「菜土菜金」的宿命。
黑木耳 缺菜期的好幫手
生鮮木耳的菇菌味較濃，和受過日光洗禮的乾木耳味道不同。新營站社員沈秀香分享，若喜歡QQ的口感，建議吃生鮮木耳，例如木耳炒蛋，可快速上桌。乾木耳口感較脆，適合拿來涼拌，充分泡開後需再水煮至少10分鐘，不過對於牙口不好的長輩來說略微偏硬；若煮酸辣湯，乾木耳的口感較好，可依個人喜好調配使用。乾木耳怎麼泡？翁香琴說，用冷水需於前一天泡，至少要換三次水，泡好未使用完的木耳需放冰箱，並盡快使用完；用熱水泡的話，則必須當天用完。另外，生鮮黑木耳有一種特殊氣味，翁香琴說明那是冷藏過程產生的冷凝水泡到木耳蒂頭產生的味道，若不喜歡，買來就先剪掉蒂頭，不過保存期限會短一點。
緩解秋燥，沈秀香推薦居家自製「木耳露」，保養血管健康、潤腸且滋補，使用乾品或生鮮木耳皆可。加點黑糖、龍眼乾、紅棗和適量水，也可以加一點薑去菇味，一起煮滾後打碎成汁，不用打太細以保留口感。南台灣的天氣常常到了10月還是很熱，她特別設計一道「泰式涼拌黑木耳」，利用泰式酸甜醬、香檬原汁調味，酸酸甜甜很開胃。
(點圖看泰式涼拌黑木耳食譜)
(主圖圖說：彥廷農場打造國內第一座不使用農藥、新式太空包環境控制黑木耳栽培場。)
